اصول نگهداري مواد غذايي

فصل 12
اصول نگهداري مواد غذايي

  روش هاي نگهداري مواد غذايي

الف – نگهداري كوتاه مدت : در انبار يا قفسه يا در يخچال و فريزر نگهداري مي شود . ب – نگهداري دراز مدت : شامل پاستوريزه كردن ، كنسرو كردن ،‌ شور كردن و پرتو افشاني است .

  سوالات تشريحي فصل 12 همراه با پاسخ

1- شيوه ي نگهداري كوتاه مدت گروه گوشت را توضيح دهيد :
گوشت خام بايد روكش و سر پوش آزاد ي داشته باشد و در يخچال 5-2 روزنگهداري شود .

گوشت پخته بايد به سرعت سرد شده سرپوش آزادي داشته باشد و دور از گوشتهاي خام نگهداري شود . و در يخچال به مدت 4-2 روز نگهداري شود . 

2- شيوه نگهداري كوتاه مدت گروه سبزي و ميوه را توضيح دهيد .
ابتدا قسمتهاي آسيب ديده را جدا كرده ،‌به طور معمول بسته بندي نموده . و در قفسه تاريك ، خشك كه امكان تهوه داسته باشد نگهداري نمايد .
3- چگونه مي توان با استفاده از اصل دهيد را تا سيو ن مواد غذايي را نگهداري كرد؟الف ) آب ازماده غذايي گرفته مي شود
ب ) آب از ميكروارگانيسم ها به وسيله گرفته مي شود .  

4- pH چه نقشي در نگهداري مواد غذايي دارد ؟ محلول هاي اسيد ي قوي 4=pH بيشتر ميكروبها را از بين مي برد اما همه را از بين نمي برد .
5- شيوه ه مناسب نگهداري مواد غذايي زير را بيان كنيد : شير ، گوشت خام ،‌كنسرو ماهي ، باقيمانده ي غذاي پخته ،‌سبزي سالادي
شير : در يخچال به مدت 4-3 روز نگهداري شود .
گوشت خام : روكش و سرپوش آزادي رويش گذاشته و در يخچال به مدت 5-2 روز نگهداري شود .
كنسرو ماهي : ماده غذاي كنسروشده بايد در ظروف كاملاً خالي از هواو اكسيژن بسته بندي شود و اغلب مي توان اين غذا را به مدت 4-1 سال نگهداري نمود . كنسروهاي متورم و يا تركيده و نيز قوطيهاي حاوي غذاهاي فاسد بايد دور انداخته شود .
باقيمانده ي غذاي پخته : به سرعت سرد شده ،‌سر پوش آزادي داشته باشد و دور از مواد خام در يخچال به مدت كوتاه نگهداري شود . وبلافاصله مصرف گردد.
سبزي سالادي : بهتر است همان روز خريد ،‌مصرف شود . در يخچال به مدت 3 روز نگهداري شود .  

6- در صورت رعايت چه نكاتي مواد فساد پذير را مي توان در مدت طولاني تري نگهداري كرد؟ 1- جلوگيري ار رشد ميكروبها با روش هاي مختلف سرد كردن ،‌گرم كردن ،‌خشك كردن ، روشهاي شيميايي ،‌كنترل pH و غيره
2- كنترل با جلوگيري از واكنش هاي آنزيمي : به طور ثال به وسيله تثبيت آنزيم ها مي توان از اين واكنش جلوگيري كرد.
3- جلوگيري از اكسيد اسپون اجزاي مواد غذايي در اثر اكسيژن موجود در هواه . با ايجاد خلاء و يا كنسرو و اضافه كردن آنتي اكسيد ان مي توان از اكسيد اسيون جلوگيري كرد.
7- روش نگهداري دراز مدت شامل چه مواردي است ؟ شامل پاستوريزه كردن ، كنسرو كردن ، انجماد كردن ، شور كردن وپرتوافشاني كردن است.  

8- مدت نگهداري پنير وتخم مرغ چه ميزان است ؟ تخم مرغ 3 هفته و پنير 2 هفته در يخچال است .
9- به نظر شما نحوه ي نهداري محصولات خشك مانند : شكر ،‌ برنج ، آرد ، چگونه است ؟ در پاكت يا ظرف نگهداري شود . محل نگهداري در قفسه يا كابينت خشك ، خشك و با تهويه خوب به مدت 3-2 ماه
10- منجمد كردن در چه شرايطي انجام ي شود ؟ غذاهاي منجمد شده در دماي تا 3 ماه نگهداري مي شوند .  

11- منظور از انجماد صنعتي چيست ؟ عذا ها به روش هاي مختلف صنعتي در دماي تا 30- منجمد مي شوند و مي توانند براي مدت هاي طولاني تري نگهداري شوند .
12- گازهاي غليظ چگونه نگهداري مواد غذايي كمك مي كنند ؟ فنل ها ،‌متانول و اسيد هاي فرار ناشي از دود چوب بلوط به ماده غذايي طعم مي دهد ولي نگهدارنده ضعيفي هستند . كاربرد اين روش در مورد ماهي دودي و ماهي آزاد مي باشد .
13- سركه چگونه در نگهداري مواد غذايي مؤثر است ؟محلول اسيد قوي بالاي 4= pH بيشتر نيرو ها را از بين مي برد اما همه را از بيتن نمي برد . مانند انواع سس ها  

14- پرتو افشاني چگونه در نگهداري مواد غذايي مؤثر است ؟پرتو هايي مانند ايكس و گاما باكتري ها را از بين مي برد . در درجات متفاوت استريليزاسيون ايجاد ي كنند . پرتو افشاني در دوزهاي بالاتقريباً استريليز اسيون كامل مي كند . در دوزمتوسط بيشتر باكتري ها ي بيماري را از بين مي برد. در دوز پائين حالتي شبيه به پاستوراسيون ايجاد مي كند .  

15- چگونه مي توان غذاهاي فساد پذير را درمدت طولاني تري نگهداري كرد؟ در صورت رعايت موارد زير :
1- جلوگيري از رشد ميكروبها ارگانيسمها با روش هاي مختلف سرد كردن ،‌گرم كردن ، خشك كردن ،‌روشهاي شميايي ، نترل pH وغيره
2- كنترل با جلوگيري از روشهاي آنزيمي : به طور مثال به وسيله تثبيت آنزيم مي توان از اين واكنش جلوگيري كرد.
3- جلوگيري از اسيد اسيون اجزاي مواد غذايي در اثر اكسيژن موجود در هوا. باايجاد خلاو يا كنسرو كردن و يا اضافه كردن آنتي اكسيدان مي توان از اكسيد اسيون جلوگيري كرد.
 

  سوالات تستي فصل 12

1- مدت نگهداري مارگارين دريخچال .......... است . الف- دوهفته
ب- سه هفته
ج- شش هفته
د- هشت هفته

2- شرايط نگهداري ما رگارين ، سايرچربيها ، روغن ها چگونه مي باشد ؟
الف ) دور از نور و هوا در پوششي ضد نور يا ظروف سربسته نگهداري شوند .
ب ) بسته بندي معمولي شوند .
ج ) در پاك يا ظرف نگهداري شوند .
د ) همه ي موارد صحيح است .  

3- روش پاستوريزاسيون درجه حرارت ......... است .
الف )
ب )
ج )
د )

4- انواع سيب و موز توسط كدام روش نگهداري مي شوند ؟
الف ) گازهاي ( دي اكسيد كربن )
ب ) گازهاي غليظ
ج ) خشك كردن به وسيله خورشيد
د ) همه ي موارد  

5- اين روش در تمام دنيا اتفاده نمي شود . در بعضي كشور ها مثل انگليس اجازه داده نمي شود و در امريكا براي يك نوع گوشت و جلوگيري از الودگي گندم استفاده مي شود .
الف ) روش استفاده از گازها
ب ) اشعه ي اوراء بنفش ناشي از لامپ
ج ) خشك كردن به وسيله خورشيد
د ) پرتو افشاني

6- كاربرداري روش براي نگهداري دراز مدت نان ،‌كيك ها و تصفيه هوا مي باشد . اين روش كدام است ؟
الف ) منجمد كردن
ب) اشعه ماورا ء بنفش ناشي از لامپ ها
ج ) گازهاي بي اثر
د ) پرتو افشاني  

7- مدت نگهداري كدام يك از مواد غذايي زير نا محدود است و چرا ؟
الف ) مارگارين . زيرا هيچ وقت فاسد نمي شود
ب ) روغن ها . چون حاوي آنتي اكسيد انهاي طبيعي و افرودني هستند .
ج ) هر دو مورد
د ) هيچكدام

8- مدت نگهداري خامه و شير در يخچال .............. است .
الف ) شير 3 رو زو خامه يك هفته
ب ) هر دو به مدت يك هفته
ج ) بهتر است همان روز خريد مصرف شوند
د ) هر دو به مدت 4-3 روز  

  پاسخ سوالات تستي فصل 12

سوال	پاسخ	سوال	پاسخ	سوال	پاسخ	سوال	پاسخ
1	ج	2	ب	3	الف	4	الف
5	د	6	ب	7	ب	8	د

 

انواع روش های نگهداری مواد غذایی

روشهای نگهداری مواد غذائی بطریق سنتی و تقسیم بندی روشها


روشهای نگهداری مواد غذائی بطریق سنتی و تقسیم بندی روشها

1) روش های نگهداری مواد غذائی بطریق سنتی :

نگهداری مواد غذائی بطریق سنتی در شکل خود از قدیمیترین روش های نگهدار مواد غذائی است که در اکثر نقاط جهان رایج بوده است و هم اکنون نیز در بسیاری از نقاط جهان از جمله روستاهای ایران رایج است. با بکار بردن این روشها، اهالی روستاها، و یا شهرها می توانند از میوه جات و سبزیجات دلخواه خود در تمام فصول استفاده نمایند بدین ترتیب که انواع غذاها را با
روش های گوناگون خشک کردن، یخ زدن، به سقف آویختن و درچاه وارد کردن و یا در زمین چال کردن و غیره برای مدت طولانی نگهداری می کنند نکته قابل توجه این است که در نگهداری مواد غذائی بطوریکه شرح داده شد نکات زیادی را از نظر اصول نگهداری مواد غذائی بایستی در نظر داشت تا اغذیه دچار آلودگی میکربی و فساد و غیره نشوند. در حالیکه در روش های نگهداری مواد غذائی بطریق سنتی اکثر این اصول خود به خود و به طور طبیعی اجرا می شود بطوریکه بیماریها و مسمومیتهای آنچنانی در اثر اینگونه روش ها مشاهده نشده است. نکته قابل ذکر دیگر اینست که روش های نگهداری مواد غذائی بطریق روش های بسیار ارزان و تقریباً بدون مزج می باشند و شاید از این نظر بهترین روش برای جوامعی باشد که از نظر اقتصادی ضعیف هستند.

امروزه اکثر کشورها حتی کشورهائیکه از نظر مواد غذائی و وسائل رفاهی و اقتصادی و غیره در رفاه هستند بفکر ابداع روشهای نگهداری مواد غذائی بطور سنتی می باشند و دلایل بی شماری برای در دست داشتن این روش دارند که ذیلاً باآن ها آشنا می شوید. مواقعیکه می توان روشهای نگهداری مواد غذائی بطور سنتی را جایگزین سایر روش های پیشرفته نمود عبارت اند از :

الف- در صورت نداشتن یخچال و فریزر.

ب- در صورت قطع الکتریسیته بمدت طولانی.

ج- در صورت وقوع موانع طبیعی مانند سیل، زلزله، و غیره.

د- در زمانهای جنگ وقحطی.

هـ - در صورت وقوع محاصره اقتصادی

البته نکات دیگری هم هستند که هر چند احتمالی، ولیکن امکان وقوع آن ها همیشه است. بطور مثال یکی از محققین اهل فن در کتابی که رد مورد مزرعه داری و نگهداری مواد غذائی تدلیف نموده است اشاره به این نکته کرده است که شاید روزی قیمت الکتریسیته آنقدر بالا برود که از نظر اقتصادی اکثر افراد نتوانند از عهده پرداخت صورت حسابهای آن برآیند. این نویسنده یکی از دلایل درستی روش های نگهداری مواد غذائی بطریق سنتی را این نکته دانسته است در حالیکه برای مردم ممالکی مانند خلیج فارس که همیشه در معرض خطرات متفاوتی هستند ولایل بیشتر و مهم تری هم وجود دارد باید توجه داشت بحث در مورد نگهداری موادغذائی بطریق سنتی بزمان قدیم برگشتن نیست، بلکه دلیل بر پیشرفتهای بهداشتی و فرهنگی جوامع می باشد:

2) تقسیم بندی روشهای مختلف نگهداری موادغذائی بطریق سنتی :

الف) نگهداری موادغذائی بطریق چال کردن درخاک:

در این روش در مناطق مختلف روستائی گودال هایی حدوداً تا 2 متر در زمین حفر نموده و میوه جاتی مانند انار و سیب و گلابی و نظیر آن ها و یا سبزیجاتی مانند پیاز و سیب زمین و چغندر و امثال آن را در حفرة مذکور رفع می نماید و بدین ترتیب برای مدت های طولانی میوه جات وسبزیجات را نگهداری می کنند.

ب) نگهداری مواد غذائی بطریق قرار دادن اغذیه در داخل کاه یا کاه و شن با هم:

در این روش میوه جات و سبزیجات نظیر انار و سیب زمینی و چغندر وسیب و گلابی را در جایی تاریک و خشک و خنک در روی بستری از کاه یا و شن طوری قرار می دهند که میوه جات و یا سبزیجات روی هم انباشته نشوند و بدین ترتیب آنها را تا ماهها سالم نگهداری می کنند.

ج) نگهداری مواد غذائی بطریق قرار دادن در یخ:

در بسیاری ا زمناطق روستائی که یخچال و فریزه ندارند، یخ و برف را رد زمستان در گودالی زیر خاک مدفون نموده ودر فصل تابستان هم برای استفاده از یخ و هم برای نگهداری مواد غذائی از آن استفاده می کنند. هم چنین از روش هائی نظیر قرار دادن کره در داخل یخ و آب و امثال آن نیز استفاده می شود.

د) نگهداری مواد غذائی بطریق آویزان کردن اغذیه بدیوار یا سقف:

در این روش میوه جات مانند انگور یا انجیر را به نخ هائی وصل نموداه و از سقف یا دیوار آویزان می نمایند و بدین صورت انگور و یا میوه جاتی نظیر انرا برای ماهها سالم نگهداری می کنند.

هـ)نگهداری مواد غذائی بطریق قراردادن آنها در داخل زیرزمین های خنک و دور از نور:

در بسیاری از نقاط از زیر زمین های مخصوصی که در حدود 10-20 متری عمق زمین قرار دارد و اکثراً دارای پله هائی می باشد جهت نگهداری مواد غذائی استفاده می شود. اکثراین زیر زمین ها دارای دریچه های مخصوص بریا تهویه هوا می باشند به کمک این مرداب ها بسیاری از موادغذائی برای هفته ها و شاید ماهها نگهداری می شود.

و) نگهداری مواد غذائی بطریق خشک کردن:

یکی از قدیمی ترین روش هائی که برای نگهداری سبزیجات و میوه جات بکار می رود روش خشک کردن می باشد بشر این روش را از طبیعت کسب نموده است رایج ترین روش خشک کردن اغذیه بطریقه سنتی استفاده از نور آفتاب و جریان هوا می باشد. اکثر میوه جات و سبزیجات نظیر سیب، هلو، زردآلو، گوجه، آلو، انواع توت، آلبالو، خرما، انجیر، و انگور و شوید و جعفری و نعناع و تره و سایر سبزیجات، نخود، و لوبیاسبز بادمجان و امثال اینها را با این روش خشک می کنند و بدین ترتیب اغذیه مذکور را ماهها و شاید سالها نگهداری می نمایند. همان طوری که گفته شد استفاده از خشک کردن در نگهداری مواد غذائی از قدیمی ترین روش هائی است که بشر از آن مطلع بوده است امروزه نیز از این روش در سطح وسیعی استفاده می شود به طوری که پیشرفت های شگرفی در زمینه فرآیند خشکبار به وجود آمده است.

امروزه انواع غذاها با روش های طبیعی و مصنوعی خشک و نگهداری می شوند خشک کردن ممکن است به طور عمده با استفاده از آفتاب انجام شود استفاده از آفتاب که امروزه نیز یکی از روشهای متداول می باشد از زمان باستان رایج بوده است. روشهای خشک کردن مواد غذائی با استفاده از آفتاب که به نام خشک کردن آفتابی مرسوم است از سیر زمان در نقاط مختلف جهان معمول بوده وامروز نیز مقادیر زیادی از میوه ها با این روش خشک می شوند دراین روش میوه پس از آماده سازی در سینیهای مخصوص گسترده شده و یا ممکن است مستقیماً روی قطعه زمینی که جهت این کار آماده شده است پهن شود و در آفتاب خشک شود، خشک کردن آفتابی ممکن است به صورت عملیات مقدماتی برای خشک کردن بعضی از میوه ها نظیر انگور انجام شود و عملیات تکمیلی با روش صنعتی انجام گیرد. از عوامل مؤثر در خشک شدن محصول با روش آفتابی می توان نوع محصول، عملیاتی مورد استفاده در آماده سازی محصول (برای مثال استفاده از محصول قلیا، روغن و غیره) شرایط آب و هوایی شیب زمین وضخامت محصول را نام برد.

استفاده از حررات آتش جهت خشک کردن مادظ غذائی توسط انسان باستان در مناطق مختلف جهان به طور پراکنده کشف شده است این نوع عمل را غالباً انسان در پناهگاهای خود جائی که زندگی می کرد انجام می داد ولی استفاده از اطاقهای خشک کن با استفاده از حرارت اتش در حدود سال 1795 اختراع شد. نگهداری مواد غذائی با استفاده از روش خشک کردن دارای مزایای خاص است که شاید در روشهای دیگر کمتر مشاهده شود. موثر بودن این روش در جلوگیری از فساد، کاهش حجم، سادگی بسته بندی، حمل و نقل و نگهداری محصولات غذائی خشک کننده با حداقل امکانات از اهم این مزایا می باشند.

ز) نگهداری مواد غذائی با استفاده از سرما:

یکی از روشهای دیرین که بشر با آن آشنا بوده است استفاده از هوای سرد در نگهداری مواد غذائی می باشد. به طوری که از تاریخ بر می آید استفاده از سرما ابتدا از یخالهای طبیعی شروع شد، سپس اتاقهای سرد با استفاده از یخ طبیعی و بعد از آن یخچال های مکانیکی ابداع گردید.

م) روش های نگهداری مواد غذائی بطریق ترشی گذاشتن ونمک زدن و دود دادن:

استفاده از نمک از قدیم الایام در نگهداری مواد غذائی مرسوم بوده است. امروزه نیز به منظور طعم غذا و خاصیت نگهدارندگی نمک این ماده مورد استفاده زیادی دارد، این ترکیب با اثرات خود روی فعالیت میروارگانیم ها، واکنش های شیمیایی و خواص فیزیکی محصولات غذائی در نگهداری آن نقش مهمی را ایفا می کند.

- استفاده از نمک در رابطه با جلوگیری از فساد میکربی

اثر نگهدارندگی نمک در رابطه با جلوگیری از فساد میکربی براین اساس است که این ماده عمل بازدارندگی روی رشد و تکثیر میکروارگانیم ها دارد. علت این مکانیزم به طور کامل شناخته نشده ولی به نظر می رسد که تنها عمل نمک اثر اسخری ان نیست، فشار اسخری محصولی نمکی که موجب توقف رشد اکثر میکروارگانیسم ها می شود به مراتب پایین تر از فشار اسخری قند جهت ایجاد شرایط فوق است. عمل بازدارندگی نمک روی میکروارگانیسم ها با کاهش درجه حرارت افزایش می یابد.

- اثر روی خصوصیات فیزیکی:

محصولاتی که بانک نگهداری می شوند با بسته بندی صحیح از فساد فیزیکی آنها جلوگیری می شود به علاوه در خصوص سبزیهای شور جهت بهبود بافق آنها ممکن است از ترکیبات کلسیم نظیر کلرید کلسیم استفاده شود. نمک اثر تقویت کندگی روی لگوتن در خلال تخمیر خمیر نان دارد. نمک نیز در تهیه پنیر با اثر جذب کنندگی آب موجب سفت شدن بافت آن می شود.

- موارد مختلف استفاده از نمک در نگهداری بعضی از مواد غذائی:

نگهداری میوه و سبزی توسط آب و نمک ذخیره بعضی سبزیها نظیر خیار و بعضی میوه نظیر زیتون ممکن است با استفاده از آب نمک جهت فرایندهای بعدی نگهداری نمود نمک ممکن است به منظور کنترل تخمیر لاکتیکی در کم وزیتون شور تخمیر شده وانواع سبزیهای شور دیگر مورد استفاده قرار گیرد. نمک نیز به منظور کند کردن تخمیر لاکتیکی و جلوگیری از تخمیرهای نامطلوب در پنیر مورد استفاده قرار می گیرد. در نگهداری و پروراندن گوشت وماهی نیز از نمک استفاده می شود. بسیاری از سبزیجات و بعضی از میوه جات را بوسیله ترشی گذاشتن نگهداری می کنند در این روش محل گندیدن وتخمیر با هم صورت می گیرد و با این ترتیب می توان سبزیجات و میوه جات را برای ماهها و شاید سالها نگهداری نمود. از آب نمک یا نمک نیز برای نگهداری بسیاری از اغذیه استفاده می شود مانند نگهداری پنیر در آب نمک و بکمک نمک زدن و دود دادن بعضی از گوشتها بخصوص ماهی را نیز می توان بریا مدت های طولانی نگهداری نمود .

ح) نگهداری مواد غذائی بطریق مربا گذاشتن:

مربا گذاشتن روش بسیار رایجی می باشد که در تمام جهان رواج دارد. در این روش اکثراً از تکه استفاده می شود و اگر مرباجات را رد محلی خنک و خشک نگهداری نمایند می توان میوه جات را با این روش ماهها و سالها نگهداری نمود.

ت) روش نگهداری مواد غذائی بطریق قورمه کردن:

این روش در بسیاری از روستاها و حتی شهرستانها بریا نگهداری انواع گوشتها بکار برده می شود. با این ترتیب که گوشت را با کمی روغن و کمی آب تا یک ساعت یا بیشتر می پزند وقتی که آبش کشیده شد گوشت را همراه با مقداری پیاز و با روغن خورش سرخ میکنند و تا زمانیکه پیازها سرخ شوند با این کار ادامه می دهند. سپس گوشتها را نمک اندود کرده و در درون یک خمره نمائی قرار داده و درش را طوری می بندند که عرق نکند و ظرف را در جای خشک و خنک نگهداری می کنند با این روش شاید گوشت را بتوان تا یکسال نگهداری نمود

انواع خشک کن ها

 

خشک‌کن‌ها

شنبه ، 18 خرداد 1387 ، 12:01

خشک کردن معمولا برای تولید فرآورده هایی با ماندگاری بالا و قابلیت حمل آسان به کار می رود که پس از بازسازی با آب، بسیار مشابه مادة اولیه می باشند. این فرآیند برای محصولاتی نظیر شیر، شیر پس چرخ، آب پنیر، خامه، مخلوط بستنی، کنستانتره های پروتئین و غذای کودک به کار می رود که تمام آن ها دارای محتوای آب بالایی هستند. خارج کردن آب، به وبژه از لحاظ مصرف انرژی، گران قیمت است. در نتیجه معمولا قبل از خشک کردن، مواد با استفاده از تبخیر یا اسمز معکوس تا حدی تغلیظ می شوند. روش های متعددی برای خشک کردن وجود دارد که تنها بعضی از آن ها در صنایع شیر کارآیی دارند. استفاده از خشک کن های غلتکی به دلیل وارد آمدن آسیب به مادة اولیه بسیار کاهش یافته است. روش هایی مانند خشک کردن انجمادی نیز بسیار گران بوده و در مواردی خاص، مانند خشک کردن استارترهای لاکتیک به کار می روند. اما متداول ترین روش مورد استفاده در صنایع شیر، خشک کردن پاششی می باشد.

 

خشک کن پاششی:
در این سیستم مایعی که قبلا تا حدودی تغلیظ گردیده، تحت اثر فشار به درون محفظه ای که دارای هوای داغ است به صورت ذرات بسیار ریز پاشیده می شود. حرارت دستگاه معمولا از  300 درجه سانتی گراد (معمولا 260 درجه سانتی گراد برای صنایع شیر) تجاوز نمی کند. عمل خشک کردن فقط در چند ثانیه صورت گرفته و درجة حرارت مرطوب که خشک شدن واقعی ذرات تحت آن انجام می شود از 40 تا 50 درجه سانتی گراد بیشتر نیست. وسیلة پاشنده یا اتمایزر در این سیستم ها دارای اهمیت زیادی بوده و ممکن است به شکل سانتریفوژی یا نازلی باشد. جریان مایع ورودی و هوای گرم، عمدتا به شکل هم جهت هستند.


منابع

• فاطمی ، ح. (1385). اصول تکنولوژی نگهداری مواد غذایی. شرکت سهامی انتشار.

Walstra, P., Guerts, T.J., Noomen, A., Jemella, A., Van Boekel, M.A. (1999). Dairy technology, Principles of milk properties and processes. Marcel Dekker, Inc.

خشک کن ها

 

انواع خشک کن ها

 

 

خشک کن های ثابت :

عملیات خشک کردن عموما' به دو صورت ناپیوسته (Batch) یا پیوسته و مداوم (Continuous) انجام می پذیرد . در فرآیند ناپیوسته معمولا' مقداری جسم جامد تر در مجاور جریان هوا قرار می گیرد و این جریان هوا باعث تبخیر آب جسم تر می گردد . درفرآیند مداوم معمولا' جسم تر و همینطور جریان گاز از داخل دستگاهی عبور می کنند و زمان اقامت کافی به آن جهت خشک شدن در دستگاه داده می شود . دستگاههایی که عمل خشک کردن را انجام می دهند با توجه به پارامترهای زیرانتخاب می شوند:

- روش فرآیند ، پیوسته یا نا پیوسته بودن عملیات :

 

شدن باقی می ماند ، سپس خالی شده و مجددا' با مواد مرطوب پر می شود . در خشک کن های مداوم به صورت پیوسته مواد و گاز خنک کننده وارد و خارج می شوند در روش ناپیوسته دستگاه خشک کن با مواد مرطوب باردهی شده و در آن تا خشک . 

-روش اعمال حرارت مورد نیاز برای تبخیر رطوبت  

ر خشک کن های مستقیم ، حرارت با تماس مستقیم ماه یا گاز داغ به آن منتقل می شود . در خشک کن های غیر مستقیم ، حرارت به طریق هدایت از سطح یا تشعشعات IR یا روشهای دیگر به جسم مرطوب رسیده و از گاز تنها برای حمل رطوبت خارج شده از جسم استفاده می کنند .


طبیعت ماده خشک شونده ، ما ممکن است جامد سختی مثل چوب باشد ، ماده نرمی مثل پارچه و کاغذ یا جامد دانه ای شکل مثل مواد کریستالی ، خمیر غلیظ یا اسلاری (Slurry) باشد . شکل فیزیکی ماده می تواند در تعیین نوع خشک کن موثر باشد

خشک کن های ناپیوسته :

این نوع خشک کن ها به مقدار زیادی به طبیعت ماده خشک شونده بستگی دارد . خشک کن های سینی دار که گاها' کابینی یا قفسه ای نیز گفته می شود برای خشک کردن جامداتی که بایستی روی سینی نگهداری شوند از جمله مواد خمیری (کیک *****ی) یا جامدات مشابه استفاده می شود. این دستگاه شامل یک کابین با تعدادی سینی می باشد که قابل خارج کردن ازآن می باشند . بعد از بارگذاری ، کابین بسته می شود و هوای گرم شده بین تعدادی از سینی ها جریان می یابد تا رطوبت موجود در جسم را تبخیر کند . گاز خنثی ، حتی بخار داغ به جای هوا می تواند استفاده شود ، زمانیکه مایع تبخیر شونده از جسم قابل اشتعال باشد . وقتی مواد به خشکی مورد نظر رسید ، کابین باز می شود و سینی ها با سینی های جدید عوض می شوند و عملیات مجددا ' تکرار می شود .

مواد گرانولی، روی توری هایی به عمق کم ریخته می شوند به طوری که هوا یا گاز دیگر می تواند به آرامی از این بستر عبور کند. بدین طریق سریعتر جامد خشک خواهد شد. نوعی خشک کن که برای این منظور استفاده می شود خشک کن سیرکولاسیونی می باشد.

(Through- Circulation Drier) جامدات کریستالی و موادی که طبیعتا' دانه ای هستند مثل سیلیکاژل در این خشک کن ها به خوبی خشک می شوند. مواد خمیری نیز می توانند توسط یک اکسترودر به صورت گرانول درآمده و بدین طریق به راحتی خشک شوند.

مشکل عمده این نوع خشک کننده ها ناهمگونی میزان رطوبت در محصول نهایی خروجی از آن می باشد. این نیز به خاطر عدم یک نواختی جریان گاز در قسمتهای مختلف این خشک کن می باشد، که می بایست حتی الامکان از ایجاد مناطق مرده جلوگیری کرد. بنابراین با برقرارکردن سرعت بالا (3تا4متردرثانیه) در گاز می توان یک نواختی رطوبت در مناطق مختلف خشک کن را بالا برد.

خشک کن های غیرمستقیم :

خشک کن های قفسه ای تحت خلا': این دستگاه ها نیز مشابه خشک کن های سینی دار مستقیم ساخته می شوند با این تفاوت که از درب های درزگیری شده استفاده می شود تا بتواند خلاء ایجاد شده در خشک کن را نگهدارد. دراین خشک کن هوا یا گاز دیگری جریان نمی یابد. سینی های محتوی جامد روی قفسه هایی قرار می گیرند که توسط آب داغ یا بخار گرم می شوند و حرارت به طریق هدایت به جامد منتقل می گردد. بعد از بارگذاری و آب بندی ، هوای موجود در خشک کن توسط پمپ های خلاء یا اجکتور مکیده شده و بخار خروجی کندانس می شود. در نوع دیگری (Agitated Pan Dryer) از این خشک کن ها برای خشک کردن خمیرها و لجن ها از ظروف استوانه ای به قطر 1تا2متر و ارتفاع 30تا60 سانتیمتر که مجهز به همزن می باشند استفاده می شود که داخل کابین خلاء قرار می گیرند. این ظروف توسط ژاکت های حرارتی با آب داغ یا بخار گرم می شوند.

این خشک کن هاعمدتا' پرهزینه هستند و تنها در مواردی که می بایست ماده در دمای پایین و در غیاب هوا خشک شود استفاده می گردد. از جمله می توان به مواد دارویی اشاره کرد.

خشک کن های انجمادی (Freeze Drying) :

موادی که نمی توانند گرم شوند حتی تا دمای متوسط ، از جمله مواد غذایی یا دارویی ، می توانند با این روش خشک گردند. ماده تر در معرض هوای خیلی سرد قرار گرفته و منجمد می شود و سپس در اتاق خلاء قرار گرفته و رطوبت خارج شده توسط پمپ خلاء یا اجکتور به بیرون هدایت می شود.

خشک کن های مداوم(Continuous Drying):

این خشک کن ها با توجه به حجم محصول نسبتا' کوچک ، با دیگر دستگاههای موجود در فرایند شیمیایی تطابق بیشتری داشته و نیاز به ذخیره و انبار کردن قبل از خشک کن ندارند. محصول به دست آمده محتوی رطوبت یکنواخت تری است و هزینه به ازاء واحد وزن محصول نسبتا'کم است. شبیه خشک کن های ناپیوسته نوع خشک کن یا ساختار آن به شرایط ماده خشک شونده بستگی دارد.
در بسیاری از این خشک کن ها ، جسم جامد در خشک کن حرکت کرده و با جریان گاز تماس می یابد. حرکت جامد و جریان گاز ممکن است همسو، ناهمسو یا به صورت متقاطع باشد. در جریان های ناهمسو ، داغ ترین گاز در تماس با خشک ترین جامد قرار می گیرد ، به طوری که دمای جامد تا حد امکان به دمای گاز ورودی نزدیک می شود. این روش سریع ترین حالت خشک شدن (از دست رفتن رطوبت پیوندی ) را نتیجه خواهد داد و در مواردی باعث صدمه دیدن محصول خواهد شد. از طرفی جسم جامد مقدار زیادی از حرارت موجود در گاز را از خشک کن خارج می کند. در جریان های همسو ، جامد مرطوب با داغ ترین گاز مجاور می شود و جامد تنها تا دمای مرطوب گاز گرم خواهد شد و در این حالت حتی مواد حساس بر دما نیز می توانند بدون ایجاد اشکال خشک شوند. در جریان های موازی کنترل بیشتری روی میزان رطوبت محصول وجود دارد.

خشک کن های تونلی :

خشک کن های تونلی نسبتا' طویل می باشند که سینی های محتوی مواد خشک شونده روی واگن هایی قرار داده شده و از آن عبور می کنند. زمان اقامت در خشک کن بایستی به حد کافی طولانی باشد تا رطوبت به مقدار مورد نظر برسد. برای دمای نسبتا' پایین معمولا'از هوای گرم شده توسط بخار استفاده می شود و در دمای بالاتر و مخصوصا' مواردی که نیاز نیست محصول تمیز باشد از گازهای احتراق استفاده می گردد. در این خشک کن ها از هر دو جریان همسو و ناهمسو می توان استفاده کرد و در بعضی موارد روی دیواره های تونلی نیز فن هایی نصب می شود تا جریان بیشتری از گاز را ایجاد کنند. برای ایجاد راندمان حرارتی بالاتر معمولا' قسمتی از گاز های خروجی از تونل به آن برگردانده می شوند.

خشک کن های بشکه ای (Drum Drier) :

مواد سیال همچون محلول ها ، لجن (Slurries) و خمیرها می توانند روی خشک کن های غیر مستقیمی که به خشک کن های بشکه ای شناخته می شوند به رطوبت مورد نظر برسند. بشکه از داخل توسط بخار گرم شده و قسمتی از آن در حوضچه مواد خشک شونده غوطه ور می باشد. چرخش بشکه باعث ایجاد فیلمی از مواد شده و در چرخش کامل این فیلم خشک شده و از طرف دیگر توسط کاردکی فیلم برداشته می شود. معمولا' مواد خشک شونده واقع در حوضچه را در دمای جوش نگه می دارند تا سرعت تبخیر از روی درام سریع 
تر گردد.

منبع :http://shahrezafood.blogfa.com/

حرارت‌دهي به روش اُهميك با كمك مقاومت الكتريكي غذا در صنايع غذايي‌

 

حرارت‌دهي به روش اُهميك با كمك مقاومت الكتريكي غذا در صنايع غذايي‌

كنسرو سازي با برق‌

 

 

جام جم آنلاين: از مواد غذايي كنسرو شده تا چه حدي استفاده مي‌كنيد؟ حتما يادتان نرفته در طي سفر‌هايي كه نمي‌خواستيد به خاطر انواع و اقسام بيماري‌هاي فصل تابستان از رستوران‌هاي وسط راه غذا تهيه كنيد، اين كنسرو‌ها به داد شما رسيده‌اند.

 

 

خيلي مواقع هم پيش مي‌آيد كه شما با كلي زحمت و تلاش يك غذاي خوشمزه پخته‌ايد، اما كوچك‌ترين فرزندتان بهانه‌گيري مي‌كند و غذاي ديگري مي‌خواهد، آن‌وقت است كه اين كنسرو‌ها راهگشا هستند. البته همه ما سعي مي‌كنيم دقت كنيم تا كنسرو‌هايي بدون مواد نگهدارنده مصرف كنيم.

منبع : دانشجویان دانشگاه آزاد شهرا