تاثیر موقعیت قرارگیری قوطی های کنسرو در زمان استرلیزاسیون

استرليزاسيون به منظور از بين بردن کليه عوامل بيماري  زا و غير بيماري زا همچون  مخمر ،قارچ ، باکتري ها و اسپور هاي بيماري زا و ... مورد استفاده قرار مي گيرد.هدف از استرليزاسيون افزايش مدت نگهداري محصول مي باشد.در طول فرآيند استرليزاسيون نوع ماده،ويژگي هاي فيزکي و شيمايي مانند اندازه ذرات ،ترکيبات محلول ،ويسکوزيته و ... اندازه و ميزان انتقال حرارت و روش انتقال آن (استفاده از بخار آب داغ ، يا آب گرم و ...) را مشخص مي کند.

يکي از موارد پرکاربرد استفاده از استرليزاسيون ،در فرآيند استرليزه کردن شير هاي کنسروي به منظور امکان نگهداري بيشتر در دماي محيط مي باشد.در فرآيند حرارتي بر روي شير به دليل وجود ترکيبات حساس به حرارت همچون تيامين،آلفا لاکتو آلبومين،بتا لاکتو گلوبولين ،کنترل دقيق حرارتي در طي پروسه حرارتي بسيار مهم است.

از موارد کنترلي در طي فرآيند استرليزاسيون علاوه بر دما بخصوص استرليزاسيون ،زمان در معرض قرار گرفتن قوطي ها مي باشد. تعيين دقيق اين به زمان لازم براي دستيابي به دماي يکنواخت در قوطي بستگي دارد.

اين زمان به چند فاکتور شکل ماده ( جامد يا مايع) ،شکل و اندازه قوطي يا بسته بندي ،خواص گرمايي ماده و دماي تلافي (retort) بستگي دارد.فرآيند گرمايي در مايعات باعث تغيير در چگالي و در نتيجه آن حرکت منطقه سرد(SHZ) به سمت پايين قوطي مي شود .بر همين اساس استفاده از فرآيند حرارتي مناسب که افزايش دماي مناسب را در ناحيه سرد ايجاد کند ،بسيار مهم است،لذا تعيين نقطه سرد و رديابي و تعيين موقعيت مکاني اين نقطه در مديريت فرآيند هاي حرارتي در صنايع غذايي بسيار مهم به نظر مي رسد.

توزيع يکنواخت و موثرحرارت در محيط دروني شير کنسروي به منظور استرليزاسيون موثر ،بسيار مهم است.همچنين ثبت پروفايل حرارتي دقيق در درون نمونه هاي شير کنسروي در طول عمليات مداوم و صنعتي در کارخانه جات بسيار سخت  مي باشد.

 

روش شبيه سازي (Computational fluid dynamics-CFD)  -روش محاسباتي سيالات ديناميکي مي تواند به عنوان ابزار مفيدي در تعيين توزيع حرارتي در درون مايعات غذايي در طي فرآيند استرليزاسيون ،مورد استفاده قرار گيرد.

CFD يک ابزار شبيه سازي قدرمند مي باشد که در آن با استفاده از رياضات کاربردي و محاسبات کاميپوتري مدل جريان سيال و نيز بهينه سازي فرآيند صنعتي به عنوان خروجي دستگاه ارائه مي شود .

در سال هاي اخير استفاده هاي فراواني از اين سيستم را در کارخانه هاي صنايع غذايي شاهد هستيم.استفاده از اين روش در بررسي فرآيند حرارتي بر غذاهاي کنسروي،اثر دما بر غير فعال شدن باکتريايي ،اثر دما بر تخريب ويتامين D  و تعيين زمان بهينه استرليزاسيون معمول شده است.

براي مثال در سال 2007 Ghani و Farid استفاده از روش CFD  را به منظور استفاده در غذاهاي کنسروي که مخلوطي از جامد و مايع هستند را توسعه داده اند.

همچنين در سال 2010 استفاده از اين روش به منظور استفاده در پاستوريزاسيون کنسرو نخود در آب مورد مطالعه قرار گرفت.

همچنين در سال 2011 Anandpaul با کمک اين روش نشان داد استفاده از دماي پايين( 74 درجه سانتي گراد ) و بالا (85 درجه سانتي گراد) با دور  5 دور در دقيقه مي تواند بهترين راندمان را داشته باشد.

 همچنين در سال 2012 Anandpaul و Chhanwal و همکاران  استفاده از روش CFD  را براي استفاده در کنسرو آناناس در محلول قندي توسعه دادند و موارد مشابه ديگري در سال هاي قبل و بعد.

 

استفاده از اين روش مي تواندچگونگي توزيع دمايي در قوطي شير و نيز موقعيت ناحيه سرد را قابل پيش بيني کند.

بر همين اساس روش CFD به منظور استفاده در طي فرآيند استرليزاسيون در دماي 121 درجه سانتي گراد توسعه و بروز آوري شد.همچنين نتايج حاصل از اين شبيه سازي با نتايج حاصل از آزمايشات و اندازه گيري هاي تجربي مورد مقايسه قرار گرفت.

 

 

 

 

 

در اين روش از دستگاهي مانند شکل پايين به عنوان شبيه ساز استفاده مي شود که داراي تعدادي دماسنج ،فشار سنج و دستگاه رسم تغييرات اطلاعات محفظه دروني سيستم را اطلاع مي دهند و اطلاعات نمايش داده شده را به کامپيوتر و اسکنر مرکزي دستگاه ارسال مي کنند.

کامپيوتر مرکزي با دريافت اطلاعات حاصل از سنسورهاي دمايي و فشار سنج و با استفاده از معادلات مربوط از رياضي کاربردي اقدام به تفسير اطلاعات و پردازش آنها مي نمايد.

خروجي حاصل از دستگاه بصورت نمودار هاي گرافيکي و .. رسم مي شود.

 

 

 

عمودی-پروفايل دمايي براي استرليزاسيون در دماي 121 درجه سانتي گراد بعد از گذشت 60 ثانيه (a) 180 ثانيه(b) 300 ثانيه (c)  و 480 ثانيه(d)

افقی-پروفايل دمايي براي استرليزاسيون در دماي 121 درجه سانتي گراد بعد از گذشت 60 ثانيه (a) 180 ثانيه(b) 300 ثانيه (c)  و 480 ثانيه(d)

 

موقعيت دقيق ناحيه با حداقل افزايش دما (slowest heating zone - SHZ)  مکان يابي شد و حرکات آن در طي فرآيند استرليزاسيون دنبال شد.علاوه بر آن اثر موقعيت فضايي قوطي شير(عمودي و افقي) در دستگاه استرليزاتور بر فرايند استرليزاسيون مورد بررسي قرار گرفت.

نتايج عددهاي Grashof و Rayleigh بزرگي را براي قوطي هاي که در وضعيت عمودي بودند را نسبت به وضعيت افقي نشان داد.

در نهايت موثر بودن فرآيند به کمک روش ارزش  F  (F-value) محاسبه شد.نتايج دوباره نشان داد استفاده از موقعيت افقي در طي فرآيند استرليزاسيون اثر مثبت بيشتري دارد.

در نتيجه نهايي مشخص گرديد استفاده از موقعيت افقي قوطي ها در طي فرآيند زمان فرآيند کاهش مي يابد .

 

 

عوامل موثر در فساد در کنسروها

تحقیق کنسرو مواد غذایی

 

«عوامل موثر در فساد در کنسروها»

 

       

 

aشد. برای تخلیص آنتی‌سرم حاصله از نمك سولفات آمونیم برای حذف پروتئین­های اضافی و متعاقبا" ستون كروماتوگرافی DEAE برای خالص‌سازی فراتر استفاده شد كه نتیجهء آن بدست آمدن آنتی‌سرمی با بیش از 90 درصد خلوصیت بود. همچنین از نظر وجود واكنش­های متقاطع طبق آزمایشات ، آنتی‌ژن گروه D شباهت عمده‌ای با سایر آنتی‌ژن­های گونه‌های دیگر ندارد و تنها به میزان محدودی دارای تقاطع آنتی‌ژنیكی با استرپتوكوك گروه A و با میزانی كمتر با استافیلوكوكوس اورئوس می‌باشد. در این راستا برای حذف آنتی‌بادی­های مشترك از آنتی‌سرم تهیه شده از روش مجاورسازی آنتی‌سرم با باكتریهای دارای تقاطع آنتی‌ژنیكی استفاده گشت كه نتیجهء آن كاهش قابل ملاحظهء میزان واكنش متقاطع بود.

بدین ترتیب می­توان ارزیابی نمود كه استفاده از پروتكل‌های ذكر شده جهت تهیه آنتی‌بادی­های خالص بر علیه استرپتوكوك­های گروه D می‌تواند بطور موفقیت‌آمیزی در ساخت كیت­های سرولوژیكی برای تشخیص این نوع باكتریها بكار گرفته شود.

ادامه نوشته

گزارش کار تهیه کنسرو لوبیا

چکیده :
تهیه کنسرو لوبیا محتاج تعدادی مرحله است که با تمیز کردن و گرفتن ناخالصی ها و سنگ گیری لوبیا آغاز شده و با خیساندن و سپس پخت مقدماتی و آنزیم بری ادامه پیدا کرده و پس از آن لوبیاهای پخت خورده را در قوطی می ریزند . اما در تهیه این نوع محصول احتیاج به سس نیز وجود دارد که پس از تهیه آن طبق فرمولاسیون ، آن را گرم کرده و به صورت داغ به لوبیاهای درون قوطی اضافه می شود . پس از آن نیز قوطی ها باید هواگیری شده و برای دربندی آماده شوند . پس از دربندی قوطی ها نیز فرآیند حرارتی استریلیزاسیون بر روی قوطی ها انجام شده و سپس سرد می شود .
مقدمه :
زندگی ماشینی بشر امروزی به ناچار آنان را به سمت صنعتی شدن در عصر جدید سوق می دهد . صنعتی شدن در تولید غذا امکان تهیه برخی از غذاها به صورت کنسرو را برای انسان فراهم آورده است . از جمله این غذاها ، محصول لوبیا است که با کنسرو کردن آن امکان حمل و نقل به مناطق مختلف و نیز استفاده سریع برای مصرف کننده را با خود به ارمغان می آورد . تولید کنسرو لوبیا در کارخانه های کنسرو سازی ایران نیز بسیار معمول است . در تولید این محصول از انواع مختلف لوبیای خشک بویژه لوبیا چیتی و لوبیای قرمز می توان استفاده کرد . معمولاً لوبیا را در سس گوجه فرنگی به صورت کنسرو تهیه می کنند و تولید انواع با گوشت یا بدون گوشت آن معمول است . همچنین می توان از قطعات سیب زمینی ، فلفل دلمه ای و هویج در صورت پذیرش ذائقه مصرف کنندگان در تهیه این محصول استفاده نمود .
مواد و روشها :
در کنسرو لوبیا بدلیل اینکه pH نهایی محصول بالای 6/4 است ، لذا میکروب های مقاوم به حرارت دارد و بنابراین محصول نیاز به فرآیند حرارتی بالایی داشته و استریل می شود . مراحل تهیه کنسرو لوبیا به شرح زیر است :
1. cleaning & washing
2. soaking (12hr)
3. precooking & blanching (8min in boiling water)
4. filling
5. preparation of sauce (heating in tamp>90 C)
6. hot filling
7. exhausting
8. seaming
9. commercial sterilization (70min & 115 C)
10. cooling
11. storage
12. Quality contol
کنسرو لوبیا یک محصول ناهمگن است که هم دارای محیط مایع که می تواند سس باشد و هم دارای بخش جامد است که همان دانه های لوبیا است . سس آن می تواند فرمولاسیون های متفاوتی داشته باشد . اما بر اساس ذائقه ی مصرف کنندگان می توان مواد را جابجا کرد و تغییر داد . اساس سس ، رب گوجه فرنگی و یا خود آن است . در این آزمایش ، فرمولاسیون سس مورد استفاده به شرح زیر است :
Sauce Formulation :
Tomato paste (brix=28%) 9%
Sugar 2%
Vinegar(5% acid) 2.5%
Starch 0.6%
Oil 4%
Red pepper 0.09%
Salt 2.5%
Sinnammor 0.02%
Clives 0.02%
Lime juice 0.4%
Water 78%

برای تهیه کنسرو لوبیا پس از مرحله تمیز کردن و شستن لوبیاهای خشک مراحلی به ترتیب زیر می بایست انجام شود :
1. خیساندن لوبیا (soaking):
در این مرحله ، محصول آب زیادی جذب می کند و گاهی وزن آن تا دو برابر وزن اولیه اش افزایش می یابد . این مرحله باعث نرم شدن بافت می شود و دمای پخت را کاهش می دهد و اگر این مرحله را انجام ندهیم وقتی لوبیا وارد سس می شود آب سس را جذب کرده و سس ظاهر تیره و خمیر مانندی تولید می کند .
آبی که برای خیساندن لوبیا استفاده می شود باید از آب حاوی سختی کم یا آب سبک باشد . استفاده از آب سخت ممکن است موحب شود که زمان پخت لوبیا تا رسیدن به حالت قبل خوردن ، طولانی شود و در نهایت نیز محصولی با بافت مناسب بدست نیاید . چنانچه سختی آب در محدوده 68-154ppm باشد ، برای خیساندن لوبیا مناسب است و چنانچه سختی آب از 206ppm بالاتر باشد غالباً زمان خیساندن و زمان آنزیم بری طولانی تری لازم است .
در صنعت پس از مرحله خیساندن معمولاً با استفاده از یک جریان آب که لوبیاها در آن حرکت داده می شوند ، سنگ های کوچک همراه لوبیاها با ته نشین شدن جداسازی می شوند که به این مرحله سنگ گیری یا شن گیری گفته می شود .
2. آنزیم بری (Blanching) :
در این محصول معمولاً آنزیم بری را در آب داغ انجام می دهند و بعد آب بلانچر را دور ریخته می شود که مواد مغذی محصول از بین میرود . اما از طرفی مواد قندی که قابلیت هضم مستقیم ندارد و وارد روده ی بزرگ می شود و ایجاد نفخ می کند هم از این طریق خارج می شود . مدت زمان این عملیات حدود 3 تا 8 دقیقه در آب داغ با دمای 93-82 درجه سلسیوس می باشد . باید توجه داشت که آنزیم بری بیش از حد سبب جدا شدن پوست و دو نیم شدن لوبیاها می شود . در عمل آنزیم بری باید به گونه ای عمل شود که پس از این عملیات و هنگام پر کردن لوبیاها در قوطی ، رطوبت آن ها به حدود 55-50 درصد رسیده باشد .
پس از آنزیم بری آب داغ مورد استفاده در این عملیات از لوبیاها جدا می شود و بلافاصله لوبیاها با آب سرد شستشو می شوند .
3. پر کردن در ظرف (Filling) :
در صنعت عملیات پر کردن لوبیاها در قوطی ها به وسیله دستگاه پر کن انجام می شود و پس از آن ریختن سس گوجه فرنگی به صورت داغ بر روی لوبیاها ، توسط دستگاه پر کن مایعات، تکمیل می شود . مقدار لوبیایی که در هر قوطی در این آزمایش ریخته شد مقدار 220 گرم بود . در کل می توان گفت این میزان بستگی به درصد رطوبت لوبیاها دارد.
در این آزمایش ما پس از آنزیم بری لوبیاها و سرد کردن آنها ، به وسیله قاشق لوبیاها را درون قوطی ها ریختیم و سعی شد که در هر قوطی میزان 220 گرم لوبیا گنجانده شود . در کل تعداد قوطی هایی که در این آزمایش استفاده شد 17 عدد بود . پس از وارد کردن لوبیا به قوطی ها ، عملیات درست کردن سس انجام شد .
4. تهیه سس (preparation of sauce ) :
برای تهیه سس، ابتدا طبق فرمولاسیون مواد اولیه وزن و آماده شد . پس از آن دیگ دو جداره پخت آماده شد و آب به همراه رب درون دیگ ریخته شد و پس از آن نیز بقیه مواد اضافه شدند . نکته قابل توجه این بود که می بایست نشاسته را با شکر مخلوط کرده و سپس اضافه کنیم تا بین ذرات نشاسته فاصله افتاده و نشاسته به صورت کلوخه شده در نیاید . نشاسته ای که در فرمولاسیون استفاده می کنیم برای حفظ قوام مواد غذایی و ثبات آنها در طی فرآیند دمایی در دمای بالا موثر است و در بهبود و کیفیت بافت میوه ها و سبزی ها نقش مهمی دارد . از نشاسته گاهی برای حفظ طعم و مزه ی محصول نیز استفاده می گردد . بدیهی است که چون نشاسته از منابع مختلف در دسترس صنایع کنسرو می باشد ، ویژگی های متفاوتی را از خود بروز می دهد . در انتخاب نوع نشاسته ابتدا مورد کاربرد آن باید مشخص شود . شکر نیز برای فرمولاسیون قسمت های مایع قوطی های کنسرو و همچنین تغییر طعم و مزه آنها استفاده می گردد . به علاوه شکر موجب تشدید اثر مواد موثر در طعم و بو در محصول می گردد . گاهی وجود شکر در فرمول موجب بهبود رنگ و تردی محصول می شود .
از نمک نیز به عنوان چاشنی در اغلب غذاها به ویژه فرآورده های گوشتی و سبزی ها به منظور افزایش پذیرش آنها توسط مصرف کننده استفاده می شود .
در مجموع می توان گفت که تهیه ی فرمول های سس بیشتر تجربی است و بر اساس هنر آشپزی استوار است . اما به طور کلی اجزای فرمول را مواد اولیه اصلی ، بهبود دهنده ها ، پایدار کننده ها ، نگهدارنده ها ، قوام دهنده ها و مانند این ها تشکیل می دهند و باید شرایط زیر در مورد آنها رعایت شود :
1- مجاز بودن تک تک مواد و اختلاط آنها
2- هماهنگی بین اجزای فرمول به نحوی که مخلوط حاصل از نظر ویژگی های مورد نظر شامل طعم ، رنگ ، بو ، مزه و بافت مطلوب باشد
3- مقاومت فرمول نهایی در برابر فرآیندهای بعدی
4- پایداری فرمول طی مراحل نگهداری بعدی
5. ریختن سس به صورت داغ روی لوبیای در قوطی ریخته شده :
پس از آماده کردن سس ، می بایست آن را به صورت داغ داغ روی لوبیایی که از قبل وارد قوطی شده است ریخت . سر فضایی که در این آزمایش در نظر گرفته شد در حدود 5 میلی متر بود . پس از ریختن سس داغ بر روی لوبیا سریعاً سر قوطی روی آن قرار داده شده و برای بستن در قوطی برده شدند .
باید توجه داشت که حجم محصول پر شده در قوطی باید در حد معینی باشد . اگر بسته ها بیشتر از حد پر شوند ، در مرحله ی فرآیند دمایی فشار داخلی بسته در اثر انبساط محتوی آن بالا رفته و افزایش فشار ممکن است به حدی برسد که موجب باز شدن درزهای قوطی گردد . از طرفی اگر قوطی ها کمتر از حد لازم پر شوند هنگام سرد کردن بخار آب موجود در فضای خالی بالای آنها ناگهان کندانسه شده و به علت خلا حاصل ، قوطی ها به داخل تقعر پیدا می کنند که چنانچه در محل درزها باشد به آنها آسیب رسانده و موجب نشتی قوطی می گردد . در بیشتر موارد پر کردن در قوطی شامل دو مرحله است : یکی پر کردن مواد جامد یا نیمه جامد و دیگری پر کردن مواد مایع . مجموع مواد جامد و قسمت مایع باید بطور متوسط حدود 96درصد حجم قوطی را پر کنند و بقیه آن به عنوان سر فضا مورد استفاده قرار می گیرد .
6. خارج کردن اکسیژن و گازها (exhausting) :
یکی از مراحل مهم کنسروسازی، خارج کردن هوا و گازهای موحود در بسته کنسرو قبل از انجام عمل در بندی است . انجام این کار به دلایل زیر ضروری است :
1- کم کردن فشار داخل بسته در اثر حضور هوا و گازها در محتوی بسته که ممکن است مقدار فشار داخلی آن ها زیاد شده و موجب آسیب مکانیکی به درزهای قوطی شود .
2- خارج کردن اکسیژن محتوی قوطی، چون باقی ماندن اکسیژن در محتوی بسته موجب تسریع اکسیداسیون محصول و زنگ زدگی بدنه داخلی قوطی و نشتی شدن بسته می گردد .
3- ایجاد خلا نسبی پس از سرد شدن قوطی که موجب می شود انتهای قوطی حالت کمی مقعر پیدا کرده، متورم به نظر نرسیده و مشکوک به فشار قلمداد نشود، به علاوه در مورد شیشه وجود همین خلا موجب می شود که از شل شدن در جلوگیری شود و راه نفوذ میکروارگانیسم ها و هوا طی مراحل نگهداری بعدی مسدود بماند .
4- وجود خلا در مواردی که قوطی در مناطق گرمسیر یا مرتفع نگهداری می شود از متورم به نظر رسیدن آنها جلوگیری می کند
5- خارج کردن هوا و گاز به حفظ ارزش غذایی محصول به ویژه ویتامین c کمک می کند .

7. بستن درب قوطی ها (Seaming) :
پس از خارج کردن گازها می بایست سریعاً درب قوطی ها را بست . این کار در کارخانه ها به وسیله دستگاه در بند اتوماتیک انجام شده ، اما در پایلوت بخش با استفاده از دستگاه در بند دستی ، یک به یک درب تمام قوطی ها بسته شد و برای مرحله بعدی که فرآیند دمایی و استریلیزاسیون محصول بود آماده شد .
8. فرآیند دمایی و استریلیزاسیون محصول :
قوطی های کنسرو پس از تولید لازم است برای مدتهای طولانی قابل نگهداری باشند . برای این منظور بایستی عاری از عوامل موثر در فساد و از جمله میکروارگانیسم ها باشد و دمای استریلیزاسیون بایستی تا حدی باشد که مقاومترین میکروارگانیسم های احتمالی موجود در محتوی قوطی ها را نابود سازد .
این عملیات بدون فاصله بعد از عملیات در بندی قوطی ها باید انجام شود . فرمولاسیون سس گوجه فرنگی ، مقدار رب یا پالپ مصرفی و نیز مقدار نشاسته مصرفی در تولید سس از عوامل موثر در مدت زمان فرآیند هستند . همچنین عواملی مانند میزان سختی آب مصفی در خیساندن و آنزیم بری و فرمولاسیون سس بر روی بافت و سفتی نهایی لوبیاها اثر می گذارد .
در این آزمایش ما با استفاده از اتوکلاو و رساندن دمای آن به 115 درجه سلسیوس توانستیم در مدت 70 دقیقه ، قوطی های کنسرو را استریل کنیم . علت استریلیزاسیون کنسرو لوبیا آن است که مخلوط سس و لوبیا پس از فرآیند، معمولاً pH بیشتر از 5/4 دارد. نیز علت طولانی بودن زمان استریلیزاسیون آن است که گذشته از استریل شدن، پخت لوبیا نیز به طور کامل صورت گیرد .
9. سرد کردن قوطی های کنسرو :
پس از اتمام فرآیند دمایی لازم است سطح خارجی بسته ها به خوبی تمیز شده و بلافاصله سرد شوند ، زیرا قرار داشتن محصول محتوی آنها در معرض دمای بالا به مدت طولانی تر ، بدون اینکه لزومی برای این کار وجود داشته باشد ، موجب کاهش ارزش غذایی، کاهش کیفیت محصول و احتمال جوانه زدن و فعال شدن اسپورهای باقیمانده احتمالی می گردد . بنابراین بعد از عملیات استریلیزاسیون قوطی ها را در دمای 40 درجه سرد کرده و پس از چند از روز برخی عوامل کیفی آن را اندازه گرفته که در مبحث بعد بدان اشاره می شود .

نتایج و بحث :
همانطور که مشاهده می شود بریکس و pH محصول نهایی افزایش یافته است . افزایش بریکس به دلیل وارد شدن مواد جامد محلول از لوبیا به درون سس در مدت زمان قرنطینه می باشد . همچنین به دلیل اینکه pH محصول افزایش یافته است انتخاب فرآیند استریلیزاسیون به جای پاستوریزاسیون مناسب است . در این محصول بدون اضافه کردن هیچ ماده ای رنگ محصول مناسب است . اما در صنعت برای بهبود و حفظ رنگ لوبیا از به میزان حدود 150 تا 300 ppm استفاده شده و این ماده بیشتر به قرص های نمک اضافه می شود و بالاخره گاهی برای بهبود طعم از 1% منو سدیم گلوتامات استفاده می شود . گاهی اوقات هم برای برخی از گونه های لوبیا مقادیری حدود 800ppm بی سولفات سدیم با 25/0% اسید سیتریک به منظور بهبود رنگ به آبی که برای خیساندن لوبیا استفاده می شود اضافه می شود . علت اینکه برخی از دانه های لوبیا از پوست جدا شده این است که زمان بلانچینگ حدود 4 تا 10 دقیقه در آب جوش یا بخار آب با دمای 100-95 درجه و یا بیشتر بوده و چنان چه زمان بلانچینگ و دمای استریلیزاسیون برای نرم کردن یا پختن دانه ها کافی نباشد و یا از دانه هایی که بطور کامل خیس نشده اند استفاده شود زمان آنزیم بری می تواند طولانی تر باشد و تا حدود 45 دقیقه به طول انجامد؛ اما باید توجه داشت که دمای اضافی ممکن است منجر به نرم شدن بیش از حد بافت دانه ها، ترک خوردن پوسته دانه و خارج شدن نشاسته از لوبیا گردد و بلافاصله پس از عمل آنزیم بری باید دانه ها را با آب سد شست و آن را وارد استوانه ی مشبک و چرخشی کرد و از آن عبور داده تا دانه های شکسته و پوسته جدا شوند . برخی از گونه های لوبیا محتوی آهن و مس اند که طی فرآیند دمایی با گوگرد موجود در اسید آمینه گوگردی ترکیب شده و در نتیجه سولفور آهن و مس حاصل می شود که تغییر رنگ نامطلوب ایجاد می کند . با اضافه کردن 25/0% اسید سیتریک مثل آنچه که قبلاً گفته شد می توان مانع تغییر رنگ شد .
برای اینکه روغن در کل محصول پخش شود و روی سطح نیاید می توان از امولسیفایر sodiume stearoyl-2-lactat استفاده کرد .
طبق استاندارد ملی ایران پخت لوبيا در كنسرو ماهي تن و لوبيا چيتي در سس گوجه فرنگي بايد به گونه اي باشد كه با قرار دادن لوبيا در بين دو انگشت شست و نشانه به راحتي له شود .این ویژگی در محصول وجود داشت .

منابع :
1. مصباحی ، غ . 1388 ، اصول صنایع کنسروسازی ، نشر علم کشاورزی ایران ، شیراز
2. پایان ، ر . 1384 . کنسروسازی ، ویرایش سوم ، نشر آییژ ، تهران
3. حصاری ، ج . 1382 ، صنایع کنسروسازی ، اصول و کاربردها ، دانشگاه تبریز
4. cruess, w.v.1958. commercial fruit and vegetable products. Fourth edition

 

برچسب‌ها: کنسرو لوبیا روش تولید ازمایش

مواد ازته غير پروتئيني و اندازه گیری آن ها در گوشت قرمز و ماهی

ماهيچه هاي بدن حاوي يك سري مواد ازت دار مي باشند كه جز پروتئين ها محسوب نمي گردند و عبارت اند از : پپتيد ها ،اسيد هاي امينه ،آمين ها ،نوكلئوتيد ها ،نوكلئوزيد ها ،مشتقات پورين ،كراتين ،كراتنين ،اوره و آمونياك .پورين ها (ATP و ساير مشتقات) و همچنين گوانيدين (كراتين و كراتنين ) به عنوان منابع انرژي در متابوليسم بدن شناخته شده اند. هنگام شروع فساد گوشت در اثر اتوليز و يا تجزيه ميكروبي ، ميزان آنزيم هاي بيوژن به ويژه پوترسين و كاداورين در گوشت نسبت به پيشرفت فساد ، بين يك تا 20 گرم در كيلوگرم ،بالا خواهد رفت و در اثر سرخ كردن و يا گردانيدن گوشت در فر هاي گاز ،مقدار كمي از هيستيدين تبديل به هيستامين مي گردد.در حين نگهداري گوشت در برودت بالاي صفر پس از 9 تا 12 روز كاداورين افزوده مي شود ،در حالي كه از ميزان تريپتامين و كلامين كاسته مي گردد.البته لازم به ذكر است كه مقدار آمين هاي بيوژن پس از 18 روز نگهداري به حدي است كه ايجاد مسموميت نمي نمايد.
تغييرات ناشي از فساد در گوشت
وقتي تلاش هاي انجام شده در نگهداري محصولات گوشتي با شكست مواجه گردد ممكن است به يكي از دلايل ميكروبيولوژيكي، آنزيمي و يا اكسيداتيو، گوشت فاسد گردد.
اما فساد گوشت به طور عمده ناشی از وجود متابولیت هایی است که میکروارگانیسم ها با مصرف مواد غذایی موجود در گوشت تولید می کنند. فساد گوشت را می توان علامت یا گروهی از علائم ناشی از فعالیت میکروبی زیاد که باعث تغییر بو ،رنگ و ظاهر گوشت می شود دانست.
گوشت در طول مدت نگاهداری دچار تغییرات مختلفی می شوند وجود میکروارگانیسم و عدم شرایط مناسب در نگهداری گوشت سبب ایجاد فساد در این مواد می گردند. هنگامی که تعداد باکتری ها به 107 در گرم(106-107) می رسد،بوی گوشت با pH طبیعی به تدریج از بوی گوشت تازه به غیر تازه اما نه بدبو مثل بوی شیری،کره ای ،چربی و پنیری و در 108 به بوی شیرینی و میوه ای(ناشی از مخلوط پیچیده ای از اسید های چرب زنجیره کوتاه و کتون ها و الکل ها در اثر سوخت و ساز کربوهیدرات ها) تغییر می یابد.بعد از اتمام گلوکز (وقتی تعداد تقریبا 109 باشد ) مصرف امینو اسید ها ی آزاد و ترکیبات مرتبط با آ نها تولید H2S(اسید های امینه گوگرد دار )NH3 (از بسیاری از اسید های امینه ها ) و ایندول از تریپتوفان می کندکه مسئول بوهای نامطبوع گوگردی و گندیدگی ، هستند. ترشیدگی نیز اصطلاحی است که برای هر عیبی که بوی ترشی می دهد اطلاق می شود که در اثر تولید اسید های فراری مثل اسید فرمیک ،استیک ،بوتریک و پروپیونیک و یا حتی رشد مخمر ها ایجاد می شودو بیشتر باکتری های بی هوازی و بی هوازی اختیاری(کلستریدیوم و کلی فرم ها ) مسئول آن هستند .در این بین تغییر طعم نیز ایجاد می شود،که از بین آن هاطعم هایی نظیر طعم سردخانه،ماندگی ،خاکی و کهنگی را می توان نام برد.
هنگامی که تعداد به حدود 108باکتری در گرم و بالاتر می رسد،علاوه بر بو، علائم واضح دیگری از فساد مشخص می شود ،که از این علائم ابتدا ایجاد حالت چسبنده است و پس از آن به وجود آمدن مواد لزج روی سطح گوشت به ویژه گوشتهایی که به طور هوازی نگهداری می شوند.گلیج مشاهده کرد که ارگانیسم ها ی عامل فساد روی گوشت قرمز یک پوشش خاکستری ایجاد می کنند که در مراحل بعدی به رنگ زرد ظاهر می شود.در این حالت گوشت با کلونی های قطره مانند پوشیده می شود که به تدریج بزرگ شده تا اینکه یک پوشش لزج تشکیل می دهد.درجه حرارت و میزان رطوبت موجود، در نوع میکروارگانیسم های تولید کننده ی ماده لزج موثرند.به طور کلی لزجی شدن گوشت را می توان ناشی از دو عامل رشد متراکم باکتری ها و نرم و شل شدن ساختار پروتئین های گوشت دانست.
بعد از ایجاد بو های نامطبوع و فساد لزجی در گوشت هنگامی که تعداد باکتری ها از 1010 سلول در سانتیمتر مربع بیشتر باشد تغییرات اساسی در گوشت ایجاد می شود.یکی از این تغییرات تجزیه ی پروتئین های سارکوپلاسمیک(پروتئین های محلول در آب و حاوی اسید آمینه و ویتامین ومحیط مناسب برای رشدM.Os )و یا تجزیه ی پروتئین های میوفیبریلی (محلول در آب نمک )توسط گونه هایی که خاصیت پروتئولیتیک دارند مثل سودوموناس ها و همچنین اسید لاکتیک اما در حد ضعیف تر و ایروموناس ها می باشد.تحقیقات نشان داده که سودوموناس ها تنها قادر به شکستن پروتئین های میوفیبریلی هستند و سایر گونه ها بر ضد باندهای پروتئین های سارکوپلاسمیک فعالیت دارند. ایروموناس ها هر دو نوع پروتئین را می شکنند.
در میان فراورده های فساد گوشت، دی آمینها مثل کاداورین ،پوترسین ،هیستامین ،تیرآمین اسپرمین اسپرمیدین و تریپتامین بعنوان شاخص فساد گوشت استفاده می شود. این ترکیبات از دکربوکسیله شدن اسید آمینه ها حاصل می شود.مهم ترین آن ها پوترسین و کاداورین است که با تعداد کلونی 106 قابل تشخیص هستند و میتوانند نشان دهنده ی شروع فساد در گوشت باشد.
[/2]
ساختمان وتركيب ماهي
معمولا گوشت ماهي داراي حدود 15 تا 20 %پروتئين وكمتراز 1%كربوهيدرات است ،ميزان چربي ماهي نيز تاحدود 25%مي تواند افزايش يابد اماعمدتا چربي دربين رشته هاي ماهيچه اي پراكنده است. .در ماهيان كم چرب نظير نوعي ماهي كد،ماهي سفيد وماهي هادداك (نوعي ماهي كوچك )،ميزان چربي فقط حدود 5/0%است ،در حالي كه در ماهيان چرب نظير ماكرل وهرينگ ميزان چربي بسته به فاكتورهايي مانند فصل وسن ماهي بين 3و25%متغير است
جنبه ي از گوشت ماهي كه درايجاد كيفيت مناسب خوراكي آن نقش دارد ،ميزان بسيار كم بافت پيوندي آن است كه تقريبا 3%از كل ماهي راتشكيل مي دهد..اين مسئله به همراه ميزان كم ساختمان اسكلتي نسبت به كل بدن ماهي ،نشان دهنده ي شناور شدن بهتر در آب در مقايسه با هوا است .
ساختمان ماهيچه اي ماهي با ديگر گوشتهاي خوراكي متفاوت است .دراين حيوانات ساختمان ماهيچه اي از رشته هاي بسيار تشكيل شده است درحالي كه در ماهي ساختمان ماهيچه اي از بخشهاي نسبتا كوتاهي تشكيل شده كه به نام ميوتومها شناخته مي شوند .اينها به وسيله لايه هايي از بافت پيوندي به نام ميوكوماتا از يكديگر جدا مي شوند .اين مسئله موجب ايجاد بافت ورقه ورقه درگوشت ماهي مي شود .
فساد ماهي تازه
اعتقاد بر اين است كه بافت هاي داخلي ماهي هاي سالم و زنده استريل مي باشد .ولي همانند گوشتها ،ماهيان وساير فرآورده هاي دريايي ممكن است توسط اتوليز ،اكسيداسيون ويا فعاليت باكتريها واكثرا توسط تركيبي ازاين عوامل فاسد مي شوند . گوشت اكثر ماهيان فسادپذيري بيشتري نسبت به ساير گوشتها دارند ،كه علت آن اتوليز سريعتر توسط آنزيمهاي ماهي وهمچنين به خاطر كم بودن اسيد توليد شده در گوشت ماهي است كه براي رشد ميكروبها مطلوب است .علاوه براين ،به نظر مي رسد كه بعضي از روغنهاي اشباع شده ماهيان نسبت به اكثر چربيهاي حيواني ،حساسيت بيشتري به اكسيداسيون داشته باشند.متخصصان معتقدند كه فساد باكتريايي ماهي بعد از تمام شدن صلابت نعشي شروع مي شود ،يعني زماني كه عصاره از داخل فيبرهاي گوشتي خارج مي شود كه pHپايين وسردكردن كافي ماهي ،آن را به تعويق مي اندازد.
pHگوشت ماهي تاثير مهمي برفساد پذيري ماهي دارد ،چون هم برروي صلابت نعشي وهم برروي رشد باكتري ها اثر مي گذارد .به طور كلي هرچه pHگوشت ماهي پايين تر باشد ،فساد باكتريايي كندتر خواهد شد.كاهش pHگوشت ماهي دراثرتبديل گليكوژن ماهيچه به اسيدلاكتيك است .
تصور مي شود كه دراغلب حالات فساد ماهي منشاء ميكروبي دارد .گوشت ماهي به طور طبيعي حاوي مقادير بسيار كمي كربوهيدرات است كه اين تركيبات بعدا در طي تقلاي ماهي قبل از مرگ به ميزان بيشتري مصرف مي شوند. اين مسئله از نقطه نظر ايجاد فساد از دو جنبه حائز اهميت است ،اولا اين مسئله ميزان اسيدي شدن بافتها پس از مرگ را محدود نموده واز اينرو pHنهايي ماهيچه ماهي حدود 2/6تا5/6مي باشد درصورتي كه در ماهيچه پستانداران pHنهايي حدود 5/5 مي باشد.ماهياني نظير هاليبوت كه داراي pHكمتر هستند (تقريبا 6/5)كيفيت نگهداري بهتري را نشان مي دهند.ثانيا عدم حضور كربوهيدرات به اين معني است كه باكتري هاي موجود در ماهي سريعا به استفاده از تركيبات نيتروژن دار محلول كه به آساني دردسترس قرار مي گيرند ،متوسل مي شوند ودر نتيجه بو وطعم نامطلوب دربافت ماهي بسيار سريعتر ايجاد مي شود.
به طور كلي مي توان گفت مراحل فساد ماهي به دلايلي مثل وجود تركيبات نيتروژني بالاتر در آنها ، دارا بودن ميزان زيادي اسيدها ي چرب غير اشباع و pH بالاترو فعاليت آبي بافت آن خيلي سريع رخ مي دهد.
عوامل بيولوژيكي فساد
با توجه اينكه محيط زيست ماهي و سطوح در تماس با ماهي پس از صيد داراي آلودگيهاي گوناگوني مي باشد، اين آلودگيهابه سادگي به ماهي منتقل مي شوند، از طرفي در بسياري از گونههاي ماهي فلور ميكروبي ويژهاي ممكن است غالب باشد. مهم ترين آلودگي ميكروبي ماهي عبارت است از :
ويبريوپاراهموليتيكوس، ميكروارگانيسمهاي استرپتوكوك فكال استايلوكوك، كليفرم، سودوموناس، باسيلوس، ميكروكوكس و كرينه باكتريوم ، كلستريديوم بوتولينوم و آلودگيهاي انگلي
در اثر فعاليت باكتريها در ماهي فاسد ممكن است آمينهاي بيولوژيك بوجود آيد، آمينهاي بيولوژيك در گروه تركيبات هتروسيكيليك آليسيكليك و آليفاتيك هستند، تركيباتي هستند با وزن مولكولي كم و مهمترين آنها كه ممكن است در ماهي فاسد وجود داشته باشند عبارتند از تيرامين، كاداورين، پوترسين، هيستامين، اسپرمين، اسپرميدين
تاثير آمينهاي بيولوژيك بر روي انسان به صورت Psychoactive وVasoactive است.Psychoactive ها بر روي انتقالدهندههاي عصبي اثر مي كنند در حالي كه vasoactive ها بر روي مويرگها و رگهاي خوني تاثير دارند، تاثير اين مواد زماني مخاطرهآميز است كه مقدار زياد، وارد بدن شوند و يا مكانيسمهاي طبيعي مورد نياز براي كاتابوليسم آنها در بدن وجود نداشته باشد.

براي شكلگيري هر يك از آمينهاي بيولوژيك فعاليت باكتريهاي ويژهاي ضروري است. براي نمونه؛
توليدكاداورين از اسيدآمينه ليزين به كمك باكتريهاي كاداوروس، اشرشيا كلي وكلستريديوم هيستوليتيكوم
توليد پوترسين از اسيد آمينه ال-تيروزين به كمك كلستريديوم پرفرانژانس
توليد اسيد آمينوبوتيريك از اسيد گلوتاميك به وسيله استرپتوكوكوس فكاليس
توليد ايزوبوتيل آمين از ال-والين به وسيله گونههاي پروتئوس و پسودوموناس
توليد تيرآمين از اسيدآمينه تيروزين به وسيله باكتري استرپتوكوكوس فكاليس
توليد تريپتامين از اسيدآمينه تريپتوفان به وسيله گونههاي استرپتوكوكوس فكاليس و كلستريديوم پرفرنژان
ه- اسيدهاي آلي، آمونياك و هيدروژن سولفوره هم از تجزيه اسيدآمينه توسط پارهاي از ميكروارگانيسمها حاصل مي شود، برخي از باكتريها مانند اشرشيا كلي و پروتئوس و لگاريس با آميناسيون اسيدآمينه تريپتوفان، ايندول، پيروات و آمونياك حاصل مي كنند.
علاوه بر آمينهاي بيولوژيك ، دي پپتيدها-carnosine، anserine هم ممكن است بوجود آيند.
علاوه بر اين عضلاتماهيدارايانواعتركيبا تازت دارغيرپروتئينيهستندكهتغيي ردرميزانآنهانشانهروشنياز تجزيهاتوليتيكوفعاليتباكتر يهاوآنزيمهايطبيعيگوشتويا آنزيمهايمترشحهازپيكرباكتر يهاطينگهداريميباشد تركيب مواد ازت دار غير پروتئيني در ماهي نسبت به گوشت قرمز به ميزان قابل توجهي متفاوت است .از تركيبات نيتروژني غير پروتئيني مي توان به اسيد هاي آمينه آزاد ،باز هاي نيتروژني فرار(TVB) ،نظير آمونياك كه درنتيجه فعاليت باكتريها درتخريب تركيبات نيتروژني غيرپروتئيني مثل اوره كه به عنوان مثال دركوسه ماهي زياد وجوددارد، توليد مي شود.همچنين كاتابوليسم باكتريايي اسيد آمينه ها در ماهيچه نيز باعث تشكيل آمونياك مي شود( 9 ) ، دي متيل آمين و تري متيل آمين ،نيتروژن فرار كل(TVB) و ديگر تركيبات نيتروژني اشاره نمودكه به وسيله ي تقطير با بخار بدست مي آيند( 14 ).
در برخي از تحقيقات محدوديت پذيرش TVB-Nدر ماهي ، 30تا35 ميلي گرم در 100گرم است گرچه تحقيقاتي ديگر نشان داده كه ميزان 20 تا30 ميلي گرم در100گرم مصرف ساردين را محدود مي كند .اين يافته ها نشان مي دهد كه توسعه ي TVB-Nدرماهي بسيار گسترده است وبه فاكتورهاي داخلي وخارجي وابسته مي باشد. به طور كلي حد مجاز باز هاي فرار كل (TVB) معادل 45 ميلي گرم در 100 گرم ماهي تشخيص داده شده است.
TVN نيز، هنگامي كه به سرعت فزايش مي يابد منجربه عدم پذيرش محصول ميشود.حداكثر مقدار مجاز TVN 30 ميلي گرم و حد مجاز نيتروژن ناشي از تري متيل آمين (TMA) ،5 ميلي گرم در 100 گرم محصول مي باشد.
مي توان گفت ماهي باكمتراز 5/1ميلي گرم تري متيل آمين در 100گرم از لحاظ كيفيتي خوب وبا 10تا15 ميلي گرم در100گرم پذيرش آن محدود مي شود، گرچه اين محدوده ها بطور قطع نمي تواند به عنوان شاخص تازگي ماهي بكاررود به دليل اينكه ميزان اين ماده تاحدزيادي به تري متيل آمين اكسيد موجوددر بافت ماهيچه اي بستگي دارد كه مثلا در ماهيان استخواني 1%ودر كوسه ماهي ها بالاي 5/1%موجود مي باشد.
اكسيد تري متيل آمين (TMAO)به عنوان قسمتي از سيستم تنظيم كننده فشار اسمزي به مقدار قابل توجهي در ماهيان دريايي وجوددارد .وموجب ايجاد پتانسيل اكسيداسيون –احيا ء بالاتر در گوشت ماهي مي شود. زيرا TMAO/TMA Eh؛19+ميلي ولت است .
در حاليكه تري متيل آمين در ماهي تازه صيد شده به مقدار كم وجود داشته يا اصلا وجود ندارد . معمولا منشا تري متيل آمين در ماهي ميكروبي است.
بيشتر ميكروارگانيسم هاي سطح پوست ماهي را (حدود 60-30%)باكتري هاي سودوموناس وآلتروموناس وحدود 20-30%راموراكسلاواستينوباكتر تشكيل مي دهد كه اكثر اين باكتري ها ي عامل فساد قادرند انواع الكل ها مثل اتانول ،پروپانول وايزوپروپانول راايجاد نمايند .در حالي كه فنيل الكل ها در پيكر ماهي دايما به وسيله اكروموباكتر توليد مي شوند .برخي باكتري ها مانند آلترو موناس قادر به شكستن تري متيل آميد اكسيد موجود در ماهي وتبديل آن به تري متيل آمين واكسيژن مي باشند .
TMAO به وسيله باكتريهايي مانند شوانلا پوتريفايسنس به عنوان پذيرنده ي نهايي الكترون مورد استفاده قرار مي گيرد واين مسئله به اين باكتري اجازه رشد تحت شرايط ميكرو آيروفيليك وبي هوازي را مي دهد .آنزيم اصلي و مسئول احياي TMAOدر اين باكتري يك موليبدوپروتئين بزرگ است كه در پريپلاسم اين باكتري حضور دارد . محصول اين واكنش تري متيل آمين است كه تركيب مهم درايجاد بو در ماهي مي باشد. البته بايد گفت تمامي ميكروب ها از توانايي يكساني براي احيا تري متيل آمين اكسيد به تري متيل آمين برخوردار نيستند و سرعت احيا به pH بستگي دارد و توليد اين تركيب ميتواند با افزايش محتواي هيپوزانتينموازي باشد.
علاوه بر فعاليت ميكروب ها تعدادي از ماهي ها در ماهيچه ي خود آنزيم هايي دارند كه تري متيل آمين اكسيد را احيا مي كنند. به علاوه مقداري از تري متيل آمين ها ممكن است به دي متيل آمين احيا شوند.از بين انزيم ها دوگروهازآنزيمهاكيفيت ماهيرا بيشتر تحتتاثيرقرارميدهند. گروهاولآنزيمهايگوارشيازجم له پروتئازهاوگروهدومآنزيمهاي موجوددركليه )تريمتيلآميناكسيداز( وآنزيمهايموجود دربافتعضلانيمي باشد.
تريمتيلآميناكسيداز راازليزوزومهايكبدماهيكادج داكرده اند. اينمادهكاتاليزكنندهواكنش TMAO به TMA و DMAوفرمالدهيد است كهمقدارآندرماهيان بزرگتروفعالتربيشتراست.
روش هاي متعددي براي تشخيص فساد ماهي وجود دارد .روش هاي معمول شامل بررسي هاي حسي (بو،مزه،بافت) ميكروبي (TVC) فيزيكي (ارزيابي بافت ،ويژگي هاي الكتريكي )شيميايي (ارزيابي ضرائب K و K 1 ،باز هاي فرار TVB-N و اكسيداسيون ليپيد ها ) اين خصوصيات گرد هم آمده و محصول دا درجه بندي مي كند.در مقايسه با روش هاي ميكروبي كه خيلي آهسته و زمان بر مي باشند ،آناليز هاي شيميايي به اندازه ي كافي سريع مي باشند گر چه در برخي شرايط و براي برخي تركيبات غلظت قابل اندازه گيري تا انتهاي فساد وجود نخواهد داشت.


[/3]
اندازه گیری مقادیر بازهای فرار
یکی از راه هاي تعیین و جستجوی فساد گوشت اندازه گیری مقادیر بازهای فرار در آن است.
وسایل لازم:
· دستگاه تقطیر کلدال (ماکروکلدال)
· ارلن مایر بظرفیت 500 تا 700 سانتیمترمکعب
· بورت 100 سانتیمترمکعب
مواد شیمیایی لازم:
· اکسید منیزیم
· محلول اسید بوریک 2درصد
· محلول اسیدسولفوریک 1/0 نرمال
· معرف متیل قرمز
روش آزمون:
به بالن تقطیر کلدال 10 گرم از نمونه گوشت، 2گرم اکسید منیزیم و 300 میلی لیتر آب و چند قطعه سنگ جوش اضافه شد. در یک ارلن مایر بظرفیت 500 تا 700 سانتیمتر مکعب که بعنوان ظرف گیرنده زیر قسمت سرد کننده دستگاه تقطیر قرار گرفت. 25 سامتیمتر مکعب از محلول 2 درصد اسید بوریک و چند قطره معرف متیل قرمز اضافه شد.
دستگاه تقطیر را وصل کرده ومحتوی بالن تقطیر را حرارت داديم. بطوریکه در مدت 10 دقیقه بجوش آید و باهمین مقدار حرارت مدت 25 دقیقه عمل تقطیر را ادامه داديم.
(انتهای قسمت سردکننده دستگاه تقطیر بوسیله لوله به داخل محلول اسید بوریک قرار گرفت) پس از آن حرارت را قطع کرده داخل سرد کننده را با اب مقطر شستيم و محلول تقطیر شده را بوسیله اسیدسولفوریک 1/0 نرمال تیتركرديم. برای محاسبه، مقدار مصرف اسیدسولفوریک در 14 ضرب شد،تا مقدار ازت فرار برحسب میلی گرم در 100 گرم ماده گوشتی محاسبه شود.
نتيجه
در اثر فعالیت میکربها و آنزیمهای طبیعی گوشت و یا آنزیمهای مترشحه از پیکر باکتریها تغییرات مختلفی در گوشت و ترکیبات آن بوجود می آید. اثر آنزیمهای پروتئولیتیک سبب تجزیه شکسته شدن ساختمان پروتئینی گوشت می شود و نتیجه این فعل و انفعالات تولید و آزادشدن مقادیری مواد ازته فرار و آمونیاک آزاد در گوشت می باشد. از این رو یکی از طریق تعیین و جستجوی فساد گوشت اندازه گیری مقادیر بازهای فرار در آن است.هرگاه مقدار ازت فرار از 5/16 میلی گرم و نسبت ازت فرار به قسمت بدون چربی گوشت TVN بر روی FF از 7/19 میلی گرم درصد تجاوز نکند گوشت قابل قبول خواهد بود.بنابراين حداكثر مجاز TVN در گوشت قرمز 5/16-20 ميلي گرم در صد ، در ماهي 30 ميلي گرم در صد و در كوسه ماهي 60 ميلي گرم در صد مي باشد و بيشتر از اين مقادير گوشت صلاحيت مصرف نخواهد داشت.نتايج فوق به خوبي نشان دهنده اين مسئله است.
منابع

1. ادمز.، ام،آر . مدس، ام،ا. 1381. ميكروبيولوژي مواد غذايي. ترجمه ي علي مرتضوي. عليرضا صادقي ماهونك. دانشگاه فردوسي مشهد 1
2. ديويس، اندرو . بورد ، رونالد جورج، ميكروبيولوژي گوشت، ترجمه مهران اعلمي ، علي خامسان ، شركت جهاد تحقيقات و آموزش ،تهران، چاپ اول، 1381.
3. ركني. نورده، علوم و صنايع گوشت ، مؤسسه انتشارات و چاپ دانشگاه تهران، تهران ،چاپ پنجم ،1387.
4. فريزر،و.وستهوف،د. 1381. ميكروبيولوژي مواد غذايي. ترجمه ي علي مرتضوي.مهدي كاشاني نژاد.حميدرضا ضيا الحق.دانشگاه فردوسي مشهد 4

Fraser,O. P. Sumar, S.(1998).Compositional changes and spoilage in fish(part II) microbiological induced deterioration. Nutrition & Food Science
Gram, L. Dalgaard, P .(2002). Fish spoilage bacteria – problems and solutions. Current Opinion in Biotechnology , 13262–266)
Jay.M,m.j.Loessner and D.AGolden.Modernfood microbiology ,Seventh
Rehbein, H. Oehlenschhager, J.2009 .Fishery Product, quality, safety and authenticity.Blackwell publishing Ltd
Santos,J.P.Iobbi-Nivol,C.Couillault.C.Giordano,G.MeÂjean,V.(1998). Molecular Analysis of the Trimethylamine N-oxide(TMAO) Reductase Respiratory System from a Shewanella Species. J. Mol. Biol.284 421-433)
Venugopal,V.(2002). Biosensors in fish production and quality control. Biosensors & Bioelectronics,17147–157

نقش و اهميت آب در كنسرو سازي

نقش و اهميت آب در كنسرو سازي

Normal 0 false false false EN-US X-NONE AR-SA

آب یکی از مهمترین و بیشترین مواد مصرفی کارخانه های کنسرو سازی را تشکیل می دهد و برای مقاصد گوناگون مورد استفاده قرار می گیرد از جمله :

·   

ادامه نوشته

محاسبات حرارتي استريليزاسيون كنسروها

محاسبات حرارتي استريليزاسيون كنسروها

از نابود كردن كليه موجودات زنده موجود در محصول اعم از فرم فعال يا اسپرباكتريها و قارچها و همچنين انگلها و ويروس ها پروتوزواها و غيره به نحوي كه در طي نگهداري بعدي نتوانند موجب فساد محصول شوند، اما مقاومت حرارتي ميكروارگانيسم و اسپرآنها متفاوت و تابع عوامل مختلفي است و بنابراين در عمل نمي توان از زمان و درجه حرارت معيني براي استريليزاسيون و محتوي قوطيها كنسرو استفاده نمود. بعلاوه بايد در نظر داشت كه هميشه نمي توان براي حصول اطمينان از عمل استريليزاسيون از درجات حرارت بالاتر و زمان طولاني تر از حد لازم استفاده نمود، زيرا هر چند در چنين شرايطي ميكروارگانيسم ها نابود مي شوند اما تغييراتي نامطلوبي هم در غذا ها ايجاد مي شود، از جمله رنگ، طعم، مزه، بافت، ارزش غذايي آنها دچار تغييرات نامطلوب شده و بعلاوه اين عمل موجب هدر رفتن مقداري انرژي و وقت مي شود.

بنابراين لازم است از حداقل زمان و درجه حرارت براي استريليزاسيون استفاده شود و همزمان استريليته محصول تضمين گردد.

ادامه نوشته

كنترل استريليزاسيون كنسروها

كنترل استريليزاسيون كنسروها

  اولاً :از دستگاه هاي مناسب براي اين منظور استفاده شود.

  ثانياً : هواي داخل اتوكلاو بايد به كلي خارج گردد كه زيرا ممكن است در فواصل بين قوطيها محبوس شود كه عمل استرايليزاسيون به خوبي انجام نگيرد زيرا در اين حالت از نفوذ بخار و انتقال حرارت و رسيدن مواد غذايي به درجه حرارت معين براي فشار مورد نظر جلوگيري مي شود، بعلاوه در اين مواردمعمولاً هواي باقيمانده در پايين اتوكلاو قرار مي گيرد و باعث پايين بودن درجه حرارت در اين قسمتها مي گرددد و بالاخره مخلوط هوا و بخار آب براي فشار معين داراي درجه حرارت كمتري است، زمان لازم براي استرايليزاسيون علاوه بر عواملي كه قبلاً ذكر شد به عواملي از قبيل اندازه دستگاه نوع مواد غذايي كنسرو شده و حجم قوطيها و اختلاف درجه حرارت آنها با محيط بستگي دارد.

ادامه نوشته

اثر PH در استرايليزاسيون كنسروها

اثر PH در استرايليزاسيون كنسروها

طبقه بندي مواد غذايي بر اساس PH :

 

1 – غذاهاي كم اسيد با 6 تا 7 = PH مانند زيتون رسيده، هويج، مارچوبه، سيب زميني، تخم مرغ، شير، ذرت، مرغ، گوشت گاو، ماهي، براي اين دسته از مواد غذايي فرآيند حرارتي معمولاً در 121-115oC صورت مي گيرد.

 

2 – غذاهاي با اسيديته متوسط 5/4 تا 5 = PH مانند انجير، رب گوجه فرنگي، سبزيها، انواع سوپ براي اين گروه حرارت 100-115oC است.

 

3 – غذاهاي اسيدي با 7/3 تا 7/4 = PH مانند سالاد سيب زميني، گلابي، زرد آلو، پرتقال، گوجه فرنگي، آناناس، سيب، توت فرنگي، گريپ فروت، ترشيها براي اين گروه 100-90oC مناسب است.

 

4 – غذاهاي خيلي اسيدی با 2 تا 3 = PH مانند خيار شور، ترشيها، عصاره، آبليمو، آب ميوه براي اين گروه فرآيند حرارتي در حد پاستورايزاسيون كافي است.

سرعت نفوذ و انتقال حرارت در داخل كنسروها Heat Penetration

سرعت نفوذ و انتقال حرارت در داخل كنسروها Heat Penetration

 1 – هدايت couduction :

در روش هدايت، حرارت از مولكولي به مولكول ديگر منتقل مي شود و ميزان آن تابع اختلاف درجه حرارت ميان دو مولكول خواهد بود و به اندازه، شكل و كيفيت ذرات تشكيل دهنده ماده غذايي بستگي دارد. هر قدر ذرات يكنواخت تر باشند انتقال حرارت هم يكنواخت تر است. در غير اينصورت ممكن است ذرات كوچكتر حرارت بيشتر و ذرات درشت تر حرارت كمتري ببينند.

ادامه نوشته

گزارش کار مربای هویج (تکنولوژی کنسرو)

گزارش کار مربای هویج (تکنولوژی کنسرو)

پكتين كربوهيدرات محلول در آبي است كه در ديواره‌هاي سلولي ياخته‌هاي گياهي يافت مي‌شود.از لحاظ شيميايي پكتين پلي‌مري است كه از به هم پيوستن مولكول‌هاي اسيد گالاكتوزوئيك تشكيل شده كه شكل اوليه آن در بافت‌هاي گياهي به صورت پروتوپكتين نامحلول در آب بوده و در ساختمان آن همي‌سلولز، آرابان، گالاكتان و .... وجود دارد. به هنگام رسيدن ميوه تحت تاثير آنزيم‌هاي پكتوليتيك و هيدروليز عوامل مذكور پكتين ايجاد مي‌شود. پكتين در حضور مواد قندي و محيط اسيدي قادر است ژل تشكيل دهد. به اين دليل معمولا ميوه رسيده براي تهيه مربا مناسب است. مربا بايد بافت مالش‌پذير و كوتاه داشته باشد و قطعات ميوه در آن به آساني قابل تشخيص باشند. جدا شدن ميوه و دو فاز شدن محصول، كريستاليزاسيون قند و بافت سخت از عوامل نامطلوب كيفي در مورد مربا محسوب مي‌شوند. تهيه مربا با روش سنتي در روش سنتي به طور معمول براي هر سه كيلو ميوه موردنظر تقريبا 5/2 تا 3 كيلو شكر مصرف مي‌شود و بنا به سليقه و به تناسب ميوه موردنظر، از طعم‌دهنده‌هايي مثل وانيل، گلاب، آب‌ليمو و دانه هل استفاده مي‌شود. پس از جدا كردن هسته، دم و يا پوست‌گيري و صاف كردن به تناسب بافت هر ميوه و تركيب آن، اقداماتي براي بهبود طعم، رنگ و شفافيت مربا انجام مي‌گيرد. مثلا در آب آهك قرار دادن ميوه براي تردتر شدن و يا در آب جوش قرار دادن براي اجتناب از سياه شدن ميوه و تلخي گرفتن از برخي ميوه‌ها، اختلاط سفيده تخم‌مرغ با شربت براي سفيدتر كردن شربت و خيساندن در آب سرد براي نرم شدن بافت ميوه از جمله اين اقدامات است. اما اصول كلي تهيه مربا به روش سنتي تقريبا براي تمامي ميوه‌ها و خلال‌ها و سبزي‌هاي مشابه بوده است. پس از آماده‌سازي ميوه اعم از شستن، پاك كردن ، اسلايس كردن، دم‌گيري يا هسته‌گيري در صورت لزوم، همراه با شربت يا پس از قوام آمدن شربت ميوه را براي جوشيدن درمصطفی پورمظفرون ظرف ترجيحا لعابي روي شعله قرار مي‌دهند. پس از پخته شدن ميوه و قوام مناسب شربت ضمن جدا كردن كف از سطح شربت و اضافه كردن مواد طعم‌دهنده دلخواه در اواخر پخت، مربا را از روي آتش برداشته پس از سرد شدن درون شيشه تميز ريخته، معمولا شربت را صاف مي‌كنند بعد به قطعات ميوه اضافه مي‌كنند. براي تهيه مرباهاي سنتي رعايت برخي اصول مثل تهيه ميوه از بهترين نوع، بدون لكه و كرم‌زدگي ضروري است. همچنين شربت بايد كاملا غليظ باشد و پس از سرد شدن به حالت كش‌دار از قاشق ريخته شود. همچنين به شربت مربايي‌ كه از ميوه‌هاي شيرين تهيه مي‌شود بايد بعد از قوام آمدن، كمي ترشي در اواخر طبخ مربا افزود تا رنگ مربا تيره نشود. به طور كلي موقع طبخ مربا بايد در ظرف باز باشد تا رنگ مربا تغيير نكند مگر مرباي به كه در ظرف بايد بسته باشد تا رنگ مربا قرمز شود. اسانسي كه براي معطر كردن مربا به كار مي‌رود بايد در اواخر طبخ اضافه شود.
اگر مربا بعد از مدتي شكرك زد علت آن جوشيدن بيش از اندازه و يا كم بودن ترشي مرباست، در اين صورت بايد كمي آب جوش به مربا افزود پس از دو سه جوش كمي آب ليمو به مربا افزود.
اگر مربا بعد از مدتي كپك بزند علت آن كافي نبودن غلظت و شكر مرباست و پس از جدا كردن كپك از سطح و با افزودن شكر به مربا و حرارت دادن تا چند جوش مي‌توان مشكل را حل كرد.
مربا را نبايد بعد از طبخ بلافاصله در شيشه ريخت بلكه پس از آنكه يك شب در ظرفي كه طبخ شده باقي ماند و رقيق نشد در شيشه و در جاي خنك قرار مي‌دهند. در صورتي كه مربا رقيق شده بود بايد دوباره شربت را جوشاند. درنهايت نبايد ميزان زيادي شربت و مربا روي هم انباشته شود تا شكل مربا خود را بهتر نشان دهد.

ادامه نوشته

گزارشکار درب بندی و لاک قوطی کنسرو

گزارشکار درب بندی و لاک قوطی کنسرو

باعث متضررشدن شرکت هاي توليدي و از آن مهم تر، يک دوخت ناقص موجب تبليغ منفي عليه شرکت توليدکننده صنايع غذايي خواهد شد. متاسفانه بعضي شرکت ها علي رغم موارد ذکر شده اهميت چنداني براي درب  بندي قوطي قايل نشده و حتي تصور مي کنند با يک بار تنظيم و يا تعويض قطعات لازم، دستگاه هاي درب بندي تا چندين ماه بدون اشکال کار خواهد کرد ولي احتمال هر گونه خارج شدن از تنظيم بر اثر فشارهاي ناشي از توليد و شکستن قطعه اي از دستگاه و يا باز شدن يک پيچ يا مهره مي رود که در بعضي موارد به صورت کنترل ظاهري اشکالات قابل تشخيص نبوده و احتمال اين که حتي يک ساعت و يا ساعت ها توليد با اشکال انجام شود، وجود دارد. از اين رو ارتقا سطح علمي افراد اپراتور و يا نيروهايي که وظيفه تنظيمات و رفع عيب دستگاه هاي درب بندي را به عهده دارند و اطلاع از چگونگي وضعيت قوطي ها و ورق هاي مصرفي آن و قطعات لازم جهت درب بندي صحيح قوطي ها و تنظيمات لازمه مربوطه در هر نوع قوطي که خاص همان قوطي مي باشد، امري اجتناب ناپذير است و بايستي در اولويت قرار گيرد. ضمن اين که تکنولوژي اين صنعت روز به روز در حال پيشرفت است و حتي شرکت هاي سازنده داخلي قوطي، به علت صرفه جويي ارزي و رسيدن به تکنولوژي جديد از ضخامت هاي ورق هاي مصرفي قوطي ها کاسته و به مقاومت آنها افزوده اند.

انواع قوطی :

قوطی دو تکه : از دو قسمت بدنه با کف به صورت یک پارچه و سر تشکیل شده است . سر از طریق دوخت مضاعف به بدنه متصل می شود .

قوطی سه تکه : از سه قسمت بدنه , سر و کف تشکیل شده است . سر و کف قوطی با دوخت مضاعف به بدنه وصل می شوند .

ادامه نوشته