شیر از دامداری تا مصرف
تولید شیر تازه:
هر روز ، دامداران به گاوهای خود علوفه و آب می دهند تا غذا در بدن دامها به شیر تبدیل شود.
دو یا سه بار در روز شیر گاو دوشیده می شود.
عمل شیر دوشی در دامداری های کوچک با دست و در دامداری های بزرگ با دستگاه شیردوشی انجام می شود.
شیر پس از دوشیده شدن در محل خنک و یا در یخچال نگهداری می شود.
مراکز جمع آوری شیر:
مراکز جمع آوری شیر به منظور گردآوری شیر دامداران کوچک در روستا ها تاسیس شده اند.
در
این مراکز با تجهیزات مختلف شیر دریافتی از نظر کیفی آزمایش می شود و بعد
از دریافت آن در یخچالهای بزرگ برای خنک کردن قبل از ارسال به کارخانه
نگهداری می شوند.
یک مرکز جمع آوری ده ها روستا را تحت پوشش خود دارد.
شیر در کارخانه :
جداسازی شیر:سپراتور وسیله ای است برای تفکیک شیر تازه به شیر اسکیم ( شیر بدون چربی ) و خامه.
شیر اسکیم از جدا سازی کل چربی از شیر تازه ساخته می شود. باقی مانده مخلوط که کل چربی است خامه نام دارد.
استاندارد کردن شیر:
شیر پس از عبور از سپراتور، بر حسب میزان چربی مورد نیاز استاندارد می شود.
برای تولید هر نوع شیر با درصد چربی متفاوت ، یک مقدار مشخصی خامه به شیر اسکیم برگشت داده می شود.
شیر با درصد چربی های متفاوتی در بازار موجود است، مانند شیر هموژنیزه (۲۵/۳٪ چربی)،
شیر ۲٪ ،۱٪ و اسکیم (صفر درصد چربی ).
هموژن کردن شیر :
پس از استاندارد کردن شیر ، باید هموژن شود. بدون عمل هموژن کردن ، چربی شیر جدا و به سطح آن بالا می رود.
چربی شیر چیزی است که به شیر طعم خامه ای می دهد.
هموژنیزاسیون باعث یکنواخت شدن چربی شیر می شود و بافت خامه ای و طعم یکسانی می یابد.
دردستگاه هموژن کردن ، سلولهای چربی شیر پس از عبور از سوراخهای بسیار ریز ، به اجزای کوچکتر شکسته می شوند( یک هشتم اندازه قبل ).
پروتئین های موجود در شیر به اطراف این اجزای کوچک می چسبند و از اتصال مجدد آنها بهم جلوگیری می کنند.
لذا سلولهای شیر همیشه در شیر معلق می مانند و بهم متصل نمی شوند.
پاستوریزه کردن:
پاستوریزه کردن ، فرایندی است که شیر را خالص می کند و باعث دوام و تازگی آن می شود.
در
عمل پاستوریزه کردن، شیر ابتدا به دمای ۷۲ درجه سانتی گراد و در مدت ۱۶
ثانیه گرم می شود و سپس به دمای ۴ درجه سانتی گراد بسرعت سرد می شود.
این
عمل باعث از بین رفتن باکتری های موجود در شیر طبیعی می شود. عمل
پاستوریزاسیون از نام دانشمند معروف فرانسوی ،لوی پاستور گرفته شده است.
وی برای اولین بار پاستوریزاسیون را برای از بین بردن باکتری ها در شیر
استفاده کرد.
افزودن ویتامینها:
قبل از عمل هموژنیزاسیون ، ویتامین دی به کل شیر اضافه می گردد.
ترکیب
ویتامین دی و کلسیم باعث تقویت استخوانها می شود. ترکیب ویتامیتن دی و
کلسیم اثر هم افزایی دارند و ارزش غذایی ترکیب آنها بیشتر از موقعی است که
بطور جداگانه مصرف می شوند.
بسته بندی:
شیر
اکنون برای بسته بندی آماده است. شیر به دستگاه پرکن اتوماتیک پمپ مشیود و
سپس از طریق این دستگاه بدون حضور دست انسان بطور اتوماتیک در بسته بندی
ها ی مختلف وارد می شود.این عمل باعث دور ماندن باکتری ها از شیر میشود.
در طول نگهداری بسته در کارخانه در سرد خانه در دمای ۱ تا ۲ درجه سانتی گراد نگهداری
می شوند.
این عمل باعث جلوگیری از رشد باکتری ها و سالم ماندن شیر می شود.
در فروشگاه:
شیر
برای عرضه به مشتریان به فروشگاه ها، رستورانها و ... بوسیله کامیونهای
سردخانه ای در دمای ۱ تا ۴ درجه سانتی گراد حمل می شود. فروشگاه ها نیز پس
از دریافت شیر ، آنها را در محل سرد یا یخچال قرار می دهند.
منبع: http://www.foodengineering-edu.blogfa.com/
ش می یابد. این سطح تماس جدید؛ با پروتئین های شیر، عمدتا کازئین، پوشیده می شود. در نتیجة هموژنیزاسیون تمایل به خامه ای شدن، تجمع یافتن (coalescence) و تشکیل خامه کاهش می یابد. حساسیت محصول در برابر لیپولیز افزایش و در برابر اکسیداسیون کاهش پیدا می کند.
وبلاگ دهکده صنایع غذایی با بیش از 8 سال سابقه فعالیت این افتخار را دارد که جز وبلاگ های برتر در این حوزه باشد. خدماتی از قبیل انجام پروژه های صنایع غذایی،دانلود مقاله از ساینس دایرکت و دیگر ژورنال های علمی،و مشاوره تخصصی به صاحبان صنایع محترم و دانشجویان عزیز، و همینطور ترجمه مقالات تخصصی در کوتاه ترین زمان ممکن در این وبلاگ صورت می پذیرد،امید است رضایت شما دوست عزیز را به دنبال داشته باشد.با تشکر از حضور و همراهی شما.