.شیرین کننده های مصنوعی

.شیرین کننده های مصنوعی که شیرین کننده های بدون کالری و غیرمغذی نیز نامیده می شوند، مواد شیرینی هستند که به دلیل نداشتن کالری در صنایع غذایی استفاده می شوند. مهم ترین آن ها عبارتند از:آسه سولفام kدر سال 1967 در آلمان کشف شد و در سال 1988 مجوز مصرف را از fda دریافت کرد. این ماده که 200 بار شیرین تر از شکر است در صنایع نانوایی، دسرهای فریز شده، نوشیدنی ها و آبنبات ها مصرف می شود. از کربن، نیتروژن، اکسیژن، هیدروژن، سولفور و پتاسیم تشکیل شده و بدون کالری است. پایداری خوبی دارد و جزء خوبی برای اختلاط با شیرین کننده ها محسوب شده و طعم و مزه شیرین را در نوشیدنی ها ارتقا می دهد.آسپارتامدر سال 1969 کشف و در سال 1981 مجوز مصرف fda را کسب کرد.از دو اسید آمینه ی آسپارتیک اسید و فنیل آلانین تهیه شده و 180 بار شیرین تر از شکر است. این ماده برای افرادی که مبتلا به فنیل کتونوریا هستند مضر می باشد. آسپارتام را حتی اگر تنها به کار ببرند شیرین کننده خوبی است. این ماده در عین حال به صورت مخلوط با شیرین کننده های دیگر نیز استفاده می شود. در صورت ذخیره شدن در انبار به مدت بسیار طولانی تجزیه می شود و در دمای بسیار بالا به مدت زیاد مقاومت نمی کند. تحت نام e951 عرضه می شود. این ماده در صنایع نانوایی، غلات، پرکننده های کیک ها، محصولات قنادی و کیک های پنیر فریز شده استفاده می شود و به خصوص طعم های میوه ای را تشدید می کند.ساخارینقدیمی ترین شیرین کننده مصنوعی است. در سال 1878 کشف شد. این ماده عمدتا به صورت نمک سدیم محلول و ساخارین آزاد کم محلول وجود دارد. پایدار بوده و محلول های غلیظ آن دارای ته مزه تلخی است. مصرف آن در سال 1977 به علت احتمال سرطان زا بودن کاهش یافت. امروزه بر این باورند که نتایج مطالعات بر مبنای سرطان زا بودن ساخارین در مورد موش ها صدق کرده و نباید آن ها را به نوع بشر تعمیم داد.سوکرالوزشیرین کننده ای بسیار قوی است و تقریبا 600 برابر شکر شیرینی دارد. شیرینی آن تاخیری است و پایداری و طعم و مزه آن سبب شده تا مصرف این ماده در صنایع غذایی و نوشابه ها گسترش یابد. سوکرالوز به صورت تک یا مخلوط با سایر شیرین کننده ها مصرف می شود. با نام تجاری splenda به فروش می رسد. آلیتاممانند آسپارتام از آمینواسیدها تشکیل شده و 2000 بار شیرین تر از شکر است.سیکلاماتدر سال 1937 کشف شد. این ماده پایدار است ولی شیرین آن زیاد نیست و در محصولاتی به مصرف می رسد که نباید شیرین چندانی داشته باشند. معمولا در ترکیب با ساخارین مصرف می شود.نکات* ساخارین، آسپارتام، سوکرالوز و آسه سولفام k طول عمر نگهداری بالایی دارند و باید در بسته بندی اصلی در جای خشک و هوای اتاق نگهداری شوند. * شیرین کننده های مصنوعی به جای شکر برای شیرین کردن نوشیدنی های سرد و گرم استفاده می شوند ولی به دلیل آن که شیرینی آن ها از شکر بالاتر است باید به میزان کمی جایگزین این ماده شوند و در صورت اضافه کردن موادی نظیر ساخارین، سوکرالوز و آسه سولفام k باید کمی در دستور ماده غذایی تغییر ایجاد کرد.* باید توجه داشت در محصولاتی که شکر نقش مهمی در آن ها ایفا می کند نمی توان از شیرین کننده های قوی استفاده کرد، چرا که شکر علاوه بر شیرین کردن، در ایجاد حجم و تشکیل ژل کمک کرده، فعالیت آبی را تنظیم می نماید و در قهوه ای شدن محصول نیز موثر است. * شیرین کننده های مصنوعی بهتر است در ترکیب با الکل های قندی مصرف شوند.

نوشابه های رژیمی و کم کالری

نوشابه های رژیمی و کم کالری

نوشابه های رژیمی و کم کالری نوشابه هایی هستند که در آنها از شیرین کننده های مصنوعی استفاده می شود و در نوشابه های رژیمی فقط از شیرینی استفاده می شود. شیرین کننده های مصنوعی جزء شیرین کننده های قوی بوده و چندین برابر ساکارز شیرینی دارند برخی از آنها عبارتند از آسپارتام ، ساخارین ، توماتین .

آسپارتام شیرین کننده کم کالری است که برای شیرین کردن طیف وسیعی از فرآورده های غذایی ونوشابه های کم کالری و یابطور مسقیم به عنوان شیرین کننده مورد استفاده قرار می گیرد طعم این شیرین کننده شبیه طعم شکر می باشد با این تفاوت 200 بار شیرین تر از شکر است . آسپارتام در بین شیرین کنندهای کم کالری تنها شیرین کننده ایی است که در بدن ما کاملا شکسته می شود. بنابراین آسپارتام در بدن ما به هیچ وجه در بدن ما تجمع نمی یابد، همچنین مقادیر حاصل از آسپارتام در مقایسه با مقادیر حاصل از منابع غذایی دیگر بسیار کم می باشد . میزان مجاز مصرفی روزانه و آسپارتام حداکثر ppm 700 و آسه سولفام حداکثر ppm 500 میباشد.

ادامه نوشته