آشنايي با فرآيند بسته بندي انواع گوشت (گوشت گوسفند، گوشت گاوی، گوشت مرغ)

آشنايي با فرآيند بسته بندي انواع گوشت (گوشت گوسفند، گوشت گاوی، گوشت مرغ)
 

ميزان انرژي مصرفي يكي از نگراني‌هاي نظام‌هاي بهداشت و درمان در كشورهاي در حال توسعه به شمار مي‌آيد؛ سوء تغذيه‌اي كه لزوما به معناي «فقر غذايي» نيست و گاهي حتي مترادف «مصرف بيش از حد» است.
بررسي هاي علمي نشان داده است كه ۹۰ درصد كمبود دريافت كلسيم، ۷۰‌درصد كمبود آهن و ۶۵ درصد كمبود ريبوفلاوين يا ويتامين ب۲ در جامعه ما وجود دارد.
پروتئين مصرفي در جامعه، بيشتر از منابع گياهي، نان و غلات است چرا كه اگر از منابع حيواني استفاده مي‌شد، كمبود آهن به وجود نمي‌آمد و اگر شير و لبنيات مصرفي افراد به اندازه توصيه شده بود، كمبود ريبوفلاوين رخ نمي‌داد.

به اين ترتيب، بايد گفت ميزان مصرف پروتئين‌هاي حيواني در كشور ما كافي نيست و با صرف داشتن آماري از مصرف بيش از حد پروتئين، نمي‌توان نتيجه گرفت كه مردم ما بيش از حد، گوشت مصرف مي‌كنند. لذا رشد در صنعت بسته بندي گوشت براي اينكه بتوانيم محصولات پروتئيني را با كيفيت خوب و استاندارد در اختيار جامعه قرار دهيم ، لازم به نظر مي رسد.
 

روش توليد محصول (بسته بندي و حمل و نقل گوشت)
در کشتارگاه لاشه هاي گوشت پس از بازرسي و تأييد سلامت توسط دامپزشک، بنا بر سياست هاي نگهداري، توزيع و بازار مسيرهاي ذيل را طي کنند :
به تونل سرد 15 + درجه سانتيگراد منتقل مي شوند تا مرحلۀ جمود نعشي را ط ي نمايند و سپس لاشه ها را به تونل انجماد برده و در دماي 35 - درجه سانتيگراد منجمد مي کنند. لاشه هاي گوسفند به صورت کامل لاش ههاي گاو به صورت لاشه و يا پس از انجماد با پلاستيک (پلي اتيلن ) پوشانده و توسط کاميون هاي يخچا لدار به مراکز فروش و يا سردخانه هاي مخصوص نگهداري گوشت منجمد منتقل مي کنند.گاهي لاشه هاي گوشت بدون اين که راهي تونل انجماد شوند، به صورت غير منجمد (گوشت تازه) توسط کاميو نهاي مخصوص حمل گوشت اصطلاحاً به صورت گوشت گرم به خرده فروشي ها و مراکز مصرف منتقل مي شوند. دماي داخل کانتينر اين کاميو نها مي بايست براي حمل گوشت هاي تازه و گرم تا حداکثر 7 درجه سانتيگراد باشد انتخاب دما هاي مذکور براي داخل کانتينر بستگي به مسافت کشتارگاه تا مراکز توزيع و مصرف و دماي محيط دارد. يعني با افزايش دماي محيط و طول مسير، دماي کانتينر بايد کاهش بيشتري پيدا کند.

 

روش ديگر توزيع گوشت، توزيع آن به صورت تازه و قطعه بندي شده مي باشد. در اين حالت، لاشه هاي گوشت را قطعه بندي کرده و پس از استخوان گيري در سالن مخصوص، قطعات گوشت ران، سر دست، قلو هگاه و ... را به طور مجزا در ظروف 1 تا 2 کيلوگرمي بسته بندي کرده و در دماي 1- تا 2 درجه سانتيگراد به فروشگاه ها و ديگر مراکز فروش و مصرف منتقل مي کنند. اين بسته ها بايد در سبدهاي بزرگ پلاستيکي قرار گيرند تا به پوشش آن ها آسيبي وارد نشود و حمل و نقل و بارگيري و تخليه آن ها در محل بارگيري و تخليه به آساني صورت گيرد. در صورتي که دماي حمل و نقل و نگهداري اين گوشتها 1- تا 1+ باشد مدت نگهداري به 15 روز نيز مي رسد. اين مدت براي گوشت چرخ کرده 5 تا 7 روز مي باشد .

روش ديگر توزيع گوشت اين است که پس از قطعه بندي و استخوان گيري قطعات گوشت در داخل پوشش پلاستيکي که آن هم در داخل کارتن (به عنوان بسته بندي ثانويه ) قرار گرفته، جاي داده مي شود. پس از آن کارتن هاي حاوي گوشت در تونل انجماد قرار گرفته و محتويات آن منجمد مي شوند .
 

پس از انجماد گوشت هاي کارتني توسط کاميون هاي يخچال دار در دماي 20 - يا 18 - به مراکز نگهداري، فروش و مصرف حمل مي شوند. براي انجماد گوشتهاي کارتن شده روش مناسب استفاده از صفحات سرد کننده مي باشد که در آن ميزان تماس صفحات و ضريب انتقال حرارت در صفحات فلزي سرد کننده بسيار بيشتر از جريان هواي سرد مي باشد.
گاهي ممکن است لاشه هاي گوشت در سالن مجاور کشتارگاه قطعه بندي و بسته بندي نشده و به مراکز ديگري منتقل و سپس عمليات استخوان گيري، بسته بندي و انجماد بر روي گوشت صورت گيرد. در اين صورت تا حد امکان بايد کاميون هاي مخصوص حمل گوشت از پايين ترين دما ( 1- درجه سانتي گراد ) براي حمل لاشه هاي گوشت تازه استفاده کنند .

بسته بندي مرغ
مرغ بسته بندي شده به دو صورت فرآوري شده و فرآوري نشده ارائه مي شود.
الف) مرغ فرآوري شده
فرايند فرآوري بدين صورت است که ابتدا مرغ در سبدهاي مخصوص مرغ در پيش سردکن و يا بصورت فله اي که دماي صفر درجه سانتيگراد مي باشد در انبار موقت قرار گرفته و پس از آن با سبدهاي حمل مرغ به سالن عمليات مرغ هدايت شده و در اين سالن تمامي عمليات فرآوري صورت مي گيرد و قطعات گوشت مرغ به دو صورت شامل مرغ با استخوان و مرغ بدون استخوان تفکيک شده و در ظروف يکبار مصرف قرار گرفته و روي ظروف يکبار مصرف با سلفون بسته بندي مي شوند، سپس توزين شده و جهت عمليات انجماد وارد پيش سردکن ثانويه مي شود و پس از نگهداري در دماي 10درجه سانتيگراد آماده عرضه به بازار (عرضه به صورت گرم ) يا نگهداري در تونل انجماد بمدت 4 ساعت و سپس نگهداري در سردخانه (عرضه به صورت سرد) مي باشند. و بقيه موارد که شامل پوست ، دل و جگر ، بال و گردن و اسکلت مرغ مي شود تفکيک شده و در سبدهايي جداگانه به بازار فرستاده مي شوند.

ب) مرغ بسته بندي (فرآوري نشده)
در صورتيکه عمليات فرآوري روي مرغ صورت نگيرد مرغ را بعد از تحويل وارد سالن عمليات شده و محتويات داخل شکمي مرغ را خالي کرده و بعد از قرار دادن داخل کيسه هاي بسته بندي مرغ و توزين مرغ آن را وارد سردخانه کرده و در دماي 30 - درجه سانتيگراد آن را منجمد کرده و سپس در بسته بندي هاي تا 15 کيلوگرمي به بازار ارائه مي کنند.

 

بسته بندي گوشت قرمز
عمليات فرآوري گوشت و بسته بندي آن بصورت ذيل انجام مي گيرد. دام ذبح شده از کشتارگاه جهت عمليات فرآوري و بسته بندي توسط ماشينهاي مخصوص حمل گوشت آورده مي شود . بعد از تخليه در محل شرکت در پيش سردکن مختص گوشت بصورت انبار موقت قرارمي گيرد و بصورت همزمان نيز جهت عمليات فرآوري به سالن عمليات گوشت توسط واگنهاي چرخ دار حمل شده و روي ميز کار قرار گرفته و قسمتهاي مختلف دام شامل سردست ، ران و سينه ، قلوگاه و گردن جدا مي شوند و پس از تفکيک هر يک از موارد فوق در قطعات 1 تا 2 کيلويي بسته بندي شده و پس از توزين فرآيند ابتدا به پيش سردکن ثانويه تا دماي اوليه و محيط را در آنجا از دست بدهد و تا 10 - درجه سانتيگراد و بمدت 8 ساعت نگهداري مي شود سپس در صورتيکه گوشت بصورت منجمد به بازار ارائه شود بمدت 2 ساعت در دماي 40 - درجه سانتيگراد نگهداري شده و در غير اينصورت بصورت گرم به بازار ارائه مي شود.

 

تهیه و تنظیم : مهندس محسن طاهرسلطانی

تصاویری از کارخانه تولید سوسیس و کالباس

ادامه نوشته

 

  كنترل دولتي بهداشت مواد غذايي

به طور مثال سازمان گوشت توسط بازرسان خود در كشتار هاي دولتي وخصوصي كيفيت گوشت ذبخ شده را از لحاظ ميكروبي ،‌وزن و عاري بودن از هر گونه بيماري دامي كنترل مي نمايد .

كنترل بهداشتي مواد غذايي در منزل
به منظور كنترل بهداشتي مواد غذايي در منزل توجه به نكات زير ضروري است .
1- شستن دست ها با آب و صابون در هنگام تماس با ماده غذايي يا غذا
2- كوتاه كردن ناخن ها و برس زدن به آنها هنگام شستن
3- عدم جويدن ناخن ها و يا قرار دادن انگشتها در دهان
4- عدم استعمال دخانيات در

نكات مهم بهداشتي به هنگام تداركات و تهيه غذا
مرحله اول : تامين مواد اوليه
1- مواد اوليه خام ، خصوصاً موادي را كه در مدت كوتاه فاسد مي شود را از فروشنده ها ي آشنا يا مراكز معتبر فروش مواد غذايي تهيه نمايد .
2- در هنگام خريد مواد غذايي بسته بندي شده ، حتماً به تاريخ مصرف و علامت استاندارد روي بسته توجه كنيد ، از تازگي و ايمني آن اطمينان داشته باشيد .
3- قوطيها ي كنسرو مواد غذايي بايد سالم ( بدون فرو رفتگي و يا بادكردي ) باشد .
4- زمان و دما درمورد مواد غذايي فاسد شدني اهميت فراواني دارد . دماي مواد غذايي گوشتي و يا لبني در هنگام خريد بايد زير 7 درجه ساتنتي گراد باشد .
5- در هنگام حمل و نقل ،‌مواد غذايي را جدا از هم نگهداري كنيد .  

مرحله دوم : بهداشت دراماده سازي موادغذايي
1- رعايت نكات بهداشت فردي ، كه قبلاً توضيح داده شد .
مهم ترين مورد شستن دستها با آب و صابون مي باشد .
2- كليه وسايل و سطح عمل آوري را قبل و بعد از عمل آوري تميز و بهداشتي كنيد .
3- كليه مواد خام غذايي ،‌قبل از استفاده باسد كاملاً شسته و تميز شوند ،‌پاكتها ي شير و خامه و رب و يا قوطيهاي كنسرو هم پيش از باز كردن بايد كاملاً شسته شوند .
4- كليه مواد خام غذايي ، قبل ا ز استفاده بايد كاملاً شسته شوند .
پاتهاي رب و يا قوطيهاي كنسروپيش از باز كردن بايد كاملاً شسته شوند.
5- گوشت منجمد نبايد در دماي اتاق از انجماد خارج شود . سبزي و ميوه منجمد را بدون خروج از انجماد مورد طبخ قرار دهيد .
6- در دوران بيماري از تماس با مواد غذايي يا غذاي آماده براي سرواجتناب كنيد .  

مرحله سوم : بهداشت طبخ
1- دماي طبخ گوشت بايد ، به حداقل 60 درجه برسد .
2- افزودنيهاي غذاي بايد ادويه جات را در مراحل اوليه طبخ به غذا اضافه كنيد كه در دماي مناسب طبخ قرار گيرد .
3- گوشت خورشتي را به قطعات كوچك خرد كنيد .
4- استعمال دخانيات در هنگام عمل آوري غذا درهر مرحله اكيداً ممنوع است .
5- تخم مرغ رادردرست قبل ازطبخ ، ازيخچال خارج كنيد و باقيمانده ي كليه مواد غذايي راكه تخم مرغ خام به همراه دارند ، پس ازاستفاده دور بريزيد .
6- از مصرف غذا ي سوخته ، خوصوصاً گوشت ( كبابي ) و نان جداً خودداري كنيد.
7- از تماس دست با صورت ، مو و يا هر شي ء غيراز مواد غذايي و ظروف تميز مورد طيخ در هنگام عمل آوري غذا خود داري كنيد .  

مرحله چهارم : نكات بهداشتي توزيع و مصرف غذا
1- در هنگام سرد ، غذا گرم و غذاي سرد بايد سرد مصرف شوند.
2- زمان مصرف غذا نبايد خيلي طولاني باشد ، زيرا دماي اتاق بهترين دما براي رشد و تكثير مكيروارگانيسمها ي بيماريزا است .
3- از گرم كردن غذاي آماده با روش انتقال حرارت آهسته استفاده نكنيد.
4- براي استفاده از غذاهاي از پيش آماده ، به تاريخ مصرف آنها توجه كنيد تا از موعد مصرفشان نگذشته باشد .  

مرحله پنجم : نكات بهداشتي در نگهداري و دور ريزغذا
الف ) نگهداري
- غذاي باقيماند ه را پس از توزيع و مصرف بلافاصله سرد كرده ،در يخچال يا فريزر نگهداري كنيد .
- سرد كردن غذاي طبخ شده براي نگهداري بايد در حداقل زمان صورت گيرد .
- سر پوش رف حاوي غذاي گرم نبايد در هتگام خنك كردن روي ظرف باشد ( براي حفاظت غذا بهتر است از پارچه تميزي به عنوان سر پوش استفاده كرد )
- بلافاصله پس از سرد كردن ، عذا بايد بسته بنديشده ، در يخچال يا فريزر در دما ئ برودت مناسب قرار گيرد .
- كليه غذاهاي آماده براي نگهداري راتاريخ بزنيد و در هنگام استفاده از غذاها ي بسته بندي شده قديمي تر استفاده كنيد .
- غذاهاي تاريخ گذشته را با غذاهاي تازه آماده شده براي نگهداري ،‌مخلوط نكنيد - غذاها را براي اندازه يك وعده بسته بندي كنيد كه در هنگام مصرف ، غذاي آماده بسته بندي شده بيش از يك بار گرم نشود .  

ب )‌ دورريز
- ظرف دورريز غذا بايد مشخص باشد . محل نگهداري ظروف دورريز غذا و يا سطل زباله بايد كاملاً از محل آماده سازي و طبخ ، توزيع و سرو غذا دور باشد .
- سطل و محل دفع زباله بايد به طور مرتب شسته و بهداشتي شود .
- چنانچه زباله خشك از مرطوب جداشود ، در فرآيند تبديل زباله كمك شاياني خواد بود .
- لوله هاي فاضلاب و محل هاي خارج و دفع آب شستوبايد كاملاً پوشيده و داراي حفاظ مشبك باشد .
- چنانچه نانهاي استفاده نشده را جمع آوري مي كنيد در بسته هاي بهداشتي نگهداري شوند و كاملاً خشك باشد تا كپك نزند و براي استفاده خوراك دام بهداشتي و عاري از ميكرو اورگانيسمهاي بيماي زا باشد .
 

  سوالات تشريحي فصل 13

1- وظيفه ي اداره نظارت برمواد غذايي چيست ؟
وظيفه اصل اين اداره، كنترل ونظارت بر مواد غذايي است . به عنوان مثال سازمان شيلات شمال و جنوب نظارت بر امر صيد و توزيع و نگهداري آبزيان را بر عهده دارند .

2- چرا مواد غذايي مشخص شده با مهر استاندارد از لحاظ كيفي قابل اطمينان اند ؟
زيرا بازرسان اداره نظارت بر مواد غذايي ، با نمونه برداري هاي مكرر و مستمر از مواد غذايي وآزمايش ميكروبي آنها كيفيت و سالم بودن مواد غذايي عرضه شده بخصو ص مواد غذايي فرآيند شده در بازاررا كنترل مي نمايند .  

3- چگونه از سلامت گوشت عرضه شده به بازار مطمئن باشيم ؟
وجود مهرآبي روي گوشت بيانگر كنترل دولتي گوشت مي باشد .

4- آيا هميشه ميوه و سبزي هاي گرانتر مرغوب ترند ؟توضيح دهيد.
خير – ميوه و سبزي بايد تازه باشند .

5- كنترل بهداشتي در منزل چه نقشي در تامين غذاي سالم دارد ؟
كنترل بهداستي در منزل مانع آلودگي غذا ودر نتيجه مانع مسموميت و بيماري افراد مي شود.  

6- مسايل بهداشت فردي در تهيه غذاي سالم را بيان كنيد :
استفاده ار روپوش مخصوص كار الزامي است و بايد موها كاملاً جمع و به وسيله كلاه يا روسري پوشيده باشد . ناخن هاكوتاه و كاملاً تميزباشد و دست هيچ گونه بريدگي يا زخم نداشته باشد . در اين قسمت مهمترين نكته شستن دستها باآب و مايع تميز كنند ه ( صابون ) براي پاك نمودنوضدعفوني كردن آنها قبل از تماس با مواد غذايي است .

7- به منظور نگهداري ، غذاها به چند دسته تقسيم مي شوند توضيح دهيد؟
به منظور نگهداري غذاهاي به سه دسته تقسيم مي شود: 1- غذاهاي از قبل پخته شده ه يا سرد و يا مجدداً گرم شده ، به مصرف مي رسد .2- غذاهاي تازه ، خام 3- غذاهاي نگهداري شده ( منجمد ، كنسرو شده و خشك )  

8- چگونه ممكن است غذاي بهداشتي تهيه و پخته شده باز موجب بيماري شود ؟
ممكن است غذاي مورد نظر در شرايط مناسب نگهداري نشده باشد .به طور مثال مدت زيادي در دماي اتاق نگهداري و يا هنگام انتقال دچارآلودگي شده باشد .

9- اهميت حمل و نقل مواد غذايي در جلوگيري از آلودگي آنها را شرح دهيد ( با ذكر مثال )
به طور مثال گوشت را از اقلام ديگر جدا نگه داري مي نمائيم كه خونابه آن باعث آلودگي غذاهاي ديگر نشود.خصوصاً غذاهايي كه حرارت لازم براي از بين بردن ميكروارگانيسمها را در فرآيند تهيه نميبينندو ياغذاهايي كه خام مصرف مي شوند .هم چنين سبزي ها را كه همراه آلودگيها مثل گل مي باشد جدا از مواد غذايي ديگر مثل خشكبارو يا مواد لبني حمل مي نمائيم .  

10- زمان ودما چگونه در مورد مواد غذايي فاسد شدني اهميت دارد؟
دما ي مواد غذايي گوشتي و يا لبني در هنگام خريد بايد زير7 درجه سانتي گراد باشد . زمان نگهداري موادغذايي پروتئين ( در هنگام حمل و نقل ) بيرون ازيخچال نبايد طولاني باشد .

11- به نظر شما نحوه غذاي پخته شده چگونه است ؟
غذاي پخته شده باسد به سرعت سرد شوند (نبايدبه آهستگي سرد شوند . ) ودر يخچال يافريزر نگهداري شوند . در يخچال غذاهاي پخته شده دور ز غذاهاي خام نگهداري شوند .  

12- غذاهاي منجمد ( مثل گوشت منجمد يا سبزي منجمد ) چگونه نگهداري مي شوند ؟ غذاهاي منجمد در قسمت جايخي يخچال نگهداري مي شوند و براي خارج شدن ازانجماد بايستي در يخچال قرار داده شوند .

13- به نظر شما آيا انجماد مجددغذاهاي خارج شده از انجماد اشكالي دارد ؟
اگر انجماد مجدد سريع صورت بگيرد خطرناك نيست . البته مقداري طعم و بافت غذاها تغييرمي كند .  

14- نكاتي را كه به حفظ سلامت غذاها ي منجمد شده كمك مي كند توضيح دهيد .
1- هرگز مقداري زيادي ماده غذايي را يك جا منجمد نكنيد ، بلكه به اندازه هربارمصرف بسته بندي كنيد.
2- غذا ها را در بسته بندي پلي اتيلن يا كاغذ آلمينيومي قرار دهيد .
3- براي بسته بندي حتماً تاريخ بسته بندي را قيد كنيد .
4- براي منجمد نمودن سبزي ها ، ابتدا آنها را در آب جوش قرار داده ( حدود يك دقيقه ) و سپس در زير شير آب سرد ، آنها را خنك نمائيد پس از قرار گرفتن آب ، سبزي ها را منجمد نمائيد .
5- هواي داخل كيسه انجماد را كاملاً خارج كنيد .  

15- سالم ترين روش هاي نگهداري غذا چيست ؟ توضيح دهيد ؟
غذا هاي كنسرو شده ، زيرا به اندازه كافي حرارت ديده و در شرايط استريل تهيه شده اند فقط بايد در قفسه هاي خشك و خنك نگهداري شوند .

16- نكات لازم در بهداشت آشپزخانه را توضيح دهيد ؟
رعايت بهداشت آشپزخانه براي جلوگيري از آلودگي مواد غذايي و نگهداري در شرايط مطلوب بسيار حياتي است محيط آشپزخانه بايد داراي تهويه مناسب باشد و حشرات موذي خصوصاً مگس و پشه در هنگام كار كردن با مواد غذايي با آنها تماس نيابند . استعمال دخانيات در آشپزخانه ممنوع شود و ظروف نگهداري زباله بايد از محل آماده سازي و طبخ و توزيع و سرو غذا دور باشد .

آشنایی با انواع گوشت

 

گوشت یکی از ذخائر بزرگ غذایی برای انسان به شمار می رود. گوشت از منابع مهم و عمده پروتئین منشا حیوانی در تغذیه انسان ها در سراسر دنیاست.

گوشت یکی از ذخائر بزرگ غذایی برای انسان به شمار می رود. گوشت ( اعم از گوشت گاو ، گوسفند ، بره و شتر و ...) از منابع مهم و عمده پروتئین منشا حیوانی در تغذیه انسان ها در سراسر دنیاست. میزان پروتئین گوشت حدود 20 درصد است و غیر از چربی مواد دیگری هم دارد از جمله ویتامین گروه ب ، ویتامین آ و مقداری هم ویتامین ث و مواد معدنی نسبتا زیاد مثل « منیزیم» و « آهن» و همچنین « مس» که از املاح مهم گوشت به شمار می رود . گوشت قرمز حاوی پروتئین کمتر و چربی بیشتری است . ارزش غذایی پروتئین گوشت نسبت به پروتئین گیاهی بیشتر است ، زیرا پروتئین گوشت دارای مقدار زیادی از اسید آمینه های ضروری مورد نیاز بدن است. همچنین مقدار زیادی از چربی حیوانی در بافت گوشت حیوانات قرار گرفته است که منبع مهم انرژی برای بدن به شمار می روند. گوشت یکی از منابع سرشار از انواع ویتامین های B است که مقداری از این ویتامین ها در اثر حرارت از بین می روند یکی از عوامل مؤثر در اهمیت غذایی گوشت ، وجود املاح معدنی به ویژه آهن و روی در آن است. کم خونی ناشی از کمبود آهن در اکثر نقاط جهان اعم از کشورهای در حال توسعه و حتی توسعه یافته در بین انسان ها دیده می شود. زنان به ویژه در هنگام بارداری و عادت ماهیانه و کودکان بیشتر در معرض خطر کمبود آهن قرار دارند.از آنجا که اغلب ، آهن به اندازه کافی در بدن ذخیره نمی شود ، با مصرف به اندازه گوشت و فرآورده های آن ، می توان از بروز عوارض کمبود آهن ، جلوگیری کرد.
همچنین گوشت دارای مواد پروتید می باشد که بعد از پختن ، نسبت مواد مزبور از بیست در صد تجاور می کند. مواد پرتیدی در زندگانی اشخاص ضروری و دارای عمل حیاتی می باشد ، به این معنی که عناصر زنده سول های بدن را تشکیل می دهد ، یک غذای متناسب و متعادل آن است که برای هر کیلوگرم وزن بدن دارای یک گرم ماده پروتیدی بوده و مخصوصا دو پنجم از ماده مزبور از نوع حیوانی باشد زیرا ، پروتید ، تنها ماده حیوانی است که موجب تشکیل مواد حافظ سلول های بدن ما بخصوص سلول های کبدی می گردد.مدتی گوشت در زمره مواد غیر لازم و احیانا مضر محسوب می داشتند که تا آنکه پس از مطالعات و مباحثات طولانی ثابت شد که گوشت در رژیم بیماران ، دارای خواص گرانبها و قابل توجهی است. به طوری که می دانیم مواد موجود در گوشت مانند مواد پروتیدی برای ادامه زندگی ضروری می باشد. نهایت آنکه مقدار آن نزد اشخاص نسبت به وضعیت جسمانی و نوع شغل فرق می کند.

انواع گوشت های مصرفی

گوشت به عنوان یکی از مواد غذایی به چندین دسته کلی تقسیم شده است:

گوشت قرمز
گوشت قرمز به طور متوسط کلسترول بیشتری نسبت به گوشت مرغ یا ماهی دارد و منبع مهمی نیز برای آهن است ، مصرف گوشت قرمز باید در افرادی که دچار مشکلاتی از قبیل چربی خون هستند محدود شود ولی افراد سالم باید که به تناسب از انواع گوشت ها استفاده کنند و این یک اشتباه رایج در اذهان عمومی است که گوشت قرمز نسبت به گوشت سفید ، پست تر است. در مورد گوشت قرمز هم باید گفت که چربی بالای این گوشت باعث می شود که متخصصان تغذیه افراد را از مصرف بیش از حد این نوع گوشت بر حذر دارند. با این وجود ، گوشت قرمز به دلیل میزان آهن بالایی که دارد باید هفته ای 2 تا 3 بار در برنامه غذایی دختران نوجوان و به طور کلی خانم ها تا بیش از دوران یائسگی قرار گیرد. هشدار کارشناسان مبنی بر پرهیز از مصرف بیش از حد گوشت قرمز باعث شده تا بعضی ها از طرف دیگر بام سقوط کنند و میزان گوشت قرمز مصرفی آنها کمتر از نیاز بدنشان باشد.

گوشت مرغ و سایر طیور
گوشت مرغ و طیور منبع بسیار خوبی برای تأمین پروتئین است و از آنجایی که چربی آن از گوشت قرمز کمتر است ، از این جهت نسبت به گوشت قرمز ارجحیت دارد. اما در مصرف مرغ هم در باید اعتدال رعایت شود. بعضی افراد بیش از حد گوشت سفید مصرف می کنند در حالی که مصرف گوشت سفید زیاد ، اگر همراه مقدار زیادی مواد حاوی فیبر باشد ، باعث بروز کم خونی می شود.
امروزه با تبلیغات منفی که در مورد گوشت قرمز شده ، اکثریت مردم به گوشت سفید ، از جمله مرغ و کمی ماهی روی آورده اند. ماهی تازه ارزش غذایی خوبی دارد ، ولی مرغ ماشینی به چند علت بهداشتی نیست و استفاده زیاد از آن توصیه نمی شود.
اولا : مرغ های ماشینی در فضای سربسته زندگی می کنند و مدام بیدار هستند. اکثر مرغداری ها در طول شبانه روز ، چراغ ها را روشن می گذارند و مرغ و جوجه ها استراحت نمی کنند و جوجه ها را وادار به تغذیه می کنند.
ثانیا : از ویتامین های مختلف ، بی رویه استفاده می شود و همین امر موجب بدبویی گوشت مرغ می شود.
ثالثا: از داروهای آنتی بیوتیک مانند « کلرامفنیکول» استفاده می شود که عوارض خطرناکی بر مغز استخوان « لوسمی» می گذارد. از نظر بهداشتی ، دو هفته قبل از کشتار مرغ ، مصرف انواع داروها باید قطع شود ، ولی معمولا چنین مسائلی رعایت نمی شود.
رابعا : غذاهای آلوده مانند روده و اضافات درون شکم مرغ را در کشتارگاه های صنعتی خشک کرده و به غذای جوجه ها اضافه می کنند.
بدترین مسائل در مرغداری ها بیدار نگه داشتن مرغ ها در طول زندگی مرغ است که این امر موجب می شود اسید لاکتیک فراوانی در بدن مرغ جمع شود و استفاده از چنین مرغ هایی،
باعث مسمومیت در بدن انسان می شود. زیاده روی در مصرف گوشت سفید موجب بیماری های استخوانی می شود.

ماهی ها

در بین انواع گوشت میزان مصرف ماهی هر چند در صد کمتری را به خود اختصاص داده است اما جایگاه خود را دارد. خوشبختانه در مناطق ساحلی کشور ما نیز سرانه مصرف ماهی بالاست.
ماهی هضم آسانی دارد و ضمن لذیذ و مقوی بودن تا حد بلایی مانع امراض قلبی است که بیماری مطرح عصر حاضر می باشد. وجود ید و ویتامین های « آ» و «د» که در گوشت ماهی فراوان است ارزش این غذای سالم ، دریاها را دو چندان ساخته است.
ماهی احتمالا مهم ترین غذایی است که به تنهایی برای سلامت مفید است. غذاهای دریایی بی خطر و مغذی اند و باید به منظور کاهش خطر مرگ ناشی از بیماری های قلبی در رژیم غذای گنجانده شوند.
در واقع محققان بر این باورند که مصرف این غذاها در جلوگیری از یک عامل خطر آفرین مهم یعنی بیماری های قلبی عروقی اهمیت زیادی دارد که نمی توان از آن صرف نظر کرد.
در حال حاضر روغن های امگا 3- نقش آفرینان بر جسته دنیای تغذیه محسوب می شوند و برای سلامت همه مفیدند. منبع اصلی این روغن ها ، ماهی های روغنی و روغن ماهی است. گرچه احتمال آلودگی آب ها به وسیله ترکیبات سمی از جمله جیوه و انتقال آن به گوشت ماهی به ویژه در برخی انواع امکان پذیر است و زنان و کودکان در معرض خطر بیشتر قرار دارند، نتیجه گیری محققان این است که با در نظر گرفتن کل جمعیت ، فوائد ماهی برای سلامت قلب بیش از خطرات احتمالی آن است.

چقدر گوشت بخوریم ؟
امروزه می گویند 65 گرم گوشت در روز کافی است. از سنین رشد و جوانی که گذشت بهتر است میزان مصرف ، کم شود.گوشت برای افرادی که دوران نقاهت را می گذارنند ، کسانی که خسته هستند ، برای افراد عصبی مزاج و یا بیماران قندی و کسانی که معده حساسی دارند و نیز در افرادی که به ضعف و لاغری مفرط گرفتارند غذای مناسب و مفیدی است و واقعا به عنوان دارو عمل می کند.
مقدار گوشت برای اشخاص مسن و روماتیسمی و لنفاوی مزاج و مبتلایان به نقرس و همچنین برای مبتلایان به بیماری های کلیه و مبتلایان به فشار خون باید تقلیل یابد و در صورت لزوم از استعمال آن خود داری شود.
مبتلایان به بیماری های هاضمه گوشت را خوب تحمل می نمایند مشروط بر آنکه نکات زیر رعایت شود.
- گوشت مصرفی گاو ، گوساله ، گوسفند و مرغ باید تازه باشد.
- چربی گوشت کاملا جدا شده نباید چربی دیگری هم به آن اضافه شود.
- استعمال گوشت هایی که چرب هستند باید غدقن شود. استعمال گوشت های چرب دیگر مانند گوشت غاز ، مرغابی و کبوتر در بیماری های کبدی و دستگاه گوارش مضر است.

گوشت های نیمه پخته

گوشت های نیمه خام هم به جای منفعت زیان هایی در بر دارد ، متأسفانه برخی خیال می کنند که اگر گوشت کمتر پخته شودبیشتر نیرو و انرژی دارد. و کمتر مواد نیرو بخش آن نابود می شود، در صورتی که این گمان درباره سبزی ها بجاست اما درباره گوشت کاملا بی اساس است.

زیاده روی در مصرف گوشت

دانشمندان عوامل متعددی را در ایجاد سرطان به دنبال مصرف گوشت قرمز متهم کرده اند. یکی از این مواد سرطان زا ، آمین های هتروسیکلیک (HCAS ) است به دنبال کباب کردن یا سرخ کردن گوشت ایجاد می شود. البته این ترکیب در صورت پختن مرغ و ماهی در دمای بالا هم ایجاد می شود ، بنابراین نمی تواند متهم اصلی باشد.
اما متهم اصلی به نظر می رسد ترکیب « هم - آهن» باشد «هم» جزء اصلی هموگلوبین است و هموگلوبین هم جزء اصلی ساختار گلبول قرمز خون است. به عقیده پژوهشگران ، ترکیب هم - آهن که در گوشت قرمز دو برابر مرغ و ماهی است. به سلول های پوششی روده ی بزرگ آسیب می رساند و باعث رشد غیر طبیعی و سرطانی شدن آنها می شود.
به غیر از سرطان روده ی بزرگ ، به نظر می رسد که مصرف گوشت قرمز ، خطر ابتلا به سرطان پانکراس ( لوزالمعده ) را هم افزایش می دهد . سرطان پانکراس یکی از بدخیم ترین سرطان هاست و نتایج یک تحقیق که در مجله انستیتو ملی سرطان آمریکا به چاپ رسیده است نشان می دهد که مصرف فراوان گوشت قرمز ، خطر ابتلا به سرطان پانکراس را 50 درصد و مصرف فراوان گوشت فرآوری شده ( مانند سوسیس) این خطر را تا 68 در صد افزایش می دهد.

رژیم متعادل

با توجه به موارد فوق ، در مجموع پزشکان مصرف مصرف حداکثر 80 تا 90 گرم گوشت در روز را مناسب می دانند ، ولی مقادیر بیشتر از آن را توصیه نمی کنند . بیماری هایی هم مثل سرطان روده ی بزرگ ، سرطان سینه ، نقرس و... اغلب مربوط به کسانی است که مقادیر زیادی گوشت در طول روز مصرف می کنند البته در کشور ما سرانه ی مصرف گوشت در روز در حدود همین 80 گرم است و معمولا بیشتر از آن مصرف نمی شود. به همین دلیل بیماری هایی که ذکر کردیم ، بیشتر در کشورهای غربی در مقادیر بیشتری گوشت قرمز به صورت استیک و ... درطول روز مصرف می کنند ، یک معضل عمده ی بهداشتی به شمار می رود.

آلودگی گوشت

به تجربه ثابت شده است که گوشت حیوانات سالم ، بدون میکروب بوده و یا دارای میکروب بسیار کمی است. به علاوه طیور و ماهی بدون میکروب هستند. ولی با وجود این گاهی در بخش هایی از بدن مانند غدد لنفاوی و مغز استخوان و حتی عضلات ، تعداد بسیار کمی میکروب یافت می شود.
معمولا آلودگی این گونه محصولات هنگام کشتار ، حمل و نقل و تهیه ی فرآورده ها ایجاد می شود.
بهداشت گوشت

- گوشت از جایی خریداری شود که محل فروش آن بهداشتی باشد.
- گوشت قبل از تکه تکه شدن با آب سالم و تمیز شسته شود.
- گوشت باید پس از خروج از فریزر ، بلافاصله مصرف شود.
- چرخ گوشت کاملا تمیز و عاری از هر گونه آلودگی باشد.
- گوشت های چرخ کرده باید زودتر مصرف شوند ، چون سریع تر فاسد می شود.
- در صورت وجود زخم و جوش چرکی در دست ها ، باید از دست زدن به گوشت خودداری کرد.
- گوشت را در کنار مواد غذایی دیگر به صورت باز در یخچال قرار ندهید.
- گوشت در طبقات بالای فریزر قرار داده شود.
- انواع گوشت ها اغلب آلوده به باکتری هستند. مراقب باشید شیرابه های آنها بر روی غذاهای دیگر نریزد.
منابع :
1- مجید بهرامی راد ، کتاب کار حرفه وفن و معرفی مشاغل ، قم ، انتشارات علقمه ، چ اول ، س 1383.
2- www.tebyan.net
3- www.mardoman
4- www. ashena
5- www.afta.ir
6- سایت رشد / شبکه ملی مدارس ایران.
7- سایت مرکز تعلیمات اسلامی واشنگتن.
8- WWW.iran food news.com
9-جمشید خدادادی ، پانزده روز تا سلامتی ، تهران ، نشر سهروردی ، چ چهارم ، س 1386.
10- احمد ملتزمی/ تندرست با تغذیه درست ، قم ، ناشر باور داران ، ج اول ، س 1378.

نویسنده:سرور اسفندیار

منبع : برگرفته از ماهنامه ی پیام زن 193

سوسیس دلچسب اما مضر

سوسیس جزو خوردنی‌های دلچسب در سراسر دنیاست، اما آیا تاکنون به این نکته توجه کرده‌اید که مصرف سوسیس با چه مضراتی همراه است و یا اینکه چرا قیمت سوسیس از بسیاری خوراکی‌ها ارزان‌تر است ؟

یکی از پزشکان انگلیسی پس از ملاقلات و صحبت با قصابان و متخصصان تغذیه به نتایج زیر رسیده است: معمولا سوسیس‌های گوشتی باید حداقل دارای 42 درصد گوشت باشند اما در واقع این حداقل، 32 درصد است البته در قالب بسته‌بندی هایی با برچسب سوسیس‌های معمولی

ادامه نوشته