مهندسی صنایع غذایی دانشگاه تهران

  روش هاي نگهداري مواد غذايي

الف – نگهداري كوتاه مدت : در انبار يا قفسه يا در يخچال و فريزر نگهداري مي شود . ب – نگهداري دراز مدت : شامل پاستوريزه كردن ، كنسرو كردن ،‌ شور كردن و پرتو افشاني است .

  سوالات تشريحي فصل 12 همراه با پاسخ

1- شيوه ي نگهداري كوتاه مدت گروه گوشت را توضيح دهيد :
گوشت خام بايد روكش و سر پوش آزاد ي داشته باشد و در يخچال 5-2 روزنگهداري شود .

گوشت پخته بايد به سرعت سرد شده سرپوش آزادي داشته باشد و دور از گوشتهاي خام نگهداري شود . و در يخچال به مدت 4-2 روز نگهداري شود . 

2- شيوه نگهداري كوتاه مدت گروه سبزي و ميوه را توضيح دهيد .
ابتدا قسمتهاي آسيب ديده را جدا كرده ،‌به طور معمول بسته بندي نموده . و در قفسه تاريك ، خشك كه امكان تهوه داسته باشد نگهداري نمايد .
3- چگونه مي توان با استفاده از اصل دهيد را تا سيو ن مواد غذايي را نگهداري كرد؟الف ) آب ازماده غذايي گرفته مي شود
ب ) آب از ميكروارگانيسم ها به وسيله گرفته مي شود .  

4- pH چه نقشي در نگهداري مواد غذايي دارد ؟ محلول هاي اسيد ي قوي 4=pH بيشتر ميكروبها را از بين مي برد اما همه را از بين نمي برد .
5- شيوه ه مناسب نگهداري مواد غذايي زير را بيان كنيد : شير ، گوشت خام ،‌كنسرو ماهي ، باقيمانده ي غذاي پخته ،‌سبزي سالادي
شير : در يخچال به مدت 4-3 روز نگهداري شود .
گوشت خام : روكش و سرپوش آزادي رويش گذاشته و در يخچال به مدت 5-2 روز نگهداري شود .
كنسرو ماهي : ماده غذاي كنسروشده بايد در ظروف كاملاً خالي از هواو اكسيژن بسته بندي شود و اغلب مي توان اين غذا را به مدت 4-1 سال نگهداري نمود . كنسروهاي متورم و يا تركيده و نيز قوطيهاي حاوي غذاهاي فاسد بايد دور انداخته شود .
باقيمانده ي غذاي پخته : به سرعت سرد شده ،‌سر پوش آزادي داشته باشد و دور از مواد خام در يخچال به مدت كوتاه نگهداري شود . وبلافاصله مصرف گردد.
سبزي سالادي : بهتر است همان روز خريد ،‌مصرف شود . در يخچال به مدت 3 روز نگهداري شود .  

6- در صورت رعايت چه نكاتي مواد فساد پذير را مي توان در مدت طولاني تري نگهداري كرد؟ 1- جلوگيري ار رشد ميكروبها با روش هاي مختلف سرد كردن ،‌گرم كردن ،‌خشك كردن ، روشهاي شيميايي ،‌كنترل pH و غيره
2- كنترل با جلوگيري از واكنش هاي آنزيمي : به طور ثال به وسيله تثبيت آنزيم ها مي توان از اين واكنش جلوگيري كرد.
3- جلوگيري از اكسيد اسپون اجزاي مواد غذايي در اثر اكسيژن موجود در هواه . با ايجاد خلاء و يا كنسرو و اضافه كردن آنتي اكسيد ان مي توان از اكسيد اسيون جلوگيري كرد.
7- روش نگهداري دراز مدت شامل چه مواردي است ؟ شامل پاستوريزه كردن ، كنسرو كردن ، انجماد كردن ، شور كردن وپرتوافشاني كردن است.  

8- مدت نگهداري پنير وتخم مرغ چه ميزان است ؟ تخم مرغ 3 هفته و پنير 2 هفته در يخچال است .
9- به نظر شما نحوه ي نهداري محصولات خشك مانند : شكر ،‌ برنج ، آرد ، چگونه است ؟ در پاكت يا ظرف نگهداري شود . محل نگهداري در قفسه يا كابينت خشك ، خشك و با تهويه خوب به مدت 3-2 ماه
10- منجمد كردن در چه شرايطي انجام ي شود ؟ غذاهاي منجمد شده در دماي تا 3 ماه نگهداري مي شوند .  

11- منظور از انجماد صنعتي چيست ؟ عذا ها به روش هاي مختلف صنعتي در دماي تا 30- منجمد مي شوند و مي توانند براي مدت هاي طولاني تري نگهداري شوند .
12- گازهاي غليظ چگونه نگهداري مواد غذايي كمك مي كنند ؟ فنل ها ،‌متانول و اسيد هاي فرار ناشي از دود چوب بلوط به ماده غذايي طعم مي دهد ولي نگهدارنده ضعيفي هستند . كاربرد اين روش در مورد ماهي دودي و ماهي آزاد مي باشد .
13- سركه چگونه در نگهداري مواد غذايي مؤثر است ؟محلول اسيد قوي بالاي 4= pH بيشتر نيرو ها را از بين مي برد اما همه را از بيتن نمي برد . مانند انواع سس ها  

14- پرتو افشاني چگونه در نگهداري مواد غذايي مؤثر است ؟پرتو هايي مانند ايكس و گاما باكتري ها را از بين مي برد . در درجات متفاوت استريليزاسيون ايجاد ي كنند . پرتو افشاني در دوزهاي بالاتقريباً استريليز اسيون كامل مي كند . در دوزمتوسط بيشتر باكتري ها ي بيماري را از بين مي برد. در دوز پائين حالتي شبيه به پاستوراسيون ايجاد مي كند .  

15- چگونه مي توان غذاهاي فساد پذير را درمدت طولاني تري نگهداري كرد؟ در صورت رعايت موارد زير :
1- جلوگيري از رشد ميكروبها ارگانيسمها با روش هاي مختلف سرد كردن ،‌گرم كردن ، خشك كردن ،‌روشهاي شميايي ، نترل pH وغيره
2- كنترل با جلوگيري از روشهاي آنزيمي : به طور مثال به وسيله تثبيت آنزيم مي توان از اين واكنش جلوگيري كرد.
3- جلوگيري از اسيد اسيون اجزاي مواد غذايي در اثر اكسيژن موجود در هوا. باايجاد خلاو يا كنسرو كردن و يا اضافه كردن آنتي اكسيدان مي توان از اكسيد اسيون جلوگيري كرد.
 

  سوالات تستي فصل 12

1- مدت نگهداري مارگارين دريخچال .......... است . الف- دوهفته
ب- سه هفته
ج- شش هفته
د- هشت هفته

2- شرايط نگهداري ما رگارين ، سايرچربيها ، روغن ها چگونه مي باشد ؟
الف ) دور از نور و هوا در پوششي ضد نور يا ظروف سربسته نگهداري شوند .
ب ) بسته بندي معمولي شوند .
ج ) در پاك يا ظرف نگهداري شوند .
د ) همه ي موارد صحيح است .  

3- روش پاستوريزاسيون درجه حرارت ......... است .
الف )
ب )
ج )
د )

4- انواع سيب و موز توسط كدام روش نگهداري مي شوند ؟
الف ) گازهاي ( دي اكسيد كربن )
ب ) گازهاي غليظ
ج ) خشك كردن به وسيله خورشيد
د ) همه ي موارد  

5- اين روش در تمام دنيا اتفاده نمي شود . در بعضي كشور ها مثل انگليس اجازه داده نمي شود و در امريكا براي يك نوع گوشت و جلوگيري از الودگي گندم استفاده مي شود .
الف ) روش استفاده از گازها
ب ) اشعه ي اوراء بنفش ناشي از لامپ
ج ) خشك كردن به وسيله خورشيد
د ) پرتو افشاني

6- كاربرداري روش براي نگهداري دراز مدت نان ،‌كيك ها و تصفيه هوا مي باشد . اين روش كدام است ؟
الف ) منجمد كردن
ب) اشعه ماورا ء بنفش ناشي از لامپ ها
ج ) گازهاي بي اثر
د ) پرتو افشاني  

7- مدت نگهداري كدام يك از مواد غذايي زير نا محدود است و چرا ؟
الف ) مارگارين . زيرا هيچ وقت فاسد نمي شود
ب ) روغن ها . چون حاوي آنتي اكسيد انهاي طبيعي و افرودني هستند .
ج ) هر دو مورد
د ) هيچكدام

8- مدت نگهداري خامه و شير در يخچال .............. است .
الف ) شير 3 رو زو خامه يك هفته
ب ) هر دو به مدت يك هفته
ج ) بهتر است همان روز خريد مصرف شوند
د ) هر دو به مدت 4-3 روز  

  پاسخ سوالات تستي فصل 12