مهندسی صنایع غذایی دانشگاه تهران

خشک کردن معمولا برای تولید فرآورده هایی با ماندگاری بالا و قابلیت حمل آسان به کار می رود که پس از بازسازی با آب، بسیار مشابه مادة اولیه می باشند. این فرآیند برای محصولاتی نظیر شیر، شیر پس چرخ، آب پنیر، خامه، مخلوط بستنی، کنستانتره های پروتئین و غذای کودک به کار می رود که تمام آن ها دارای محتوای آب بالایی هستند. خارج کردن آب، به وبژه از لحاظ مصرف انرژی، گران قیمت است. در نتیجه معمولا قبل از خشک کردن، مواد با استفاده از تبخیر یا اسمز معکوس تا حدی تغلیظ می شوند. روش های متعددی برای خشک کردن وجود دارد که تنها بعضی از آن ها در صنایع شیر کارآیی دارند. استفاده از خشک کن های غلتکی به دلیل وارد آمدن آسیب به مادة اولیه بسیار کاهش یافته است. روش هایی مانند خشک کردن انجمادی نیز بسیار گران بوده و در مواردی خاص، مانند خشک کردن استارترهای لاکتیک به کار می روند. اما متداول ترین روش مورد استفاده در صنایع شیر، خشک کردن پاششی می باشد.

 

خشک کن پاششی:
در این سیستم مایعی که قبلا تا حدودی تغلیظ گردیده، تحت اثر فشار به درون محفظه ای که دارای هوای داغ است به صورت ذرات بسیار ریز پاشیده می شود. حرارت دستگاه معمولا از  300 درجه سانتی گراد (معمولا 260 درجه سانتی گراد برای صنایع شیر) تجاوز نمی کند. عمل خشک کردن فقط در چند ثانیه صورت گرفته و درجة حرارت مرطوب که خشک شدن واقعی ذرات تحت آن انجام می شود از 40 تا 50 درجه سانتی گراد بیشتر نیست. وسیلة پاشنده یا اتمایزر در این سیستم ها دارای اهمیت زیادی بوده و ممکن است به شکل سانتریفوژی یا نازلی باشد. جریان مایع ورودی و هوای گرم، عمدتا به شکل هم جهت هستند.


منابع

• فاطمی ، ح. (1385). اصول تکنولوژی نگهداری مواد غذایی. شرکت سهامی انتشار.

Walstra, P., Guerts, T.J., Noomen, A., Jemella, A., Van Boekel, M.A. (1999). Dairy technology, Principles of milk properties and processes. Marcel Dekker, Inc.