بهداشت مواد غذايي، آلودگي، فساد، بيماري، مسموميت، عفونت، مواد سمّي
بهداشت مواد غذايي، آلودگي، فساد، بيماري، مسموميت، عفونت، مواد سمّي
مقدمه
براي برخورداري از تغذيه مناسب و درست بايد به دو موضوع زير توجه داشت :
1ـ دريافت عوامل مختلف غذايي متناسب با نيازهاي بدن (ماكرونوترينتها، ميكرونوترينتها . . .).
2ـ دريافت غذاي مورد نياز به صورت كاملا سالم و فاقد آلودگيهاي زيان بخش و در شرايطي كه مواد مغذي آن در مراحل مختلف تهيه، طبخ، نگهداري تا حد امكان حفظ گردد. آنچه كه اينك مورد بحث ما است در حقيقت همين موضوع دوم است كه معمولا تحت عنوان بهداشت مواد غذايي مورد گفتگو قرار ميگيرد.
يادآوري اين نكته براي توجه بيشتر به اهميّت بهداشت مواد غذايي، سودمند است كه ممكن است غذاي مصرفي كاملا با نيازهاي جسمي انسان هماهنگ باشد و همه شرايط يك تغذيه كافي را داشته باشد اما به لحاظ آلودگي يا وجود عوامل زيان بخش در آن، سلامت انسان را به طور جدي تهديد نمايد. لذا بهداشت مواد غذايي، در واقع تضمين كننده سودبخشي غذاي مناسب و يك ركن اساسي در تغذيه صحيح است.
فساد و آلودگي مواد غذايي
اگر چه مفهوم فساد به عنوان پيدايش تغييرات نامطلوب و زيان بخش در مواد غذايي با مفهوم آلودگي به عنوان ورود و اضافه شدن عوامل بيماريزا و نامطلوب به مواد خوردني متفاوت است، اما به هر صورت، هم آلودگي و هم فساد، هر دو به كاهش كيفيت و يا غير قابل مصرف شدن مواد غذايي منجر ميگردد، از اين رو، بدون آنكه اين دو مفهوم را يكسان و همانند بدانيم، در يك گفتار مختصر، اين دو پديده را يكجا بررسي مينماييم:
پيامد فساد و آلودگي غالبا پيدايش شرايطي در ماده غذايي است كه مصرف آن خواه در كوتاه مدت و خواه در صورت تداوم مصرف، آثار نامطلوبي بر سلامت انسان ميگذارد.
عوامل فساد و آلودگي،گاهي مستقيما و گاهي نيز به طور غيرمستقيم مثلا فراهم كردن زمينه فعاليت عوامل ديگر، موجب تغييرات نامطلوب و بيماريزايي ماده غذايي ميشوند. آگاهي از اين نكته به انسان كمك ميكند كه مناسب ترين تدبيرها را براي كنترل عوامل فساد و آلودگي و در نتيجه فراهم كردن سلامت غذا بكار گيرد.
عوامل آلودگي و فساد مواد غذايي
با توضيحي كه در باره دو مفهوم آلودگي و فساد مواد غذايي داده شد اينك جا دارد نگاه كوتاهي به عوامل عمده موثر در پيدايش آلودگي و فساد داشته باشيم:
1 ـ باكتريها
باكتريها به صورتهاي مختلفي موجب آلودگي و فساد در مواد غذايي ميشوند. گاهي حضور عامل بيماري زا در مواد غذايي (مثلا وجود عوامل سببي سِل و بروسلوز در شير، يا باسيل تيفوئيد در غذاي آلوده) آنرا به صورت بيماري زا در ميآورد گاهي ورود ميكروب به مواد غذايي و سمومي كه ترشح ميكند (اگزوتوكسين مثلا در مورد استافيلوكوك طلايي، كلوستريديوم بوتولينوم و آندوتوكسين در مورد كلوستريديوم پرفرنژنس يا كلوستريديوم ولشي) سبب مسموميت مصرف كننده ميشود و زماني هم ميكروب غير بيماري زا با تجزيه مواد غذايي آنرا به صورت غيرقابل مصرف در ميآورد.
2 ـ كپكها
كپكها با حضور رطوبت كافي (70 تا 90 درصد) فعاليت ميكنند. محيط حاوي قند و اسيدي براي آنها مطلوب تر است اما با وجود اين كپكها در رطوبتهاي كمتر، دماي پايين و روي انواع مواد غذايي نيز ميتوانند رشد و فعاليت كنند. وقتي شرايط براي فعاليت آنها نامساعد شود فورا ايجاد اسپور ميكنند، اسپورها در برابر خشكي و سرما مقاوم ميباشند و در فضا پراكنده ميشوند و با مساعد شدن شرايط به سرعت تبديل به شكل فعال ميگردند.
انواع مختلف كپكها در مواد غذايي ديده ميشوند (مهمترين كپكهاي مواد غذايي از دسته پني سيليوم، موكور، ريزوپوس، فوزاريوم و آسپرژيلوس ميباشند). كه برخي خودشان سمّي، گروهي نيز داراي اگزوتوكسين (مثلا آسپرژيلوس فلاووس و نيز آسپرژيلوس پارازيتيكوس كه سم آفلاتوكسين ترشح ميكند ـ اين سم علاوه بر آن كه سرطانزا است موجب هموآگلوتيناسيون نيز ميشود) هستند و ضمناً با تجزيه مواد غذايي موجبات فساد خوردنيها را نيز فراهم ميآورند ترشح اگزوتوكسين كپكها غالبا در حرارت بالاتر از 10 درجه سانتيگراد صورت ميگيرد.
3 ـ حشرات
حشرات علاوه بر آلوده ساختن مواد غذايي با انتقال ميكروبها از فضولات و مواد آلوده بر روي مواد غذايي و نيز باقي گذاشتن مواد دفعي خود روي آنها، از مواد غذايي به عنوان محلي براي تخمگذاري استفاده مينمايند تخمها در زمان كوتاهي به لارو تبديل ميشوند لاروها غالبا به شكل كرمهاي كوچكي ديده ميشوند. مگس وقتي روي مواد غذايي مينشيند ابتدا مقداري از ترشحات دستگاه گوارش خود را روي آن ميريزد تا به كمك آن بخشي از غذا را به صورت محلول در آورده بمكد. لذا بقيه ترشحات گوارشي آن روي غذا باقي ميماند. برخي حشرات نيز مانند سِنّ در بقاياي بزاقشان، فاكتور آنتي تريپسين وجود دارد كه از قابليت مصرف مواد غذايي ميكاهد.
4 ـ انگلها
گاهي وجود تخم انگل (مثلا در مورد اكسيور يا كرمك و اكينوكوكوس گرانولوزوس عامل كيست هيداتيك) و زماني وجود لارو انگل (مثلا در مورد لارو آسكاريس در سبزيهاي آلوده و يا لارو تنيا ساژيناتا در گوشت گاو و ساركوسيست در گوشت گوسفند و بز) غذا را ناسالم ميكند.
5 ـ آنزيمها
علاوه بر آنزيمهاي ترشح شده از عوامل فساد نظير باكتريها، كپكها و غيره آنزيمهاي طبيعي موجود در مواد غذايي نيز عامل تجزيه و اُتوليز و در نتيجه فساد مواد غذايي ميشوند.
6 ـ گرما
گرما در محدوده خاصي به عنوان عامل مساعد كننده شرايط براي فعاليت عوامل فساد، عمل ميكند.
7 ـ رطوبت
با توجه به نقش آب در فراهم ساختن شرايط براي انجام فعاليتهاي آنزيماتيك، شيميايي، ميكروبي و غيره از رطوبت به عنوان يكي از عوامل مهم موثر در فساد مواد غذايي اسم ميبريم.
8 ـ نور
نور و بخصوص اشعه ماوراء بنفش باعث تغييراتي در مواد غذايي مثلا اكسيده شدن روغنها، ويتامينها و غيره ميشود لذا در زمره عوامل كمك كننده به فساد مواد غذايي است.
9 ـ اكسيژن
با توجه به نقش اكسيژن در اكسيداسيون مواد غذايي، حضور هوا به طور كلي و اكسيژن به طور اخص در كنار مواد غذايي از عوامل تسريع كننده در فساد خوردنيها شناخته ميشود.
10 ـ مجاورت و اضافه شدن مواد خارجي
ورود مواد زيان بخش خارجي و وجود بقاياي سموم دفع آفات نباتي و نگهداري مواد تصعيد شونده در كنار مواد غذايي مثلا نگهداري ماده قابل تصعيد نفتالين در انبار مواد خوردني و به طور كلي ورود هر ماده خارجي به هر نحو به مواد غذايي از عوامل مهم در فساد و آلودگي مواد غذايي محسوب ميشود.
آلودگيهاي اوليه و ثانويه
به اعتباري ميتوان آلودگي مواد غذايي را در به دو شكل آلودگي اوّليه و ثانويه طبقه بندي كرد (اگر چه در مواردي نيز تفكيك اين دو شكل آسان و روشن نيست) . در آلودگي اوّليه، ماده غذايي از آغاز به ميكروارگانيسم يا ماده خاصي آلوده است نظير وجود مايكوباكتريوم بويس در شير گاو مسلول، باسيلوس آنتراسيس در گوشت گوسفند مبتلا به سياه زخم، وجود سم در قارچ سمي و مانند اينها اما در آلودگي ثانويه، عامل آلودگي در يكي از مراحل تهيه، توليد، نگهداري تا هنگام مصرف به طريقي وارد ماده غذايي ميگردد. آلودگيهاي ثانويه بيشترين موارد آلودگيهاي مواد غذايي را تشكيل ميدهند و رعايت اصول بهداشتي نقش اساسي در پيشگيري از اينگونه آلودگيها دارد.
چگونگي آلودگي مواد غذايي در طبيعت
نظر به اين كه منشاء مواد اوليه غذا با خاك و آب در ارتباط است لذا تعدادي از باكتريهاي موجود در اين دو عامل محيطي به مواد غذايي راه مييابند و باقي ميمانند مگر اين كه در مراحل تهيه غذا، اين باكتريها حذف گردند. علاوه بر اين به طور خاص بعضي از پاتوژنهاي انساني مثلا از طريق منابع آلوده حيواني و نيز از افراد تهيه كننده و جابجا كننده مواد غذايي سرچشمه ميگيرند. بررسيهاي انجام شده نشان ميدهد كه فقط تعداد كمي از باكتريهاي فراواني كه در خاك وجود دارد، در مواد غذايي تهيه شده از منشاء گياهي و حيواني يافت ميشوند. اما در مواد غذايي به دست آمده از آب تازه و درياها و اقيانوسها درصد بالاتري از بيوتاي (Biota) باكتريايي اين محيط مشاهده ميشود.
معمولا در هر يك گرم خاك غني شده مزارع، حدود يك ميليارد باكتري گرم مثبت و گرم منفي وجود دارد بعضي باكتريهاي مهم مواد غذايي مثل كلوستريديوم بوتولينوم و باسيلوس سرئوس باكتريهاي خاك زي ميباشند. با ذكر اين مقدمه اينك نگاهي گذرا به راه هاي مختلف آلودگي مواد غذايي در طبيعت خواهيم داشت.
الف : آلودگي اوّليه گياهان
در سطوح خارجي گياهان تعداد زيادي از ميكروبهاي موجود در خاك و آب و هوا ديده ميشود اما در داخل نسوج سالم گياهي معمولا ميكروبي وجود ندارد. علاوه بر آلودگيهاي اوّليه، گياهان و فراورده هاي گياهي از طريق خاك، باد، فاضلاب، آب، حشرات، حيوانات، وسائل حمل و نقل و غيره نيز در معرض آلودگيهاي ثانويه ميباشند.
ب : آلودگي مواد غذايي توسط حيوانات
ميكروبهاي متعددي در روده، شاخ، سم و موهاي حيوانات وجود دارند كه غالبا از طريق خاك، فضولات، علوفه و آب در قسمتهاي ذكر شده از بدن حيوانات، وارد و مستقر ميشوند كه بسياري از آنها زيان بخش و عامل فساد ميباشند. با وجود اينها، آلودگيهاي سطحي گوشت به مراتب كمتر است و در صورت سلامت حيوان، تقريبا آلودگي عمقي گوشت آنها نيز بسيار كمياب است.
ماهيها و حيوانات دريايي نيز داراي ميكروبهاي طبيعي سطحي ميباشند كه همين ميكروبها در فساد محصولات آنها نقش مهمي دارند. علاوه بر اينها گوشت حيوانات و فراورده هاي آن ممكن است به طور ثانويه آلوده شوند و از اين طريق نيز مشكلاتي براي مصرف كنندگان ايجاد نمايند، نمونه بسيار متداول اينگونه آلودگيها، آلودگي ثانويه گوشت مرغ به انواع سالمونلا (بخصوص سالمونلا انتريتيديس) به هنگام پركني و تخليه شكم، شستشوي اوّليه و بسته بندي و حمل و نقل است (تقريبا اين گونه آلودگي قطعي است اما اگر عمل طبخ به طور كامل صورت گيرد و مرغ پخته با دستها، ظروف و وسائلي كه به نحوي با گوشت مرغ نپخته در ارتباط بود تماس پيدا نكند، خطر سالمونلوز، مرتفع خواهد گرديد لذا ميتوان نتيجه گرفت موارد ابتلاء به سالمونلوز از مصرف مرغ پخته غالبا نتيجه تماس مجدد مرغ پخته با دست، ظروف و وسائلي مرتبط با مرغ طبخ نشده است).
شير دام سالم حتي اگر در شرايط آسپسي، دوشيده شود به طور طبيعي داراي برخي از باكتريها است.
در روده حيوانات باكتريهاي مختلف از جمله باكتريهاي بيماري زا وجود دارد كه توسط مدفوع، محيط و گياهان را آلوده ميكند، مگس، حشرات و حتي پرندگان نيز در انتقال مكانيكي آلودگيهاي ميكروبي نقش مهمي دارند.
ج : آلودگيهاي مواد غذايي بوسيله آبهاي آلوده و مواد دفعي
استفاده از آبهاي آلوده و كودهاي حيواني و انساني از مهمترين عوامل آلودگي محصولات گياهي به باكتريهاي بيماريزا از جمله عوامل ايجاد گاستروآنتريت ميباشد. ورود بقاياي سموم، فاضلابهاي صنعتي و مواد شيميايي به آبها ميتواند مسائل بهداشتي مهمي نظير تجمع سموم و فلزات سنگين در نسوج حيوانات آبزي و فراورده هاي غذايي آنها و همچنين آلودگي سبزيها و محصولات گياهي را به دنبال داشته باشد. مسائلي كه در چند دهه اخير مشكلات قابل توجهي براي انسان ايجاد كرده است.
د : آلودگي مواد غذايي بوسيله خاك
در خاك متنوع ترين آلودگيهاي ميكروبي و قارچي را ميتوان يافت كه در مقدمه اين بحث به آن اشاره شد.
ه : آلودگي مواد غذايي بوسيله هوا
هوا به طور طبيعي داراي ميكروب خاصي نيست و آنچه كه از باكتريها، اسپور قارچها، مخمرها، ويروسها و غيره در آن يافت ميشود معمولا به طور ثانوي و از طريق خاك، حيوانات و انسان به هوا راه مييابد و با جريان هوا، جابجا ميشود.
باكتريها به طور كلي نميتوانند مدت زيادي در هوا زنده بمانند (مگر ميكروبهايي كه نسبت به خشكي محيط، مقاومت بيشتري نشان ميدهند) اما اسپور قارچها با قدرت حياتي بالقوه معمولا هميشه در هوا به صورت معلق وجود دارند.
با توجه به نقش عوامل بيولوژيك معلق در هوا، در فرايند توليد مواد غذايي و دارويي بايد تدابيري انديشيد كه از ارتباط عوامل ذكر شده با فراورده هاي مورد اشاره تا حد امكان جلوگيري شود.
اصول كلي در پيشگيري از آلودگيهاي ثانويه
براي تهيه غذاي سالم، لازم است از آغاز تا پايان كار، دقت و نظارت بهداشتي كافي وجود داشته باشد و اكتفا كردن به محصول نهايي، يا بازرسيهاي گاه بگاه، ناكافي و غير قابل اطمينان است. به همين لحاظ امروزه در بسياري از كشورهاي جهان به سيستم HACCP Hazard Analysis Critical Control point) به معناي تجزيه و تحليل خطر و نقطه بحراني است و در حقيقت استاندارد سيستم مديريت كيفيت در صنايع غذايي و توليد غذا است توجه خاص ميشود كه در طول زنجير توليد غذا از توليد كننده اوّليه تا مصرف كننده نهايي كاربرد دارد. نحوه عمل اين سيستم، ارزيابي و بررسي احتمال خطا در فرايندهاي توليد غذا، تعيين نقاط بحراني و ايجاد سيستم كنترل براي اين نقاط است اما آنچه كه در اينجا به طور كلي به عنوان اصول كلي پيشگيري از آلودگيهاي ثانويه بيان ميشود نكاتي است كه هميشه و همه جا بايد از آغاز تهيه تا مصرف مواد غذايي، مورد توجه قرار گيرد:
اين نكات عبارتند از:
1 ـ بهداشت فردي و كنترل سلامت افراد موثر در فرايند توليد غذا
شيوه هاي مناسبي كه بتواند علاوه بر آموزش و ارتقاء آگاهيهاي اين گونه افراد، به طرق ديگر از جمله : معاينات ادواري، بررسي بهداشت فردي (سلامت، نداشتن بيماري واگيردار، نظافت شخصي، لباس،. . .) آزمايش مدفوع از نظر وجود تخم، لارو و كيست انگلها، و كشت مدفوع به منظور تجسّس ناقلين به ظاهر سالم، به تعهد عملي افراد نسبت به رعايت موازين بهداشتي و كاهش خطرات، اطمينان حاصل شود حائز اهميّت بسيار است.
2 ـ بهداشت محيط
رعايت بهداشت محيط در محل تهيه، توليد، توزيع و نگهداري مواد غذايي مساله بسيار مهمي در تامين سلامت غذا است و اصول آن عبارت است از:
· تهيه آب سالم كافي
· دفع صحيح زباله و مواد دفعي
· مبارزه با حشرات، سوسك، مگس و موش
· پيشگيري از ورود گرد و غبار و مواد خارجي
لازم به يادآوري است كه بهترين شيوه مبارزه با مگس، نظافت مداوم محيط، نصب درب و پنجره هاي توري، سرپوشيده نگهداشتن و دفع به موقع زباله است. همين تدابير براي مبارزه با سوسك و حشرات ديگر نيز ضروري است. ضمناً با توجه به محل زيست سوسكها سرپوشيده نگاهداشتن مجاري فاضلاب و اجتناب از قرار دادن اشياء ثابتي كه ممكن است پناهگاه سوسك شود لازم است.
در مواقع انجام سمپاشي (كه گاهي بناچار انجام آن ضرورت پيدا ميكند) بايد با كمال دقت اين كار صورت گيرد تا ظروف و مواد غذايي از سموم استفاده شده آلوده نشوند و افراد نيز در معرض آن قرار نگيرند.
در مبارزه با موش، تله گذاري، (پس از هر بار به دام افتادن موش لازمست تله مدتي در آفتاب قرار داده شود اين كار سبب ميشود بوي خاصي كه از موش در تله باقي مانده و مانع به دام افتادن موشهاي ديگر ميشود برطرف گردد)، غير قابل نفوذ كردن ديوارها، مسدود كردن راه ورود موش مثلا از فاصله ميان پايين درها و سطح زمين، قرار دادن مواد اوّليه روي سكوهايي كه با ديوارها فاصله دارند و قرار ندادن اشياء اضافي در انبار كه ممكن است به عنوان پناهگاه، مورد استفاده موش قرار گيرد بسيار موثر و مفيد است. و بيش از استفاده از طعمه مسموم كه گاهي با خطراتي توام است كارآيي دارد.
نكته قابل ذكر ديگر ضرورت مشاركت همگاني در مبارزه با اين حيوانات موذي است لذا معمولا مبارزه موضعي به تنهايي اطمينان بخش نيست و با اندك بي توجهي، اين حيوانات زيان بخش از نقاط مجاور به محلهاي پاكيزه راه مييابند.
3 ـ رعايت بهداشت از ابتداي تهيه تا لحظه مصرف
منظور از اين عنوان، پايش مواد غذايي از هنگام تهيه، حمل و نقل، وسائل حمل و نقل، نگهداري، دستگاه هاي سرمازا در تمام موارد ضرورت، بهداشت ظروف، هنگام نگهداري و هنگام طبخ مواد غذايي، عرضه و فروش، آماده كردن براي مصرف و حتي هنگام مصرف است و همانگونه كه در ابتداي اين مبحث اشاره كرديم اكتفا كردن به محصول نهايي بدون دقت توام با حساسيت و جديت در طول زنجيره تهيه و توليد مواد غذايي قابل اطمينان نيست.
اصول كلي نگهداري مواد غذايي
با شناسايي عوامل فساد، تدابيري كه براي حذف و كنترل آنها به كار گرفته ميشود ميتواند سبب نگهداري يا تاخير در فساد مواد غذايي شود، در اين جا به طور فهرست وار به مهمترين شيوه هاي نگهداري مواد غذايي اشاره ميكنيم.
1 ـ استفاده از سرما
سرما، سبب كُند شدن يا توقف فعاليت عوامل بيولوژيك و آنزيمها ميشود سرماي حدود 5-4 درجه بالاي صفر مثلا در يخچالهاي خانگي (دماي يخچالهاي خانگي حداكثر تا 10 درجه بالاي صفر قابل قبول است ليكن دماي نهايي يخچال نبايد از 5 درجه بيشتر باشد) براي نگهداري كوتاه مدت و سرماي حدود 18 درجه زير صفر، مثلا در فريزرهاي خانگي (دماي 18 درجه زير صفر، دماي سردخانه هاي زير صفري است كه براي نگهداري چند ماهه گوشت و مواد غذايي منجمد بكار ميرود. معمولا انجماد لاشه در سرماي حدود 40 درجه زير صفر و در تونلهاي خاص به سرعت انجام ميشود و سپس به سردخانه هاي حدود 18 درجه منتقل ميگردد) براي نگهداري طولاني تر (حدود 6 ماه تا يكسال) بكار گرفته ميشود.
انجماد مواد غذايي بايد با سرماي شديد و به سرعت انجام شود تا آب داخل سلولي و خارج سلولي به طور همزمان منجمد شوند و جدار سلولها پاره نشود بعكس در هنگام خارج كردن مواد غذايي منجمد از حالت انجماد بايد مواد غذايي را در يخچال يا دماي محيط قرار داد تا به آرامي از انجماد خارج شود (آب داخل سلولي و خارج سلولي تقريبا همزمان از انجماد خارج شود).
2 ـ كنسرواسيون
با توجه به اين كه محتويات داخل قوطي كنسرو در حرارت 120 درجه سانتيگراد و تحت 5 اتمسفر فشار به مدت 20 دقيقه از باكتريها و اسپور آنها عاري خواهد شد و نظر باينكه قوطي سالم كنسرو امكان نفوذ مجدد عوامل فساد را غيرممكن ميسازد لذا محتواي داخل قوطيهاي كنسرو بدون نياز به شيوه هاي ديگر نگهداري (مثلا استفاده از سرما) قابل نگهداري خواهد بود. احتياطا با توجه به امكان ناكافي بودن حرارت استريليزاسيون در برخي قوطيهاي كنسرو و باقي ماندن احتمالي اسپور كلوستريديوم بوتولينوم، توصيه ميشود قوطي كنسرو را قبل از باز كردن مدت 20 دقيقه در آب جوشان قرار دهند (سم بوتوليسم در كمتر از مدت 20 دقيقه جوشيدن، از بين ميرود).
ضربه ديدن قوطيها به هنگام حمل و نقل، خطر ايجاد منافذ ريز و فساد محتواي قوطيها را به دنبال دارد. همچنين باد كردن سر و ته قوطي، نشانه فعاليتهاي باكتريايي در قوطي و غير قابل مصرف بودن آن است.
3 ـ خشك كردن
خشك كردن، قديمي ترين و متداول ترين شيوه نگهداري مواد غذايي است كه با حذف آب مانع فعاليتهاي بيولوژيك و آنزيماتيك براي فساد مواد غذايي ميگردد. توصيه ميشود به هنگام خشك كردن سبزيها، ابتدا آنها را به مدت 1 دقيقه در بخار 100 درجه و يا به مدت 3-2 دقيقه در آب داغ 85 تا 90 درجه قرار دهند تا با بي اثر كردن آنزيمهاي موجود در سبزي (عمل بلانچينگ) محصول خشك كرده با كيفيت بهتر فراهم گردد.
4 ـ تغليظ و افزايش فشار اسمزي
تهيه رُب و دوشاب، شيره از آب ميوه ها، تهيه مربا و مانند اينها با نامساعد كردن فعاليت عوامل قارچي و باكتريايي به خاطر كاهش آب فعال و افزايش فشار اسمزي سبب نگهداري مواد غذايي ميشود.
5 ـ استفاده از نمك
نمك به طور كلي موجب مرگ ميكروارگانيسمها نميشود اما با افزايش فشار اسمزي، مانع فعاليت آنها ميگردد. ميزان نمك مورد استفاده براي نگهداري پنير 13% و براي نگهداري محصولات شور، حدود 6% است.
6 ـ روشهاي ديگر
استفاده از سركه، دودي كردن، استفاده از اشعه گاما، تخمير، استفاده از مواد شيميايي، روشهاي چندگانه (استفاده همزمان از 2 يا چند روش) و نيز روشهاي جديد ديگر، هر كدام به گونه اي موجب كاهش يا توقف فعاليتهاي عوامل بيولوژيك ميشوند، ليكن به كارگيري هر يك از اين روشها مستلزم اطمينان از عدم زيان بخشي آن است.
بيماريهاي ناشي از غذا (Foodborne Diseases)
بيماريهاي ناشي از غذا، طيف گسترده اي از بيماريها را تشكيل ميدهد كه در پيدايش آنها گاهي عوامل طبيعي موجود در مواد خوردني و غالبا عوامل بيروني بيماري زا (عوامل بيولوژيك، سموم) و در مواردي نيز نقص سيستم آنزيمي و حساسيتهاي فردي نقش دارند. به نظر ميرسد بتوان در يك تقسيم بندي كلي، بيماريهاي ناشي از مصرف مواد غذايي را در 4 گروه زير طبقه بندي كرد.
1 ـ مسموميتهاي غذايي (Food poisoning)
مسموميتهاي غذايي، به مفهوم جامع آن يعني مسموميتهاي ناشي از مصرف مواد غذايي شامل مسموميتهاي ناشي از سموم طبيعي (كه نمونه هايي از آنها ذكر خواهد شد)، سموم باكتريال، قارچي، سموم شيميايي و مصنوعي (سموم فلزي، سموم دفع آفات نباتي و غيره) و سمومي كه به عنوان متابوليت ناشي از فعاليتهاي آنزيماتيك عوامل خارجي يا داخلي در مواد غذايي پيدا ميشوند بخش مهمي از بيماريهاي ناشي از مصرف غذا را تشكيل ميدهند.
2 ـ عفونتهاي غذايي ((Food Infection
دسته ديگر از بيماريهاي ناشي از مصرف غذا را در حقيقت بايد عفونتهاي غذايي دانست، اين دسته از بيماريها نتيجه ورود عوامل بيماريزاي زنده (باكتريها، ويروسها، پروتوزوآها، قارچها، انگلها . . .) به مواد غذايي مورد مصرف ميباشد.
3 ـ حساسيتهاي غذايي (Food Allergy)
اگر چه در حساسيتهاي غذايي (آتوپي و آنافيلاكسي) زمينه خاصي در شخص وجود دارد و در حقيقت همين زمينه (ذاتي يا اكتسابي) موجب ظهور نشانيهاي حساسيت نزد مصرف كننده مواد غذايي ميشود بسياري از تركيبات طبيعي مواد غذايي ميتواند نزد افراد مستعد، حساسيتزا باشد اما در موارد متعددي نيز نوع ماده غذايي و نحوه فرايند آن در پيدايش حساسيت، نقش دارد به عنوان مثال وجود عامل 5 هيدروكسي تريپتامين در موز و خربزه، تبديل اسيد آمينه هيستيدين به هيستامين در انجماد غير سريع ماهي و در سرماي اندك و نيز مراحل اوّليه رشد قارچها در روي مواد غذايي در ظهور نشانيهاي حساسيت نقش مستقيم دارند.
4 ـ دسته چهارم عدم تحمل غذايي (Food Intolerance)
در حقيقت ناسازگاري ناشي از اشكالات ارگانيك است نمونه بسيار متداول و معروف آن عدم تحمل مصرف شير بدليل فقدان يا كمبود آنزيم لاكتاز در مصرف كننده و در نتيجه عدم هضم لاكتوز شير و تجزيه لاكتوز توسط باكتريهاي فلور روده بزرگ ميباشد. نمونه مشهور ديگر آثار سوء ناشي از مصرف باقلا و مواد طبيعي موجود در آن نزد كساني است كه دچار كمبود يا فقدان آنزيم G6.P.D (گلوكز 6 فسفات دهيدروژناز) در گلبولهاي قرمز ميباشند. در اين افراد با مصرف باقلا بخصوص به صورت خام يا بعضي از داروها و مواد اكسيدان ديگر، هموليز صورت ميگيرد و اصطلاحا فاويسم ناميده ميشود.
مواد سمي طبيعي
هنگامي كه سخن از مسموميتهاي غذايي به ميان ميآيد غالبا توجه همه به سموم باكتريال و گاهي به مواد سمي شيميايي معطوف ميشود، ليكن علاوه بر اينها تعداد قابل توجهي از مواد سمي طبيعي در گياهان و محصولات غذايي حيواني يا ناشي از فعاليتهاي كپكها وجود دارند كه در حد خود، مهم ميباشند و در اين جا به طور مختصر اشاره اي به آنها مينماييم :
1 ـ مواد سمي طبيعي در مواد غذايي گياهي (Phytoalexine)
در بسياري از مواد غذايي با منشاء گياهي به طور طبيعي تركيبات شيميايي خاصي يافت ميشوند كه آثار سمي و زيان بخش آنها مورد مطالعه قرار گرفته است و در مواردي كه مقدار يا طول زمان مصرف آنها زياد بوده نشانه هاي باليني ناشي از آنها در اشكال شديد و خفيف ظاهر گرديده است. قبل از اشاره به نمونه اي از فيتوآلكسينها تذكر يك نكته مهم لازم است: توجه به وجود فيتوآلكسينها در مواد غذايي مورد مصرف را به هيچ عنوان نبايد به معناي ضرورت اجتناب از مصرف اينگونه مواد غذايي، نتيجه گيري نمود بلكه در كنار آثار نامطلوب شناخته شده براي اين تركيبات شيميايي طبيعي، آثار بسيار مفيدي نيز براي بسياري از آنها شناخته شـده است (به عنوان مثال ميتوان به آثار ضد سرطاني و آنتي اكسيداني بسياري از اين تركيبات و نقش آنها در خنثي كردن راديكالهاي آزاد مثبت اشاره كرد ـ شرح بسيار مفصلي در باره اين تركيبات و آثار نامطلوب و درماني و پيشگيرانه فيتوآلكسينها را ميتوان در جلد 3 منبع شماره 6 مورد استفاده در اين گفتار، يافت). در اينجا نمونه هايي از اين تركيبات را كه به طور طبيعي در مواد غذايي مورد مصرف وجود دارند به عنوان مثال يادآور ميشويم:
· تركيبات سيانوژنتيك:در بادام تلخ، هسته هاي تلخ، لوبيا و برخي حبوبات ديگر، ذرت خوشه اي، مانيوك.
· تركيبات گواتروژن : (تيوسيانات ـ گواترين، آليل ايزوسيانات) موجود در انواع كلم، شلغم، تخم خردل (سفيد و سياه)، سويا، گردو و بادام زميني . . .
· فوراتوكومارين : در پوست ليمو، كرفس، جعفري
· اگزالاتها : در ريواس، اسفناج، سيب زميني شيرين (Pomea Status) (سيب زميني شيرين كه بيش از يك سوم آن معمولا در طول نگهداري و عرضه خراب ميشود در فرايند خراب شدن آن يك تركيب زيان بخش فورانوسزگويي ترپن بنام Ipomeamaron با اثر هپاتوتوكسيك و تعدادي از مشتقات Ipomeanine با اثر ايجاد كننده ادم ريوي ايجاد ميگردد) كاكائو، چاي، گوجه فرنگي، كنجد و جعفري.
· نيتراتها : در چغندر، اسفناج، هويج.
· سولانين و مشتقات آن : در سيب زميني (در سيب زميني معمولي نيز در فرايند سبز شدن و خراب شدن، لپتين كه مهار كننده آنزيم كولين استراز است ايجاد ميگردد)، سيب زميني جوانه زده و پوست آن، بادنجان نارس، گوجه فرنگي نارس، فلفل سبز ( Capsidiol در فلفل سبز وجود دارد).
· تاننها : در پوست انار، چاي، قهوه
· گلوكزيدها : شامل گلوكزيدهاي سيانوژنتيك نظير آنچه كه در بادام تلخ و لوبياها وجود دارد، همچنين ساپونينها، گليكوزينولاتها و . . .
· آلكالوئيدها : كه در برخي گياهان دارويي و مورد مصرف در تغذيه يافت ميشود.
· فاكتورهاي ضد تغذيه اي (Antinutritional) : كه شامل مهار كننده هاي آنزيمهاي گوارشي، لسيتينها (با خاصيت آگلوتينه كردن گلبولهاي قرمز)، آمينواسيدهاي سمي و غيره ميباشند.
· فلاوينوئيدها
2 ـ مواد سمي طبيعي در محصولات غذايي حيواني
معروفترين اين سموم، را در صدفهاي سمّي، برخي ماهيها كه از آلگهاي سمي قرمز و قهوه اي در فصلهاي خاصي تغذيه ميكنند، ماهي تترودون (فوگل يا چلابي) كه حاوي سم Tetrodotoxin است و مسموميت از مصرف ماهي سيگاترا (Ciguatera) را ميتوان نام برد.
3 ـ مايكوتوكسينها (Mycotoxins)
بسياري از قارچها و كپكها داراي تركيبات سمي خاصي هستند كه به هنگام رشد روي مواد غذايي آنها را به خارج ترشح ميكنند (اگزوتوكسين) و به علاوه وجود تركيبات سمي موجود در آنها (آندوتوكسين) نيز به هنگام مصرف مواد غذايي آلوده به قارچها سبب مسموميت ميشود. تعدادي از معروفترين مايكوتوكسينهايي كه از طريق مواد غذايي مشكلاتي بوجود ميآورند عبارتند از: ارگوت، آفلاتوكسين، (آفلاتوكسين كه از قارچ آسپرژيلوس فلاووس و آسپرژيلوس پارازيتيكوس ترشح ميشود معمولا خشكبار مثل پسته و بادام زميني را آلوده ميكند. نوع Bl آن بيشترين اثر سمي و كارسينوژنيك را دارا است). تريكوتسنها، (قارچ زرد نارنجي كه گاهي روي نان نيز رشد ميكند فوزاريوم اورانتراكوم، مولد سم تريكوتسن است لازم به يادآوري است هنگامي كه خانواده ها نان را در شرايط نامناسب، نگهداري ميكنند و سپس به دليل كپك زدگي در زباله ميريزند افرادي با جمع آوري آنها و استفاده از آنها در دامداريها، از طريق شير دامها مايكوتوكسينها را به طور غير مستقيم وارد تغذيه انسان ميكنند). فومونيزينها(Fumonisins) ، پاتولين، زئارالنون (Zearalenone) ، آكراتوكسين (Achratoxin) و مسموميت ناشي از مصرف قارچهاي سمي خوراكي (Mycetismus) كه تاكنون حدود 50 تركيب سمي در آنها شناخته شده است در همين بخش قابل بحث و بررسي است.
مايكوتوكسينها مواد طبيعي هستند كه به وسيله بسياري از قارچها به عنوان متابوليتهاي ثانويه توليد ميگردند و اكثراً براي حيوانات و انسانها بيماريزا ميباشند. تعداد مايكوتوكسينها تا بيش از 300 تخمين زده شده است و به وسيله بيش از 350 گونه قارچ، توليد ميگردند. ولي مايكوتوكسين T2 تنها مايكوتوكسيني است كه تا كنون به عنوان سلاح بيولوژيك، مورد سوء استفاده تروريستها قرار گرفته است.
مايكوتوكسينهاي تريكوتِسِن (T-2) بيش از 40 نوع مواد بيولوژيك هستند كه به وسيله قارچهاي جنس فوزاريوم (Fusarium) توليد ميشوند. فوزاريوم، يكي از كپكهاي شايع غلاّت است و به فراواني در محيط، يافت ميشود. اينها اجسام مركب با وزن مولكولي پائين هستند كه از پايداري محيطي بالايي برخوردارند. ضمناَ تنها توكسينهايي هستند كه عليه پوست سالم نيز فعالند و در عرض چند دقيقه تا چند ساعت پس از تماس، قادر به ايجاد تاول ميباشند. شايان ذكر است كه مقاومت بسيار بالاي اين مواد در مقابل حرارت و اشعه ماوراء بنفش، سهولت دسترسي به آنها و اينكه جزو قويترين سموم طبيعي هستند، اين توكسينها را كانديد سوء استفاده در جنگهاي بيولوژيك نموده است.
باكتريها و ويروسهاي مهم در بهداشت مواد غذايي
الف ـ باكتريهاي عامل مسموميت غذايي
اين باكتريها در دو گروه گرم مثبت و گرم منفي طبقه بندي ميشوند : گروه اول باكتريهاي گرم مثبت شامل ميكروبهاي گرد (استافيلوكوك، استرپتوكوك) و ميكروبهاي ميله اي شكل مولد اسپور (كلوستريديومها، باسيلوس سرئوس) و گروه دوم ميكروبهاي گرم منفي شامل انواع سالمونلا، اشريشيا كولي، ويبريو پاراهموليتيكوس ميباشند.
ب ـ باكتريهاي عامل عفونتهاي غذايي
بسياري از باكتريها مانند عوامل سببي سل، بروسلوز، سياه زخم، وبا، تيفوئيد . . . ممكن است از طريق مواد غذايي موجب ابتلاء انسان شوند، آلودگي مواد غذايي به اين باكتريها هم به صورت آلودگي اوليه (مثلا سل و بروسلوز) و هم به صورت آلودگي ثانويه (مثل وبا) ممكن است اتفاق بيفتد.
ج ـ ويروسهاي عامل بيماريهاي ناشي از غذا (Foodborne Viruses)
مهمترين اين ويروسها عبارتند از ويروسهاي هپاتيت A و E ، نورواك و شبه نورواك. شايان ذكر است كه ويروسهاي هپاتيت A و E در شرايط انجماد مواد غذايي، سالها ميتوانند زنده بمانند اما در حرارت 85 تا 95 درجه در مدت 1 دقيقه از بين ميروند.
ويروس هپاتيت E در آفريقا و هند و بعضي از كشورهاي آسيايي ديگر، به طور عمده از طريق آب آلوده به مدفوع و نيز مواد غذايي آميخته به آب آلوده هم به صورت اپيدميك و هم به شكل اسپوراديك، موجب ابتلاء انسان ميشود ليكن كلرينه كردن كامل آب و يا جوشانيدن آن، سبب از بين رفتن اين ويروس ميگردد. اولين همه گيري آن در ايران در اواخر زمستان 1369 و بهار 1370 در اثر آلودگي آب آشاميدني شهر كرمانشاه به فاضلاب اماكن انساني، حادث شد و ضمن مبتلا كردن هزاران نفر از ساكنين آن شهر، باعث بروز مواردي از زايمان زودرس، سقط جنين و مرگ خانمهاي باردار در سه ماهه آخر حاملگي گرديد. ولي با افزايش ميزان كلر آبها، مصرف موقت آب جوشيده و تغيير مسير فاضلاب اصلي شهر كه به قبل از تصفيه خانه، تخليه ميشد به سرعت، كنترل گرديد.
نورواك (Norwalk) نام مدرسه اي در اوهايو است كه براي نخستين بار، در يك اپيدمي گاستروآنتريت نزد دانش آموزان مدرسه، ويروس عامل آن شناسايي و بنام مدرسه مذكور نامگذاري شده است. اين ويروس بسيار كوچك و شكل آن گرد است. و ويروسهاي شبيه نورواك با ارتباط مدفوعي ـ دهاني عامل موارد بسيار زيادي از گاستروآنتريتها ميباشند.
ويروسهـاي ديگـري نيـز كـه توسط آبهاي آلوده و فراورده هاي دريايي بـا طبخ ناكافـي موجب ايجاد گاستروآنتريت يا عوارض ديگر ميشوند شناخته شده اند (مثلا آنتروويروسها، كروناويروسها، آدنوويروسها و . . .).
ضمناً پريونها (Prions) را اگرچه نميتوان مشخصا به عنوان ويروس شناخت. ليكن در اين مبحث به يك مورد معروف آن يعني عامل جنون گاوي اشاره ميكنيم، پريون مورد اشاره از طريق مصرف پودر گوشت و غدد لنفاوي گاوهاي آلوده به ساير گاوها سرايت ميكند و در مواردي مصرف گوشت و مغز گاوهاي آلوده موجب ابتلاء انسان و حتي مرگ شده است.
جدول 1 ـ برخي نشانيهاي باليني در تعدادي از بيماريهاي باكتريال و ويروسي ناشي از غذا
|
اسهال |
استفراغ |
تب |
دوره بيماري |
دوره كمون |
ارگانيسم |
|
+ |
+ |
- |
كمتراز24 ساعت |
6ـ1 ساعت |
استافيلوكوكوس آرئوس |
|
ـ |
+ |
- |
كمتراز24 ساعت |
6ـ1 ساعت |
باسيلوس سرئوس (استفراغي) |
|
+ |
- |
- |
كمتراز24 ساعت |
24ـ6 ساعت |
باسيلوس سرئوس (اسهالي) |
|
+ |
± |
± |
كمتراز24 ساعت |
24ـ6 ساعت |
كلوستريديوم پرفرنژنس |
|
+ |
- |
± |
10ـ5 روز |
72-16 ساعت |
اشريشيا كولي.T.E.C.) )(1) |
|
+ |
- |
+ |
ـ ؟ |
48-16 ساعت |
اشريشيا كوليE.T.E.C.) )(2) |
|
+ |
+ |
- |
10ـ5 روز |
8-1 روز |
اشريشيا كوليE.T.E.C.) )(3) |
|
+ |
± |
+ |
كمتراز7 ساعت |
48ـ6 ساعت |
سالمونلاي غيرتيفوئيدي |
|
+ |
+ |
+ |
4ـ3 هفته |
3ـ1 هفته |
سالمونلا تيفي |
|
+ |
+ |
+ |
يك روز تا يك ماه |
72ـ16 ساعت |
شيگلا |
|
+ |
+ |
+ |
5ـ3 روز |
48ـ16 ساعت |
كامپيلوباكتر |
|
+ |
+ |
+ |
3ـ1 روز |
24ـ5 ساعت |
ويبريو پاراهموليتيكوس |
|
ـ |
ـ |
- |
هفته ها تا ماهها |
36ـ12 ساعت |
كلوستريديوم بوتولينوم |
|
+ |
+ |
+ |
24 تا 48 ساعت |
48ـ24 ساعت |
ويروس نورواك |
(1) ـ اشريشيا كوكي انتروتوكسي ژن (2) ـ اشريشيا كوكي انترواينويزيو (3) ـ اشريشيا كوكي انتروهموراژيك
چند تذكر مهم براي پيشگيري از مسموميتهاي غذايي
1 ـ مواد غذايي پخته شده را يا بايد كاملا سرد (در يخچال و فريزر) و يا كاملا داغ (در حرارت بالاي 70 درجه روي شعله ملايم آتش) نگهداشت در شرايط غير از اين دو مورد، خطرات بروز مسموميتهاي غذايي بخصوص از انواعي كه عامل پيدايش آنها اگزوتوكسين ميكروبي است وجود خواهد داشت.
2 ـ غذاهاي پخته نگهداري شده در يخچال را قبل از مصرف بايد حداقل به مدت 10 دقيقه جوشاند.
3 ـ از تماس مواد غذايي آماده مصرف با مواد غذايي خام و ظروف و وسائل مرتبط با آنها بايد به طور جدي اجتناب كرد.
4 ـ مواد غذايي كنسرو شده را پس از باز كردن قوطي به سرعت بايد مصرف نمود ضمناً علاوه بر دقت در سلامت كنسرو، جوشاندن محتواي قوطي پس از باز كردن آن و قبل از مصرف، خطر مسموميت ناشي از بوتوليسم را برطرف ساخت.
5 ـ آلودگي جوشها و زخمهاي پوستي و همچنين ترشحاتي كه هنگام صحبت كردن، عطسه و سرفه ممكن است به اطراف، پخش شود به داخل مواد غذايي وارد شده، خطر مسموميتهاي استافيلوكوكي را افزايش ميدهد لذا بايد مراقبتهاي لازم را در اين زمينه بعمل آورد و از نگهداري غذاي آماده در محيط معمولي (غير از يخچال يا روي آتش) خودداري نمود.
6 ـ چون در كشك مايع كه در شيشه هاي در بسته عرضه ميشود خطر حضور و فعاليت عامل بوتوليسم وجود دارد لذا جوشانيدن كشك مورد اشاره قبل از مصرف براي اطمينان به از بين رفتن اگزوتوكسين بوتوليسم (در عرض 20 دقيقه) لازم است.
منابع
|
1 ـ اصفهاني، محمد مهدي (1370) بهداشت تغذيه ـ چاپ چهارم، شركت انتشار، تهران. 2 ـ اصفهاني، محمد مهدي (1380) ـ بهداشت مدارس شبانه روزي ، شركت انتشار، تهران. 3 ـ اصفهاني ـ محمد مهدي 1380ـ تغذيه و امدادهاي غذايي در بلايا و شرايط اضطراري، اداره كل بهداشت محيط و حرفه اي، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي. 4 ـ حاتمي، حسين : گزارش اپيدمي هپاتيت E در كرمانشاه (اوّلين همه گيري بيماري در ايران)، ماهنامه علمي نبض، شماره 9، خردادماه 1371، صفحات 31ـ23 5 ـ حاتمي، حسين و همكاران : اپيدميولوژي هپاتيت E ، در : عزيزي، فريدون ; حاتمي، حسين ; جانقرباني، محسن ; اپيدميولوژي و كنترل بيماريهاي شايع در ايران، مركز تحقيقات غدد درون ريز ايران، سال 1379، صفحات 53ـ742 0 6) Hui, Y.H., David Kitts and Peggy,s. Stanfield (2001) - Foodborne Diseases Handbook Vol. 1,2,3,4. 7) Julia Reay (1988) - All about Catering. 8) Donald A Locasto, Michael Allswede, CBRNE - T-2 Mycotoxins, Electronic Medicine 2005. http://www.emedicine.com |
موضوعات مرتبط: عمومی
وبلاگ دهکده صنایع غذایی با بیش از 8 سال سابقه فعالیت این افتخار را دارد که جز وبلاگ های برتر در این حوزه باشد. خدماتی از قبیل انجام پروژه های صنایع غذایی،دانلود مقاله از ساینس دایرکت و دیگر ژورنال های علمی،و مشاوره تخصصی به صاحبان صنایع محترم و دانشجویان عزیز، و همینطور ترجمه مقالات تخصصی در کوتاه ترین زمان ممکن در این وبلاگ صورت می پذیرد،امید است رضایت شما دوست عزیز را به دنبال داشته باشد.با تشکر از حضور و همراهی شما.