مراحل تولید شکلات و انواع آن

b@RaN, [05.11.15 13:18]
مراحل تولید شکلات و انواع آن
 مراحل تولید شکلات و انواع آن
May-02-2009, 19:43 کاکائو و محصولات آن

شکلات، ماده ایست که در تهیه انواع شیرینی جات در سراسر دنیا به کار می رود. این ماده را از دانه های درخت گرمسیری کاکائو به دست می آورند. اغلب واژه کاکائو و شکلات را به جای هم به کار می برند. اما باید بدانیم که کاکائو ماده ای تلخ مزه ای است که اصلا به تنهایی استفاده نمی شود. در صنعت تهیه شکلات، این ماده را این گونه تعریف می کنند: دانه کاکائو از یک بخش جامد تشکیل شده است. این دانه همچنین شامل چربی می باشد که مخلوط این بخش جامد با چربی کاکائو، شکلات را ایجاد می نماید. معمولا شکلات را با استفاده از شکر شیرین می کنند و از آن شکلات تخته ای و یا حتی نوشیدنی هایی همچون شکلات داغ تهیه می کنند. در تهیه شکلات از انواع کاکائو استفاده می شود. دانه های کاکائو از نظر تلخی و عطر و طعم با هم تفاوت دارند. بهترین شکلات ها را از گرانترین کاکائو که از دانه های درخت کریئولو به دست می آید، درست می کنند که البته تنها 10 درصد از شکلات ها با استفاده از آن تهیه می شود. این کاکائوی گرانقیمت، عطر و بوی بسیار خوبی دارد;در عین حال که تلخی آن هم نسبت به سایر انواع کاکائو خیلی کمتر است.
تاریخچه شکلات
در قدیم، شکلات را با الهه حاصلخیزی مرتبط می دانستند. شکلات در قسمت آمریکای مرکزی، نوعی کالای لوکس محسوب می شد و از دانه های کاکائو هم به عنوان پول استفاده می کردند. در تهیه نوشیدنی های شکلاتی، دانه های کاکائو را با شیره انگور یا عسل مخلوط می کردند. نوشیدنی های تهیه شده با کاکائو را گرم، سرد یا ولرم می خوردند و برخی به آنها، پودر وانیل یا حتی فلفل شیرین و تند اضافه می نمودند. اولین بار، کریستوفر کلمبوس کاکائو را برای نشان دادن به پادشاه و ملکه اسپانیا از آمریکا به اروپا آورد و خیلی زود، این ماده جزو موادغذایی قاره اروپا گردید. آن زمان از شکلات تنها در انواع نوشیدنی ها استفاده می شد که البته مقداری شکر به نوشیدنی اضافه می کردند تا تلخی آن گرفته شود. تا قرن 17، شکلات در اروپا، ماده غذایی گرانقیمتی محسوب می شد که تنها ثروتمندان سلطنتی از آن استفاده می کردند. در سال 1828م، هلندی ها روشی اختراع کردند که طی آن، چربی دانه های کاکائوگرفتند و از آن، کره کاکائو تهیه کردند. از باقی مانده دانه کاکائو هم پودر کاکائو تهیه نمودند. همچنین طی روشی دیگر، شکلات را قلیایی نموده و به این ترتیب، مزه تلخ آن را از بین می بردند. از آن زمان بود که شکلات ها به شکل امروزی تهیه شد. گفته شده که جوزف فرای، اولین کسی بود که در سال 1847م، شکلات های امروزی را عرضه نمود که به راحتی قابل خوردن باشند. در سال 1867، فردی به نام دانیل پیتر، شمع ساز سوئیسی که به تازگی وارد کارخانه شکلات سازی پدرزنش شده بود، اولین شکلات شیری را عرضه نمود. در تهیه این نوع شکلات، او از شیر خشک استفاده می نمود. همسایه اش هنری نستله(Nestle Henry )که کارخانه تولید غذای کودک داشت (هم اکنون هم در سراسر دنیا از محصولات مختلف شرکت نستله استفاده می شود) به او برای تهیه شیر خشک کمک کرد و این باعث شد شکلات های شیری رونق بیشتری بگیرند.

مراحل تولید شکلات

ابتدا دانه های کاکائو که داخل پوسته می باشند را برداشت می کنند. پوسته رویی را می شکنند ودانه ها را از درون پوسته بیرون می آورند. حال دانه ها را می گذارند تا خشک شوند. برای به دست آوردن شکلات مرغوب، باید برای خشک شدن دانه هفت روز صبر کرد. معمولا دانه ها را در نور خورشید خشک می کنند. البته روش های دیگری هم وجود دارد که دانه ها را سریع تر خشک می کند (معمولا در تولید انبوه، از نور آفتاب استفاده نمی شود); ولی کاکائوی به دست آمده کیفیت کاکائویی که زیر نور آفتاب خشک می شود را ندارد. حال دانه های خشک شده را تفت می دهند و سپس آن ها را آسیاب می کنند. در این مرحله، چربی کاکائو را با تحت فشار قرار دادن ماده حاصله، از کاکائو جدا می کنند. آنچه که باقی می ماند، به پودر کاکائو معروف است. ماده به دست آمده را با مقادیر مختلف از چربی کاکائو مخلوط می کنند تا شکلات های متنوعی تهیه نمایند. مواد موجود درچند نوع شکلات پایه از قرار زیر است:

شکلات تیره ساده: کاکائو، چربی کاکائو، شکر و وانیل.
شکلات شیری: شکر، شیر یا شیر خشک، کاکائو، چربی کاکائو و وانیل.
شکلات سفید: شکر، شیر یا شیر خشک، چربی کاکائو و وانیل.

سازندگان مختلف، مقادیر متفاوتی از موادی که در بالا ذکر شد را به کار می برند و در نتیجه شکلات های متفاوتی تولید می کنند. شکلات تیره از نوع مرغوب آن، 70 درصد کاکائو دارد; در حالی که در تهیه شکلات شیری تا 50 درصد از کاکائو استفاده شده است. شکلات سفید تنها 33 درصد کاکائو دارد. البته در تولید انبوه شکلات، از کاکائوی کمتری استفاده می شود و معمولا چربی هایی غیر از چربی کاکائو به کار می رود تا با قیمت ک

b@RaN, [05.11.15 13:19]
متری، شکلات تولید نمایند. مرحله آخر، گرم و سرد کردن و به دست آوردن شکلات نهایی می باشد. از آنجا که چربی کاکائو از تشکیل بلورهای ناپایدار جلوگیری می کند، بنابراین توده شکلات را باید به آرامی سرد نمود تا بلورهای پایدار تشکیل گردد. تشکیل این بلورها سبب ترد بودن دلچسب شکلات هنگام گاز زدن، ذوب شدن آرام آن در دهان و داشتن ظاهر براق می شود. برای این منظور، ابتدا دمای توده شکلات را از 45 درجه سانتی گراد به 27 درجه کاهش می دهند. سپس مجددا شکلات را تا 37 درجه گرم می کنند و سپس به آرامی آن را سرد نموده تا به حالت جامد و پایدار تبدیل گردد. حالا شکلات آماده است.

انواع شکلات

شکلات، ماده غذایی مشهوری در سراسر دنیاست که انواع و اشکال بسیار متنوعی دارد. معمولا با تغییر در میزان مواد تشکیل دهنده شکلات ها، انواع متفاوتی از آن را ایجاد می نمایند.

1- شکلات تلخ: این همان شکلات خالص بدون شکر و شیر است که حاوی حداقل 75 درصد عصاره شکلات می باشد. این نوع شکلات در شیرینی پزی و آشپزی مورد استفاده قرار می گیرد.

2- شکلات تلخ و شیرین یا سیاه: مانند شکلات تلخ بوده اما به آن لسیتین، کره کاکائو، وانیل و مقدار بسیار اندکی شکر افزوده گشته است.

3- شکلات نیمه شیرین: این شکلات مانند شکلات تلخ و شیرین بوده اما میزان شکر آن اندکی بیشتر می باشد.

4- شکلات شیرین و یا شیری: این شکلات حاوی حداقل 20 درصد عصاره شکلات، لسیتین، کره کاکائو، شکر و شیر می باشد.

5- شکلات سفید: در واقع شکلات نبوده و از ترکیب کره کاکائو، شکر و شیر تهیه می گردد.

6- شکلات کم چرب: کره کاکائو در این شکلات کمتر از 10 درصد می باشد.

7- COUVERTURE : شکلاتی است که درصد کره کاکائو در آن بالا می باشد (حداقل 40 درصد). از این شکلات در شیرینی پزی برای پوشاندن سطح شیرینی ها استفاده می گردد.

8-GANACH:شکلات نرمی است که از ترکیب تکه های ریز شکلات نیمه شیرین و کره کاکائو درون خامه در حال جوش تهیه می گردد.

9-GIANDUJA: شکلاتی است که از ترکیب فندق، عصاره شکلات، کره کاکائو و شکر تهیه می گردد.

نحوه نگهداری شکلات

بهترین دمای نگهداری شکلات در 15 تا 18 درجه سانتی گراد می باشد. شکلات را در یک ظرف دربسته، به دور از تابش مستقیم نور و جای خشک نگهداری کنید. از قراردادن موادغذایی با بوی تند در مجاورت شکلات خودداری کنید زیرا شکلات جاذب بو می باشد. هیچگاه شکلات را در فریزر نگهداری نکنید.

دو نکته در مورد شکلات :17:

1- مصرف شکلات برخلاف تصور ایجاد جوش صورت (آکنه) نمی کند.
2- دمای ذوب شکلات پایین تر از درجه حرارت بدن می باشد به همین خاطر است که در دهان بسرعت آب می گردد.

منبع : پارس نایس

طعم دهنده ها در مواد غذایی

 

طعم دهنده ها در مواد غذایی

طعم (Flavour)، مجموعه خصوصیاتی است که عمدتا در دهان به وسیله دو حس بویایی و چشایی احساس می شود، به مغز انتقال می یابد و به وسیله مغز تفسیر می گردد. بنابر این ارکان طعم را دو حس بویایی و چشایی تشکیل می دهند. طعم از خصوصیات حسی مواد غذایی محسوب می شود و به موازات دیگر خصوصیات حسی یعنی، رنگ، بافت، درجه حرارت، شکل و اندازه، در میزان پذیرش محصول یا فرآورده بسیار موثر می باشد، زیرا هر چقدر که یک ماده غذایی از نقطه نظر ارزش غذایی در سطح بالایی قرار داده شود و بسیار مغذی باشد، تنها در صورت داشتن طعم مطلوب مورد پذیرش مصرف کننده قرار می گیرد.

در سالهای گذشته به غلط از واژه اسانس به جای طعم دهنده استفاده شده است و این واژه کمابیش مورد استفاده قرار می گیرد. مانند اسانسهای اتری، اسانسهای روغنی و اسانس های الکلی به موازات اسانس در صنعت غذا از اولئورزین ها در حقیقت ترکیباتی هستند که از ادویه جات استخراج می گردند و تفاوت آنها با اسانس ها در داشتن ترکیبات یا مواد یرفرار است. امروزه از واژه طعم دهنده Flavourings به جای اسانس استفاده می شود که به سه دسته، طعم دهنده های طبیعی، طعم دهنده های مشابه طبیعی و طعم دهنده های مصنوعی یا تقلیدی تقسیم می شوند.

اصولا طعم دهنده با سه هدف در صنعت غذا، دارو و مواد آرایشی و بهداشتی به مصرف می رسند:

1)     بهبود طعم

2)     پوشش و مخفی ساختن طعم های نا مطلوب

3)     دادن و یا بخشیدن هویت به یک ماده غذایی مانند طعم پرتقالی در یک نوشابه پرتقالی رنگ در مواد غذایی

رنگ به موازات شکل، اندازه، طعم و مزه از خصوصیات حسی ماده غذایی محسوب می گردد و به عنوان یک راهنمای چشمی کیفیت، عمل می کند. از این رو در سیستم های غذایی رنگ با اهداف مختلفی مورد استفاده قرار می گیرد. گاهی با انجام یک فرآیند حرارتی،  رنگدانه هایی که در مواد غذایی وجود دارند، تجزیه و تخریب می شوند. گاهی اوقات در یک فصل، در محصولات برداشت شده، تغییراتی در رنگ مشاهده می شود که طبیعی می باشد مانند میوه جات و گوجه فرنگی برداشت شده در طی یک فصل که می تواند باعث متفاوت شدن رنگ فرآورده شود. در مواقعی رنگ به منظور افزایش جذابیت و به اشتها آوردن، به محصول اضافه می شود مانند افزایش رنگ به ژله های ژلاتینی که طبیعتا به رنگ هستند. گاهی اوقات رنگ به منظور دادن هویت به ماده غذایی اضافه می شود مانند رنگ پرتقالی در یک نوشابه پرتقالی و گاهی نیز رنگ وجود دارد، اما مقدار آن کمتر از انتظار مصرف کننده می باشد مانند سس گوجه فرنگی.

رنگهای که در مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند می توانند منشا طبیعی داشته باشند یعنی از منابع طبیعی استخراج شود. در این رابطه می توان به زعفران و یا زرد چوبه اشاره داشت. از رنگهای طبیعی دیگر می توان کلروفیل، آنتوسیانین و تبالین را نام برد، این رنگها دارای منشاء گیاهی هستند، اما برخی از رنگدانه های طبیعی دارای منشا حیوانی یا معدنی هستند. رنگهای حیوانی مانند رنگ قرمز کوشینیل، که از نوعی حشره استخراج می شود. این  حشره در مرحله تخم ریزی به شدت قرمز رنگ می گردد. از رنگهای طبیعی معدنی دی اکسید تیتانیوم می باشد که در پوشش سفید رنگ برخی از انواع آدامس مورد استفاده قرار می گیرد.

استفاده و یا استخراج رنگ از منابع طبیعی همیشه مقرون به صرفه نبوده و یا دسترسی به مواد اولیه وجود ندارد، بنابر این ساختمان رنگدانه های طبیعی مورد شناسایی قرار گرفته و مشابه ان در صنعت ساخته می شود. از این رنگها می توان بتاکاروتن را ذکر کرد که در سالهای اخیر در صنعت ماکارونی ایران مورد استفاده قرار می گیرد. در کشور ما گندم مخصوص ماکارونی به نام Ourum به صورت انبوه تولید نمی شود، گندم های این گونه، سبب ایجاد آرد گندم های مورد استفاده در ایران دارای ارزش نانوایی می باشند، بنابر این ماکارونی تولیدی از رنگ مطبوع برخوردار نمی باشند، لذا از رنگ بتاکاروتن استفاده می شود.

گروه سوم از رنگها، رنگهای شیمیایی مصنوعی می باشند که این رنگها برخلاف رنگهای طبیعی و مشابه طبیعی جزء مواد افزودنی شمرده می شوند و نیاز به مجوز جهت استفاده کردن می باشند. رنگهای شیمیایی مصنوعی، معمولا در نوشابه های غیر الکلی، آبنبات، آدامس و پوشش برخی از انواع شکلات استفاده می شود.

افزودني هاي غذايي را بيشتر بشناسيم

افزودني هاي غذايي را بيشتر بشناسيم

لازم است درباره مواد شيميايي که به غذاها افزوده مي شود، اطلاعات بيشتري کسب کنيم تا بتوانيم درباره مصرف کردن يا مصرف نکردن آن به خوبي تصميم بگيريم.

تارترازين:

به نقل از سايت « MSN»، اين ماده که يکي از شناخته شده ترين مواد شيميايي است، نوعي رنگ خوراکي زرد است. رنگ هاي خوراکي با بروز بسياري از بيماري ها از جمله بيش فعالي و سرطان ارتباط داده شده است. با اين حال از اين مواد در تهيه شکلات، شيريني و غذاهاي آماده، به طور وسيع استفاده مي شود. نوشيدني ها نيز ممکن است حاوي اين رنگ باشد، از جمله نوشيدني هاي تيره رنگ.

بيوتيلاتد هيدروکسي انيسول (BHA):

BHA، نوعي نگه دارنده است که براي حفظ کربوهيدرات ها مانند برشتوک و نان از آن استفاده مي شود. علاوه بر آن در آدامس و لاستيک نيز مورد استفاده قرار مي گيرد. با اين که BHA نوعي ماده سرطان زاست اما به طور وسيع از آن استفاده مي شود.

سديم نيتريت:

از سديم نيتريت اغلب براي نگهداري گوشت و رنگ دهي به هات داگ ها، ماهي دودي و ... استفاده مي شود. گوشت در حالت طبيعي ترکيبي از رنگ هاي خاکستري و قرمز است و اين امر مي تواند روي ميزان فروش آن تأثير منفي بگذارد.

سديم نيتريت به طور طبيعي در بعضي از سبزيجات موجود است؛ اما معمولا با اسيداسکوربيک همراه است و اين امر مانع از جذب ماده شيميايي در بدن مي شود.

پروپيل گلايت:

اين ماده شيميايي که در کنار «BHA» يا بيوتيلاتد هيدروکسي تولوان يا «BHT» به وجود مي آيد، نوعي آنتي اکسيدان است. اين ماده از محصولات حاوي چربي در برابر اکسيداسيون محافظت مي کند.

اين ماده شيميايي در محصولاتي مانند گوشت خشک شده، سوپ مرغ، آدامس، سس مايونز و محصولات زيبايي مانند سرم مو موجود است. گفته مي شود که اين ماده شيميايي نوعي مختل کننده غدد درون ريز است. مصرف اين ماده شيميايي به زنان باردار توصيه نمي شود.

سيليکا:

اين عنصر طبيعي از تک سلول هاي ريز جلبک مانند به وجود مي آيد. اين ماده به عنوان حشره کش لايه روغني را که از حشرات محافظت مي کند از بين مي برد و باعث خشک شدن و در نهايت مرگ حشرات مي شود.

ترياستين (Triacetin):

اين ماده، گلي کرول تريا ستين نيز ناميده مي شود. از اين ماده که اف دي اي آمريکا آن را ماده افزودني امن مي داند، به طور کلي در تهيه آب نبات و آدامس به عنوان ماده چسبنده استفاده مي شود.

همچنين براي جلوگيري از خشک شدن مواد غذايي و بهبود ظاهر شيريني به کار مي رود. کاربردهاي ديگر آن در تهيه عطر، لوازم آرايش و سيگار است.

ترت بوتيل هيدروکونيون (TBHQ):

اين نوع ماده شيميايي نگه دارنده به شکل ترتيب بوتاني است که اغلب در چيپس هاي سيب زميني، کراکرها و فست فود يافت مي شود. البته اين ماده در رنگ هاي خانگي نيز يافت مي شود. شايع ترين علت افزودن آن به مواد غذايي، افزايش طول عمر است.

مصرف اين ماده ممکن است حالت تهوع، وزوز گوش، حالت خفگي و ... ايجاد کند. اين ماده باعث بي قراري و بروز برخي مشکلات چشمي نيز مي شود.
٢)لوتئين و گزانتين است كه جز كاروتنوئيد ها بوده و فقط اين دو نوع در شبكيه چشم تحت عنوان لكه زرد وجود دارند لوتئين و گزانتين از مواد مهم براي سلامت چشم است كه بدن قادر به ساخت آنها نمي باشد لذا بايد از طريق غذا دريافت شود كه تخم مرغ از منابع غني اين مواد است، ثابت شده تخم مرغ ١٥٪ نياز روزانه يك فرد را در اين رابطه تامين كرده كه تقريبا  ١٠٠٪ آن جذب بدن ميشود، اين دو عنصر باعث حفاظت سلول هاي چشم از آسيب هاي مختلف بويژه دژنراسيون و تخريب سلول هاي ماكولا ميگردد و با كمك به ساخت رنگدانه در ناحيه ماكولا باعث فيلتر كردن اشعه UV در چشم و در نتيجه حفاظت چشم از آسيب مي شوند و با عمل انتي اكسيداني خود از آسيب راديكال هاي آزاد به سلول هاي چشم جلوگيري ميكنند يكي از مشكلات اجتناب ناپذير بروز آسيب تحليل برنده لايه ماكولاي چشم در اثر سالخوردگي است و غلظت مناسب اين عناصر ميتوانند از اين ضايعه جلوگيري نمايند زيرا در حال حاضر درمان خاصي براي اين ضايعه وجود ندارد.

آدامس و ماشین آلات آن

آدامس و ماشین آلات آن

. رنگهای مجاز خوراکی

اسیدهای آلی مجازخوراکی

اسید سیتریک

اسید مالیک

اسید تارتاریک

اسید استیک

اسیدلاکتیک

اسیداسکوربیک

اسید فوماریک

اسیدآلجینیک

اسیدگلوکونیک

تغلیظ کننده های مجازخوراکی

1صمغ های مجاز خوراکی
2 ژلاتین
3 پکتین
4 سدیم کربوکسی متیل سلولز
5 صمغ عربی

نرم کننده های مجاز خوراکی

1 سوربیتول
2 لسیتین
3 روغن هاو چربیهای خوراکی خوراکی مایع
4 گلیسرین

آنتی اکسیدان های مجاز خوراکی

نشاسته خوراکی

براق کننده های مجاز خوراکی

موم کار نوبا
موم زنبور عسل
کاندلیلا
موم میکروکریستالین

پودر دکستروز


ماشین آلات مورد نیاز

1 – میکسر

2 – اکسترودر

3 – فرم دهی

4 – داژه

5 - سورتینگ

1 – میکسر : جهت مخلوط کردن شکر بین آدامس ، اسانس و گلوکز با یکدیگر استفاده می شود این میکسر دوجداره تمام استیل از نوعZ می باشد همراه با ژاکت آب گرم دارای 2 محور که در خلاف یکدیگر با دورهای مختلف حرکت می کنند .



2 – اکسترودر : جهت تزریق مواد مخلوط شده توسط میکسر به دستگاه فرم دهی طراحی شده است که به کمک 2عدد ماردون پر قدرت این عمل انجام می گردد و برای سهولت و بازده بالاتر دستگاه، قسمت خروجی آن دارای المنت می باشد و عرض کار 35 سانتی متر در نظر گرفته شده است .



3 – فرم دهی : مواد خروجی از اکسترودر وارد دستگاه فرم دهی می شود این دستگاه دارای 5 جفت غلطک می باشد که ضخامت آن قابل تنظیم است 3 غلطک ابتدای وظیفه تنظیم ضخامت را دارند و غلطک های انتهایی وظیفه برش و شکل دهی روی محصول را به عهد دارند که هر کدام توسط الکتروگیربکس مجزایی حرکت می کند و سرعت آنها به تنهایی قابل تنظیم است .



4 – دستگاه دراژه : پس از انجام عمل فرم دهی ، آدامس بصورت ورقه ای می باشد برای جدا شدن و لعاب دهی و براق کردن وارد دستگاه دراژه می شود این دستگاه بصورت چرخشی عمل کرده دارای دیگ استیل یا مسی ( با توجه به نیاز مشتری ) می باشد که بوسیله موتورگیربکس مجزا و بسیار کار آمد این عمل انجام می گیرد .



5 – سورتینگ : پس از عمل دراژه امکان چسبیده شدن یا خرد شدن برخی از آدامس های تولیدی وجود دارد جهت جلوگیری از تاخیر در دستگاه بسته بندی و کیفیت محصول بوسیله دستگاه سورتینگ موارد ذکر شده از محصول اصلی خارج می گردد .


مواد تشكيل دهنده آدامس

انواع مختلفي از آدامس ها وجود دارد. شامل : آدامس جويدني ، آدامس بادكنكي و آدامس متفرقه. مانند آدامس جرقه اي، آدامسي كه در وسط آبنبات وجود دارد يا آدامسي كه در وسط آن شيره طعم دار وجود دارد. مانند آدامس اوليپس.

تركيبات اصلي و اوليه آدامس شامل چهار مورد است :

1. Base آدامس 2. شكر 3. اسانس 4. جلا دهنده

براي توليد آدامس در قدم اول بايد از Base شروع كرد. Base آدامس ماده اي سفت و سفيد رنگ است كه داراي تركيبات مختلفي مي باشد. بيس هايي كه از كشورهاي خارجي وارد مي شود، بايد توسط مسئولين كنترل كيفي آزمايشگاه تست شده و تاييد مي گردد و وارد خط توليد مي گردد. Base داراي اشكال مختلفي مي باشد.

1- Base هاي ورقه اي و ضخيم كه به علت راحت تر بودن استفاده از آن در توليد دستي استفاده مي شود.

2- Base هاي فيتيله اي شكل .

3- Base هايي كه به شكل نخودچي و دايره اي شكل است كه به علت راحت تر بودن توزين و استفاده در صنعت مكانيزه از آن استفاده مي شود.

Base تركيبي است از مواد آلي . يعني تركيبات رزيني . صمغ ( سقز )‌ chickel / موادمعدني ، كه در ايران فقط از كربنات كلسيم استفاده مي شود و در كشورهاي خارجي از پودر كالك استفاده مي شود / و مواد حجم دهنده آدامس يا Filler

مخلوط بالا را در دماي بالا 70_60 درجه حرارت داده داخل ميكسر مي ريزند سپس در قالب مي ريزند تا سرد شود. در اين حالت Base آماده مصرف مي شود. درجه حرارت ميكسر بايد تنظيم شود. اگر Base بيشتر از آن حرارت ببيند خراب شده و اگر كمتر باشد، آب نمي شود.

سپس Base آماده شده ، شكر اسانس و گلوكز را با يكديگر مخلوط مي كنيم. گلوكز استفاده شده باعث نرم كردن آدامس مي شود. براي شيرين كردن آدامس شكر حتما بايد به صورت پودر در بيايد. در غير اين صورت بلورهاي شكر در حين جويدن آدامس ايجاد مشكل خواهد كرد.

مخلوط فوق را 10 تا 15 دقيقه هم مي زنيم و درون دستگاهي به نامExtuder مي ريزيم. اين دستگاه شبيه به چرخ گوشت است. مخلوط از خروجي دستگاه خارج شده و توسط 4 غلطك ضخامت آن تنظيم مي شود. براي آدامس هاي معمولي ضخامت بيشتر و براي آدامس Stick يا تخت ، خمير كاملا نازك مي شود. اين دستگاه مجهز به فلزياب نيز هست. در صورتي كه دستگاه در حين عبور خمير از اين قسمت تشخيص وجود فلز را بدهد، دستگاه از كار افتاده و كارگر آن قسمت از خمير را بريده و از خط خارج مي كند.

خمير آدامس در ادامه توسط تيغه ، برش هاي افقي و عمودي مي خورد و قطعه قطعه تقسيم مي شود. سپس تركيب ورقه اي حاصل را داخل صفحات چوبي قرار مي دهند تا آنها را انتقال دهند. بعد آنها را درون يخچال هايي با درجه حرارت زير 15 درجه به مدت 15- 10 ساعت بسته به شرايط محيطي قرار مي دهند تا سفت شود در اين قسمت مرحله اول به پايان مي رسد.

در مرحله دوم قطعات آماده شده را درون ديگهاي دراژه مي ريزند. اين ديگها ظرفهاي بزرگ چرخاني است كه توسط يك لوله بزرگ ، جريان هوا به درون آن دميده مي شود. علاوه بر آن داخل اين ديگها توپهاي پلاستيكي به اندازه توپ تنيس مي اندازند كه در حين چرخيدن ظرف ،‌ به آدامس ضربه وارد كرده و آنها را از يكديگر جدا كند تا در حين ريختن شربت بر روي آن آدامس ها به يكديگر نچسبد. بعد از جدا سازي تكه هاي آدامس آن را دوباره به سردخانه انتقال مي دهند. براي درست كردن تركيب براق روي آدامس ابتدا آب را به جوش مي آورند و سپس تا حد اشباع شكر را به آن اضافه مي كنند تا قوام پيدا كند. در اين مرحله مهم نيست كه شكر را به صورت پودر در آوريم . چون در آب حل شده و مشكلي ايجاد نمي كند. براي قوام بيشتر به آن پودر CMC) Carboccy Metilen Celulose ) اضافه مي كنيم. اين ماده پودر سفيد رنگي است كه آن را داخل آب جوش مي ريزند تا به شكل ژله در بيايد. سپس آن را به شربت فوق اضافه مي كنند تا شربت غليظ شود. اين ماده همچنين باعث مي شود تا رطوبت درون آدامس حفظ شود. داخل آدامس به تناوب اسانس و CMC مي ريزند تا شربت آماده شود.

بعد از آماده شدن دراژه ها و سرد شدن آدامس بدون جلا و سفيد رنگ است. لذا در هنگام بسته بندي به كاغذ مي چسبد. لذا جلا دهنده استفاده مي كنند. Glasing agent يا جلا دهنده كه به آن پودر كارنوباواكس نيز مي گويند، پودر زرد رنگي است كه براي اين كار استفاده مي كنند. براي سفيد شدن آدامس نيز در آن از دي اكسيد تيتانيوم استفاده مي شود.

بعد از آماده شدن آدامس و جلا دادن ، آن را الك مي كنند تا تكه هاي شكسته جدا شده و براي بسته بندي آماده شود.


تفاوت آدامس بادكنكي و آدامس هاي معمولي

آدامس بادكنكي يه صورت دراژه در نمي آ‌يد و قالب آن متفاوت است. به علت الاستيسيته بيشتر، آدامس حاي مواد آلي ( صمغ ) بيشتري است. همچنين به آن نرم كننده ديگري نيز مي زنند. يعني گلوكز به تنهايي نمي تواند تا اين اندازه آدامس را نرم كند. در نتيجه به آن سوربيتول و گليسيرين اضافه مي كنند. در آدامس هاي دراژه اسانس و شكر را در دو مرحله اضافه مي كنند. يعني آن را هم به Base اضافه مي كنند هم به پوشش روي آدامس .

ولي براي آدامس بادكنكي فقط در يك مرحله از اسانس و شيرين كننده استفاده مي شود. همچنين به علت نرم بودن زياد خمير، نمي توان آن را توسط غلطك نازك كرد. بلكه آن را درون اكستوتد ريخته و به صورت نوار 50- 40 متري در مي آورند. سپس آن را برش مي زنند و بسته بندي مي كنند.

براي آدامس استيك يا آدامس تخت نيز از همان نرم كننده آدامس بادكنكي استفاده مي كنند تا آدامس كه بسيار نازك است خورد نشود. سپس توسط غلطك بسيار نازك مي شود و برش هاي عمودي مي خورد ( بر خلاف آدامس دراژه )‌ سپس آدامس را به سردخانه انتقال مي دهند و بعد از سرد شدن آن را به صورت طولي تا كرده و با دست جدا مي كنند تا براي بسته بندي آماده شود.

دراژه هاي آماده شده و آدامس هاي استيك درون دستگاهي قرار مي گيرند و بخش هاي شكسته و يا چسبيده به هم آن از يكديگر جدا مي شوند. سپس آن ها درون دستگاه بسته بندي قرار مي دهند. اين دستگاه مي تواند دراژه ها را به صورت بسته هاي 6 تايي در آورد. بعد از آماده شدن ، بسته هاي 6 تايي درون بسته هاي مقوايي قرار گرفته و سلفون به دور آنها كشيده مي شود.

بعد ا ز سلفون كشي نيز آنها را به صورت چند تايي درون كارتن قرار داده و توسط دستگاه كارتن چسب كن خودكار ، كارتن ها را بسته بندي مي شود

Relax : اين آدامس توسط ايزومالت، سوربيتول، زايليتول، مانيتول و آسپارتام شيرين شده است.

Dirol : اين آدامس 32 درصد سوربيتول، 24 درصد مانيتول، 4 درصد زايليتول و مقداري هم آسپارتام دارد.

Orbit : اين آدامس داراي مانيتول، سوربيتول و آسپارتام است.

Extra : اين آدامس داراي مانيتول و سوربيتول است.

ادامه نوشته

انواع افزودنی ها

افزودنیهای مواد غذایی محافظها
نگهدارنده‌ها ، موادی شیمیایی هستند که با جلوگیری از رشد میکروارگانیسمها و اکسیداسیون مواد اکسید شونده و کنترل فعالیت آنزیمها ، فساد مواد غذایی را به تاخیر انداخته و مدت نگهداری آنها را طولانی می‌نمایند.
 

تثبیت‌کننده‌ها و استحکام دهنده‌ها شامل موادی مانند صمغ‌ها ، نشاسته و دکسترین و ژلاتین و بعضی ترکیبات پروتئینی و غیره می‌باشد که در اثر ترکیب آنها با آب مواد غذایی ، خاصیت چسبندگی به ماده غذایی داده و حالت ژله‌ای‌شکل تولید می‌کنند و در بیشتر پودینگها ، سسهای سالاد ، انواع ژله و غیره استفاده می‌شود.
 

مکملهای غذایی مکملهای غذایی ، موادی هستند که به عنوان تکمیل کننده و تقویت کننده به مواد غذایی اضافه می‌شوند. مثلا ویتامین D به شیر ، ویتامینهای گروه B به محصولات غلات ، ویتامین A یا بتاکاروتن به مارگارین و روغن‌های گیاهی ، ویتامین C به آبمیوه‌جات کنسرو شده و مصنوعی که از اسانس ، شکر و رنگ تهیه می‌شوند، افزوده می‌گردند.
 

امولسیون کننده‌ها امولسیون کننده‌ها موادی هستند که به عنوان استحکام دهنده و ایجاد امولسیون برای روغن در آب ، آب در روغن ، گاز در مایعات و گاز در جامدات بکار می‌روند که یا از امولسیون کننده‌های طبیعی مانند لیستین و یا از امولسیون کننده‌های مصنوعی مانند مونو یا دی گلیسریدها و اسیدهای چرب و مشتقات آنها استفاده می‌کنند.
 

بی رنگ و سفید کننده ، اصلاح کننده و تعدیل کننده نشاسته مواد اکسیدانی مانند پراکسید هیدروژن جهت سفید کردن شیری که جهت تهیه نوع خاصی از پنیر است، استفاده می‌شود. همچنین برای تغییر رنگ آرد تازه آسیاب شده و کیفیت عمل آوری نان ، از مواد اکسیداسیون استفاده می‌شود.
 

عوامل اسید کننده این عوامل موادی هستند که جهت پایین آوردن PH به مواد غذایی افزوده می‌شوند که ضمن اصلاح طعم ، بطور غیرمستقیم از رشد باکتری‌ها جلوگیری نموده و مدت زمان استریل محصولات کنسرو را کمتر می‌نمایند. همچنین باعث جلوگیری از شکرک زدن مرباجات در غلظتهای زیاد می‌گردند. این مواد عبارتند از: اسید سیتریک ، اسید استیک ، اسید مالیک و ... .

طعم دهنده‌ها
برای تغییر طعم و اصلاح طعم مواد غذایی از طعم دهنده‌های طبیعی مانند ادویه‌جات و اسانسهای طبیعی و یا از طعم دهنده‌های مصنوعی مانند اسانسها استفاده می‌شود. اسانسهای طبیعی را از میوه ، گل ، برگ و غیره گیاهان توسط تقطیر در خلاء بدست می‌آورند. بعضی از اسانسهای مصنوعی عبارتند از: بنزآلدئید با طعم گیلاس ، اتیل بوتیرات با طعم آناناس و متیل آنترانیلات با طعم انگور و ...
 

رنگها رنگها مواد رنگی مختلفی می‌باشند که به صورت طبیعی و یا مصنوعی تهیه شده و جهت خوش‌منظر کردن و یا متحدالشکل کردن و گاهی هم برای مخفی کردن و نامحسوس جلوه دادن عیوب و تقلب در فراورده‌های غذایی بکار می‌روند.

 

فلزات به عنوان مواد افزودنی

 

برخی از فلزات موجود در مواد غذایی
سرب
سرب یکی از فلزات سنگین است که بطرق مختلف ، سبب آلودگی محیط و در نتیجه ایجاد عوارض مسمومیت حاد و یا مزمن در انسان می‌شود. تماس دراز مدت با این فلز سبب تجمع آن در بدن شده و یکی از مواد سرطانزا به حساب می‌آید. آلودگی مزارع و گیاهان به واسطه راه یابی فضولات کارخانجات که با ترکیبات سرب سروکار دارند، باعث افزایش میزان سرب در شیر و گوشت دامهائی که در مراتع چرا می‌کنند، شده و بطور مستقیم یا غیرمستقیم آلودگی غذای انسان را سبب می‌شود.
حداکثر میزان سرب برحسب استانداردهای موجود در کشورهای مختلف در آب آشامیدنی 50 میکروگرم در لیتر (ppb) و در مواد غذایی ، 2 میلیگرم در کیلوگرم (ppm) می‌باشد. همچنین لحیم قوطیهای کنسرو و در برخی موارد ، حاوی سرب است و نگاهداری غذا در این قوطی‌ها بخصوص در مورد اغذیه اسیدی سبب پیدایش سرب در ماده غذایی می‌شود.
 

مس مس یکی از عناصر لازم در تغذیه انسان و دام است و به مقادیر کم در تولید هموگلوبین خون موثر است. به مقدار زیاد در اغذیه ایجاد عوارض و مسمومیت می‌نماید. استاندارد مس در بیشتر کشورها ، 20ppm در اکثر مواد غذایی است و در نوشابه‌ها و آب میوه این مقدار 2ppm می‌باشد. وجود مس در شیر به عنوان کاتالیزور در تسریع اکسیداسیون چربی و تغییر طعم شیر موثر است و میزان 2ppm مس در شیر و یا کره ، مدت نگاهداری این مواد را کاهش می‌دهد. همچنین وجود مس در میوه‌ها و سبزی‌های قوطی شده ، میزان ویتامین C موجود را کاهش می‌دهد.
 

قلع مواد غذایی حاوی قلع در انسان ایجاد مسمومیت می‌نماید. گزارشهای متعددی مبنی بر مسمومیت افراد ناشی از مصرف آب‌میوه و یا مشروبات نگاهداری شده در قوطی ، در دست است. در صنایع غذایی ، قوطی‌های فلزی که به منظور نگاهداری اغذیه بکار می‌روند، اغلب بوسیله یک ورقه قلع پوشیده می‌شوند. اغذیه مختلف بخصوص اغذیه اسیدی و همچنین اغذیه گوگرددار مانند ماهی و گوشت در مدت نگاهداری با سطح فلز قوطی ایجاد واکنش نموده و قسمتی از فلز در آن حل می‌شود. حداکثر مجاز قلع در اغذیه در بیشتر کشورها 250ppm است.

مواد افزودنی کیک

 

کربوکسی متیل سلولز کربوکسی متیل سلولز یا C.M.C عبارت است از یک گرد سفید رنگ، بی بو، بدون رنگ، قابل تعلیق در آب و تحت شرایط نرمال غیر قابل تخمیر می‌باشد. از نظر خواص شیمیایی و فیزیکی مورد لزوم در محیط استفاده معمولاً از آن به جای نشاسته و مواد طبیعی محلول در آب که نسبتاً گران‌قیمت هستند مانند آلژینات سدیم،حنزه ایرلندی، صمغ تراگاکانت و ژلاتین استفاده می‌گردد. به دلیل جهات اقتصادی آن در سالهای اخیر مورد توجه خاص قرار گرفته است و پیشرفت‌های عمده‌ای در تکنولوژی و کیفیت و کاربری این محصول صورت گرفته است.ویژگی‌های کاربردی این گرید غلظت‌دهندگی، امولسیون کننده، نگهدارنده و جذب کننده آب، نگهدارنده و تثبیت‌کننده، عامل حفظ شکل و ظاهر(رئولوژی) می‌باشد، که با داشتن این ویژگی‌ها می‌تواند به جای ژلاتین و مواد دیگر استفاده شود که نه تنها از لحاظ اقتصادی به صرفه است بلکه باعث حفظ طعم واقعی و تازگی غذا است و مدت زمان قابل مصرف بودن ماده غذایی را بالا می‌برد و یکی از ضروری‌ترین افزودنی‌های خوراکی محسوب می‌شود که هم اکنون به طور گسترده‌ای در بستنی با کیفیت بالا جهت مقاومت در برابر ذوب شدن، در تولید انواع شیرینی، بیسکویت و کیک، کلوچه، آب‌نبات، انواع آبمیوه و نوشیدنی‌های مایع، محصولات لبنی و گوشتی، غذاهای منجمد، ماکارونی فوری، کنسروها و کمپوتهای میوه استفاده می‌گردد و همچنین C.M.C می‌تواند برای پایدارکردن و محافظت از پروتئین‌ها به وی‍ژه پروتئین سبوس مصرف شود.

بيکينگپودر
بعنوان يکي از افزودنيهاي اصلي در تهيه انواع کيک وشيريني مي باشد که عامل مهمي در ايجاد بافت يکنواخت محصول ، ارتقا کيفيت و پخت مناسب بشمار مي آيد.