فاسد شدن محصولات آردی

پختن شیرینی‌ها و فرآورده‌های آردی ، الزاما همه اسپور باکتریها را نمی‌کشد. بخش وسط قطعه نان فقط گرمای 100- 96 درجه سانتیگراد دریافت می‌کند. ممکن است در نان ، اسپور باسیلوسها شروع به رشد کنند و موجب تجزیه لزج نان شوند که آن را نان لزج می‌گویند. این لزج شدن را می‌توان با اسیدی کردن خمیر قبل از پختن با سرکه یا اسید استیک یا اسید سیتریک ، متوقف ساخت.
فاسد شدن ناشی از کپک‌ها ، دشواری دیگری در صنایع نانوایی است. کپکها در حین پختن نان می‌میرند. گاهی پروپیونات از سدیم یا کلسیم را به خمیر می‌افزایند تا از رشد کپکها جلوگیری کنند. نانهای خامه‌ای در هوای گرم آلوده می‌شوند و در فصول گرم ، باید از پختن این قبیل شیرینی‌ها ، خودداری گردد.