كنترل دولتي بهداشت مواد غذايي

به طور مثال سازمان گوشت توسط بازرسان خود در كشتار هاي دولتي وخصوصي كيفيت گوشت ذبخ شده را از لحاظ ميكروبي ،‌وزن و عاري بودن از هر گونه بيماري دامي كنترل مي نمايد .

كنترل بهداشتي مواد غذايي در منزل
به منظور كنترل بهداشتي مواد غذايي در منزل توجه به نكات زير ضروري است .
1- شستن دست ها با آب و صابون در هنگام تماس با ماده غذايي يا غذا
2- كوتاه كردن ناخن ها و برس زدن به آنها هنگام شستن
3- عدم جويدن ناخن ها و يا قرار دادن انگشتها در دهان
4- عدم استعمال دخانيات در

نكات مهم بهداشتي به هنگام تداركات و تهيه غذا
مرحله اول : تامين مواد اوليه
1- مواد اوليه خام ، خصوصاً موادي را كه در مدت كوتاه فاسد مي شود را از فروشنده ها ي آشنا يا مراكز معتبر فروش مواد غذايي تهيه نمايد .
2- در هنگام خريد مواد غذايي بسته بندي شده ، حتماً به تاريخ مصرف و علامت استاندارد روي بسته توجه كنيد ، از تازگي و ايمني آن اطمينان داشته باشيد .
3- قوطيها ي كنسرو مواد غذايي بايد سالم ( بدون فرو رفتگي و يا بادكردي ) باشد .
4- زمان و دما درمورد مواد غذايي فاسد شدني اهميت فراواني دارد . دماي مواد غذايي گوشتي و يا لبني در هنگام خريد بايد زير 7 درجه ساتنتي گراد باشد .
5- در هنگام حمل و نقل ،‌مواد غذايي را جدا از هم نگهداري كنيد .  

مرحله دوم : بهداشت دراماده سازي موادغذايي
1- رعايت نكات بهداشت فردي ، كه قبلاً توضيح داده شد .
مهم ترين مورد شستن دستها با آب و صابون مي باشد .
2- كليه وسايل و سطح عمل آوري را قبل و بعد از عمل آوري تميز و بهداشتي كنيد .
3- كليه مواد خام غذايي ،‌قبل از استفاده باسد كاملاً شسته و تميز شوند ،‌پاكتها ي شير و خامه و رب و يا قوطيهاي كنسرو هم پيش از باز كردن بايد كاملاً شسته شوند .
4- كليه مواد خام غذايي ، قبل ا ز استفاده بايد كاملاً شسته شوند .
پاتهاي رب و يا قوطيهاي كنسروپيش از باز كردن بايد كاملاً شسته شوند.
5- گوشت منجمد نبايد در دماي اتاق از انجماد خارج شود . سبزي و ميوه منجمد را بدون خروج از انجماد مورد طبخ قرار دهيد .
6- در دوران بيماري از تماس با مواد غذايي يا غذاي آماده براي سرواجتناب كنيد .  

مرحله سوم : بهداشت طبخ
1- دماي طبخ گوشت بايد ، به حداقل 60 درجه برسد .
2- افزودنيهاي غذاي بايد ادويه جات را در مراحل اوليه طبخ به غذا اضافه كنيد كه در دماي مناسب طبخ قرار گيرد .
3- گوشت خورشتي را به قطعات كوچك خرد كنيد .
4- استعمال دخانيات در هنگام عمل آوري غذا درهر مرحله اكيداً ممنوع است .
5- تخم مرغ رادردرست قبل ازطبخ ، ازيخچال خارج كنيد و باقيمانده ي كليه مواد غذايي راكه تخم مرغ خام به همراه دارند ، پس ازاستفاده دور بريزيد .
6- از مصرف غذا ي سوخته ، خوصوصاً گوشت ( كبابي ) و نان جداً خودداري كنيد.
7- از تماس دست با صورت ، مو و يا هر شي ء غيراز مواد غذايي و ظروف تميز مورد طيخ در هنگام عمل آوري غذا خود داري كنيد .  

مرحله چهارم : نكات بهداشتي توزيع و مصرف غذا
1- در هنگام سرد ، غذا گرم و غذاي سرد بايد سرد مصرف شوند.
2- زمان مصرف غذا نبايد خيلي طولاني باشد ، زيرا دماي اتاق بهترين دما براي رشد و تكثير مكيروارگانيسمها ي بيماريزا است .
3- از گرم كردن غذاي آماده با روش انتقال حرارت آهسته استفاده نكنيد.
4- براي استفاده از غذاهاي از پيش آماده ، به تاريخ مصرف آنها توجه كنيد تا از موعد مصرفشان نگذشته باشد .  

مرحله پنجم : نكات بهداشتي در نگهداري و دور ريزغذا
الف ) نگهداري
- غذاي باقيماند ه را پس از توزيع و مصرف بلافاصله سرد كرده ،در يخچال يا فريزر نگهداري كنيد .
- سرد كردن غذاي طبخ شده براي نگهداري بايد در حداقل زمان صورت گيرد .
- سر پوش رف حاوي غذاي گرم نبايد در هتگام خنك كردن روي ظرف باشد ( براي حفاظت غذا بهتر است از پارچه تميزي به عنوان سر پوش استفاده كرد )
- بلافاصله پس از سرد كردن ، عذا بايد بسته بنديشده ، در يخچال يا فريزر در دما ئ برودت مناسب قرار گيرد .
- كليه غذاهاي آماده براي نگهداري راتاريخ بزنيد و در هنگام استفاده از غذاها ي بسته بندي شده قديمي تر استفاده كنيد .
- غذاهاي تاريخ گذشته را با غذاهاي تازه آماده شده براي نگهداري ،‌مخلوط نكنيد - غذاها را براي اندازه يك وعده بسته بندي كنيد كه در هنگام مصرف ، غذاي آماده بسته بندي شده بيش از يك بار گرم نشود .  

ب )‌ دورريز
- ظرف دورريز غذا بايد مشخص باشد . محل نگهداري ظروف دورريز غذا و يا سطل زباله بايد كاملاً از محل آماده سازي و طبخ ، توزيع و سرو غذا دور باشد .
- سطل و محل دفع زباله بايد به طور مرتب شسته و بهداشتي شود .
- چنانچه زباله خشك از مرطوب جداشود ، در فرآيند تبديل زباله كمك شاياني خواد بود .
- لوله هاي فاضلاب و محل هاي خارج و دفع آب شستوبايد كاملاً پوشيده و داراي حفاظ مشبك باشد .
- چنانچه نانهاي استفاده نشده را جمع آوري مي كنيد در بسته هاي بهداشتي نگهداري شوند و كاملاً خشك باشد تا كپك نزند و براي استفاده خوراك دام بهداشتي و عاري از ميكرو اورگانيسمهاي بيماي زا باشد .
 



  سوالات تشريحي فصل 13

1- وظيفه ي اداره نظارت برمواد غذايي چيست ؟
وظيفه اصل اين اداره، كنترل ونظارت بر مواد غذايي است . به عنوان مثال سازمان شيلات شمال و جنوب نظارت بر امر صيد و توزيع و نگهداري آبزيان را بر عهده دارند .

2- چرا مواد غذايي مشخص شده با مهر استاندارد از لحاظ كيفي قابل اطمينان اند ؟
زيرا بازرسان اداره نظارت بر مواد غذايي ، با نمونه برداري هاي مكرر و مستمر از مواد غذايي وآزمايش ميكروبي آنها كيفيت و سالم بودن مواد غذايي عرضه شده بخصو ص مواد غذايي فرآيند شده در بازاررا كنترل مي نمايند .  

3- چگونه از سلامت گوشت عرضه شده به بازار مطمئن باشيم ؟
وجود مهرآبي روي گوشت بيانگر كنترل دولتي گوشت مي باشد .

4- آيا هميشه ميوه و سبزي هاي گرانتر مرغوب ترند ؟توضيح دهيد.
خير – ميوه و سبزي بايد تازه باشند .

5- كنترل بهداشتي در منزل چه نقشي در تامين غذاي سالم دارد ؟
كنترل بهداستي در منزل مانع آلودگي غذا ودر نتيجه مانع مسموميت و بيماري افراد مي شود.  

6- مسايل بهداشت فردي در تهيه غذاي سالم را بيان كنيد :
استفاده ار روپوش مخصوص كار الزامي است و بايد موها كاملاً جمع و به وسيله كلاه يا روسري پوشيده باشد . ناخن هاكوتاه و كاملاً تميزباشد و دست هيچ گونه بريدگي يا زخم نداشته باشد . در اين قسمت مهمترين نكته شستن دستها باآب و مايع تميز كنند ه ( صابون ) براي پاك نمودنوضدعفوني كردن آنها قبل از تماس با مواد غذايي است .

7- به منظور نگهداري ، غذاها به چند دسته تقسيم مي شوند توضيح دهيد؟
به منظور نگهداري غذاهاي به سه دسته تقسيم مي شود: 1- غذاهاي از قبل پخته شده ه يا سرد و يا مجدداً گرم شده ، به مصرف مي رسد .2- غذاهاي تازه ، خام 3- غذاهاي نگهداري شده ( منجمد ، كنسرو شده و خشك )  

8- چگونه ممكن است غذاي بهداشتي تهيه و پخته شده باز موجب بيماري شود ؟
ممكن است غذاي مورد نظر در شرايط مناسب نگهداري نشده باشد .به طور مثال مدت زيادي در دماي اتاق نگهداري و يا هنگام انتقال دچارآلودگي شده باشد .

9- اهميت حمل و نقل مواد غذايي در جلوگيري از آلودگي آنها را شرح دهيد ( با ذكر مثال )
به طور مثال گوشت را از اقلام ديگر جدا نگه داري مي نمائيم كه خونابه آن باعث آلودگي غذاهاي ديگر نشود.خصوصاً غذاهايي كه حرارت لازم براي از بين بردن ميكروارگانيسمها را در فرآيند تهيه نميبينندو ياغذاهايي كه خام مصرف مي شوند .هم چنين سبزي ها را كه همراه آلودگيها مثل گل مي باشد جدا از مواد غذايي ديگر مثل خشكبارو يا مواد لبني حمل مي نمائيم .  

10- زمان ودما چگونه در مورد مواد غذايي فاسد شدني اهميت دارد؟
دما ي مواد غذايي گوشتي و يا لبني در هنگام خريد بايد زير7 درجه سانتي گراد باشد . زمان نگهداري موادغذايي پروتئين ( در هنگام حمل و نقل ) بيرون ازيخچال نبايد طولاني باشد .

11- به نظر شما نحوه غذاي پخته شده چگونه است ؟
غذاي پخته شده باسد به سرعت سرد شوند (نبايدبه آهستگي سرد شوند . ) ودر يخچال يافريزر نگهداري شوند . در يخچال غذاهاي پخته شده دور ز غذاهاي خام نگهداري شوند .  

12- غذاهاي منجمد ( مثل گوشت منجمد يا سبزي منجمد ) چگونه نگهداري مي شوند ؟ غذاهاي منجمد در قسمت جايخي يخچال نگهداري مي شوند و براي خارج شدن ازانجماد بايستي در يخچال قرار داده شوند .

13- به نظر شما آيا انجماد مجددغذاهاي خارج شده از انجماد اشكالي دارد ؟
اگر انجماد مجدد سريع صورت بگيرد خطرناك نيست . البته مقداري طعم و بافت غذاها تغييرمي كند .  

14- نكاتي را كه به حفظ سلامت غذاها ي منجمد شده كمك مي كند توضيح دهيد .
1- هرگز مقداري زيادي ماده غذايي را يك جا منجمد نكنيد ، بلكه به اندازه هربارمصرف بسته بندي كنيد.
2- غذا ها را در بسته بندي پلي اتيلن يا كاغذ آلمينيومي قرار دهيد .
3- براي بسته بندي حتماً تاريخ بسته بندي را قيد كنيد .
4- براي منجمد نمودن سبزي ها ، ابتدا آنها را در آب جوش قرار داده ( حدود يك دقيقه ) و سپس در زير شير آب سرد ، آنها را خنك نمائيد پس از قرار گرفتن آب ، سبزي ها را منجمد نمائيد .
5- هواي داخل كيسه انجماد را كاملاً خارج كنيد .  

15- سالم ترين روش هاي نگهداري غذا چيست ؟ توضيح دهيد ؟
غذا هاي كنسرو شده ، زيرا به اندازه كافي حرارت ديده و در شرايط استريل تهيه شده اند فقط بايد در قفسه هاي خشك و خنك نگهداري شوند .

16- نكات لازم در بهداشت آشپزخانه را توضيح دهيد ؟
رعايت بهداشت آشپزخانه براي جلوگيري از آلودگي مواد غذايي و نگهداري در شرايط مطلوب بسيار حياتي است محيط آشپزخانه بايد داراي تهويه مناسب باشد و حشرات موذي خصوصاً مگس و پشه در هنگام كار كردن با مواد غذايي با آنها تماس نيابند . استعمال دخانيات در آشپزخانه ممنوع شود و ظروف نگهداري زباله بايد از محل آماده سازي و طبخ و توزيع و سرو غذا دور باشد .