پروژه و ارائه کلاسی پنیر اسمیر
پروژه و ارائه کلاسی پنیر اسمیر(1)
بخش کوچکی از پنیری که در سطح جهان به فروش می رسد دارای سطح نازکی از باکتری ها و مخمر بر روی خود است.
این میکرو ارگانیسم های هوازی تاثیر قابل ملاحظه ای را در بر ظاهر ،بافت و طعم و عطر پنیر دارند و دارند و دوره ه ی رسیدن پنیر را به جای چند ماه به چند هفته کاهش می دهند.
پنیرهای اسمیر با ویژگی مشخصه خود یعنی بوی آمونیاک و گوگرد شناخته می شوند.(Reps, 1993)
تاریخچه
تولید پنیر اسمیر از تاریخچه ای طولانی برخوردار است .قبل از قرن نوزدهم بدون اینکه آشنایی در مورد عوامل و میکروارگانیسم هایی که در تولید این پنیر ها نقش دارند،انواع مختلفی از این نوع پنیر تولید و مورد مصرف قرار می گرفت.(Fox, 1993)
در واقع وقتی در تولید این نوع پنیر از شیر خام فرآیند نشده که غنی از انواع میکروارگانیسم هاست استفاده می شد ،این عوامل در معرض رطوبت هوا و منبع غنی غذایی قرار می گرفتند و با تکثیر خود فیلم نازک میکروبی را بر روی پنیر در حال تولید شکل می دادند . که فیلم تولید شده شامل گونه های هوازی از میکروب و مخمر را شامل می شد.
در سال 1989 عوامل تولید پیگمان های رنگی که علت اصلی رنگ خاص و بازارپسند این محصولات می شدند توسط لاکسا شناسایی و جداسازی شد.
مراحل مختلف تولید پنیر اسمیر(1)
فرآیند رسیدن پنیر اسمیر با تکثیر مخمر دباریومایسس هانسئی (Debaryomyces hansenii) آغاز می شود که با تجزیه لاکتات موجود باعث افزایش PH در سطح ،همراه است.(Busse, 1989; Eliskases-Lechner and Ginzinger, 1995b; Reps, 1993)
با افزایش PH به بالای 6 بروی باکتریوم لننس (Brevibacterium linens) و سایر باکتری های کورنیفرم و میکروکوکسی های استافیلکوکوس شروع به رشد می کنند و کل سطح پنیر را اشغال می کنند.(Eliskases-Lechner and Ginzinger, 1995a;Bockelmann et al., 1997c)
انواع دیگر پنیر اسمیر(8)
A:پنیر لیمبورگ آلمان سمت چپ و راست پنیر نرم فرانسوی
B: پنیر تایلیس آلمان با لکه های صورتی سطحی
C: پنیر مدرن نیمه سخت با سطح موم زده و دوره رسیدگی مرطوب کم
D: پنیر سخت سویسی
E: پنیر خیلی سخت ایتالیایی پارمیگیانو رگیانو
F: پنیر زرد acid-curd
و....
برای خرید این پروژه جهت ارائه در رشته صنایع غذایی و ... با ما تماس بگیرید
شامل 50 اسلاید و 8 مقاله علمی
09366296028
+ نوشته شده در پنجشنبه پانزدهم مرداد ۱۳۹۴ ساعت 16:23 توسط مهندس کمالی
|
وبلاگ دهکده صنایع غذایی با بیش از 8 سال سابقه فعالیت این افتخار را دارد که جز وبلاگ های برتر در این حوزه باشد. خدماتی از قبیل انجام پروژه های صنایع غذایی،دانلود مقاله از ساینس دایرکت و دیگر ژورنال های علمی،و مشاوره تخصصی به صاحبان صنایع محترم و دانشجویان عزیز، و همینطور ترجمه مقالات تخصصی در کوتاه ترین زمان ممکن در این وبلاگ صورت می پذیرد،امید است رضایت شما دوست عزیز را به دنبال داشته باشد.با تشکر از حضور و همراهی شما.